同样是豆瓣的红油豆瓣与郫县豆瓣,有哪些区别呢?
川菜的灵魂里面必然少不了郫县豆瓣酱的,但是你知道超市里面的豆瓣酱种类繁多,其中郫县豆瓣和郫县红油豆瓣就会让你傻傻分不清楚,那这两种有什么区别呢?我们使用的时候是用郫县豆瓣好,还是红油豆瓣好呢?
正宗的郫县豆瓣酱其实是用二荆条辣椒,蚕豆和小麦粉自然发酵而成的,色泽有点儿发黑,酱香非常浓郁,但是里面没有添加任何的香味添加剂,而且根据郫县豆瓣的制作工艺和存放时间,豆瓣酱还有分级,等级越高质量就会越好。
特级的郫县豆瓣酱颜色是发黑的,色泽油润水分比较低,酱香味也非常的浓郁,发酵的时间一般是在3到5年,价格也是比较昂贵的,一般在市面上我们很难找到,而一级豆瓣酱则是红褐色,发酵时间一年以上,使用的比较普遍,还有一种豆瓣酱都是红油豆瓣酱。
郫县红油豆瓣酱是郫县豆瓣酱衍生出来的产品,它的发酵时间一般是3到6个月,水分多还容易腐烂,于是就加入一些烧过的红油来延长它的保质期,这种因为它发酵的时间短,香味没有完全的释放出来,质量非常的不稳定,在生产的时候就会添加一些其它的添加剂来提香增味。
那我们平时在家使用豆瓣酱是用一级豆瓣酱还是红油豆瓣酱呢?其实一级豆瓣酱适合炒菜吃,但是直接这样炒出来的菜颜色比较暗淡,一般我都会将买回来的一级豆瓣酱剁碎,然后用菜籽油翻炒出香味,再加入一点儿白酒进行提香,冷却后再装瓶。
红油豆瓣酱则比较适合点蘸或者直接拌菜吃,因为红油豆瓣加了红油和其他的香味添加剂,比较有味道。你们家里买的豆瓣酱是怎样的呢?
红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱的区别 红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱有什么区别
郫县豆瓣酱,是我们比较常见的一种酱料,它可以说是川菜的灵魂,基本上做川菜都离不开它,家家户户都会遇到。但大家知不知道,郫县豆瓣酱也是分等级的,我们最常见的就是红油郫县豆瓣酱、一级郫县豆瓣酱和特级郫县豆瓣酱。
红油郫县豆瓣酱
它们的主要区别就是发酵周期不同。红油郫县豆瓣酱的发酵周期是3-6个月,颜色红润油亮、味道鲜辣,比较适合做鱼香肉丝、小炒肉等这些快速出锅的菜。一些菜品颜色比较红亮,也是会用到它的,比如水煮牛肉和麻辣香锅。
当锅内油温达到100度左右,也就是三成油温时,加入红油郫县豆瓣酱炒出红油后,即可下入其他配菜。用红油郫县豆瓣酱做出来的菜,颜色红亮,非常有光泽。红油郫县豆瓣酱的配料表中,除了常见的红辣椒,还有蚕豆、食盐、小麦粉、菜籽油、香辛料和山梨酸钾。
山梨酸钾也就是防腐剂,是比较常见的一种食品添加剂,可以增加保质期。加入了菜籽油,就会更有光泽感。而加入香辛料是因为发酵周期不够,所以香味不足,就需要添加香辛料来增加香味。
郫县豆瓣酱的生产地址也是非常重要的,大家要选择成都市郫都区的郫县豆瓣酱,这才是最正宗的郫县豆瓣酱。
一级郫县豆瓣酱
一级郫县豆瓣酱的发酵周期在一年以上,颜色比红油郫县豆瓣酱的颜色要深一些,呈深红褐色。因为它的酿造时间比较久,所以兼具酱香味和辣味,家用性价比较高,非常百搭,适用于大部分川菜,比如炒鸡、土豆红烧肉和麻婆豆腐等。
因为一级郫县豆瓣酱中的淀粉含量比红油郫县豆瓣酱的多,所以一级郫县豆瓣酱要比红油郫县豆瓣酱干一些,需要用小火进行炒制。
一级郫县豆瓣酱的配料表和红油郫县豆瓣酱的配料表只少了香辛料,因为一级郫县豆瓣酱的发酵周期比较长,所以它的香味已经足够了,就不需要添加香辛料。
特级郫县豆瓣酱
特级郫县豆瓣酱的价格是最贵的,发酵周期也是最长的,大约在3-5年左右。它的颜色为黑棕色,最大的特点是酱香味特别浓郁,豆瓣香醇化渣、回味悠长。比较适合于对酱香味要求比较高的菜品,用来做火锅底料味道也非常好。
特级郫县豆瓣酱的配料表中只有红辣椒、蚕豆、食盐和小麦粉,不含任何油脂和添加剂,所以说比较干。在食用的时候可以添加一些黄酒或温水混合。
1、两种豆瓣酱的配料和酿造时间都不同。红油豆瓣酱的主要配料是大豆豆瓣,然后加上配制好的红油,加上几种香料,一起浸泡酿造而成的。一般酿造的时间也是非常短的,需要三到六个月就可以酿造好,由于酿制的时间不长,所以红油豆瓣酱的保存期限也不长。而郫县豆瓣酱大多是用二荆条辣椒以及二流瓣蚕豆,经过一系列的天然发酵而成的,无任何香料、添加剂,属于自然发酵,所以酿造的时间就会很长,一般做一次郫县豆瓣酱就需要画上一年以上的时间,这样做好的豆瓣酱保存期限也会很长。
2、两种豆瓣酱的用法和口感也不同。红油豆瓣酱,一般我们多用来当做凉拌菜的酱汁,和生抽的用法也差不多,起到调色的作用,红油豆瓣酱是用大豆做的,本身就是红油,制作过程也就是把里面的大豆泡好,所以是可以直接食用的,不需再去加工,当错凉拌类食物酱汁的一种配料就是最大的价值了。如果直接加入到菜品里一起炒,红油豆瓣酱也没有郫县豆瓣酱那么香,顶多就是红油很多,味道很大,放在炒菜里只会让这道菜更加油腻,爆不出豆瓣酱该有的香味来。而郫县豆瓣香是不可以直接食用的,因为郫县豆瓣酱是自然发酵而成的,还需要我们跟菜一起加热才能食用,还能爆香,炒一会就可以闻到浓浓的香味,人的食欲就越来越高了,这样炒出来的菜,无论是口味还是口感上面都是很不错的。
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