酱香型酒和醇香型酒有什么区别?
1、香气不同
酱香型:亦称茅香型。以酱香为主,稍有焦香。属大曲酒类。酱香悠长,空杯留香不散。
醇香型:气味纯正芳香,使人陶醉。醇香型酒清香醇正,口感柔和,香气协调,毫无杂味。
2、代表酒不同
酱香型:以茅台为代表。
醇香型:醇香又分为浓香型,以泸州老窖为代表。清香型,以汾酒为代表。米香型,以桂林三花酒为代表。以山西杏花村汾酒为主要代表。
3、酿造工艺不同
酱香型:母糟大曲,粉碎,曲粉,高粱(下沙) ,粉碎,配料,蒸酒蒸料,摊凉,加曲,酒尾:原酒,贮存,勾兑,再贮存,翻拌,堆积,入窖发酵,出窖酒醅,高粱粉(糙沙)。
醇香型:曲水粱米,挫曲(破碎)淘洗,晒干蒸煮,浸曲:热水浸沃米饭,蒸煮,过滤取曲液 摊饭,冷却,混合发酵,追加投料(6—9次),最后制成酒。
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酱香型、浓香型、清香型白酒,三者之间有什么区别?
白酒是很多人经常会饮用的一种酒,那么酱香型和清香型的白酒到底有什么区别呢?实际上,酱香型和清香型的白酒之间的区别是相对比较明显的。1、清香型白酒是使用高粱等谷物制作而成的,制作过程当中还会使用发酵剂;而酱香型则是使用高粱和小麦作为原料,制作过程当中不得使用发酵剂。2、清香型白酒的口味是比较甘爽的,入口绵软;而酱香型白酒的味道以酱香为主,香味比较细腻。3、清香型白酒还被称作是汾香型,酱香型白酒则是被称作是茅香型。
以酒的主体香气成分来分,可以根据其特征分类,在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒。
白酒的浓香、酱香、清香的区别:
1、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的优雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
2、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
3、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
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