卤鸡和卤猪在制作的过程中，有什么区别吗？

一般卤菜别管是卤鸡还是卤猪头用的高汤是一样的，大部分是用“鸡架，鸭架，猪大骨”，外加二十多种香料一起卤出来的汤，这就叫卤味高汤，高汤讲究的是复合型香味，所以都会尽量多的选择不同的食材，来增加各种香味卤鸡高汤制作底汤 是用整老母鸡和其他香料为主 卤猪头肉高汤 除了老母鸡 还有猪骨帮和其他香料 鸡汤注重清淡和原味 猪汤注重浓郁香味和混合酱香。

自己没卤过，凭感觉应该是鸡和猪的肉质不同，所以采用的手法也不同，根据肉质不同，火候掌控应该是鸡小火慢炖。猪有猪油大火猛炖，猪油分离，肉质松软才能香味扑鼻。卤牛羊肉、鸡肉、猪下水等为下酒菜，品类丰富，家中来客人或者自己小酌，可以根据喜好选择购买。猪肉为国人主要肉食，常与主食联系在一起，加工方便，可炖可炒可蒸，家中常备，加工技术也非常熟练，一般没必要外购。

卤猪尾巴，卤猪排骨，卤猪头肉为主的，至于猪肉的其它部位到是没有多少人卤的，但也不是不能卤这个原因，而是因为卤出来的猪肉不成型容易散的原因，而且我要说明一下，羊肉在熟食店到是很少人卤的卤猪肉凉了之后，味道会大打折扣。你可以把猪肉做成肉冻等等，可是普通的卤猪肉放凉，不像牛羊肉、下水一样即使有点风干也还别具风味，它的味道是会变差的。带太多汤水，水煮出来的猪油不像榨出来的，凝固后的味道也不好。其实你可以回忆一下红烧肉、扒肉之类，放凉之后，味道的确是变差很多的。

京津冀地区的熟食店里有酱肉，酱五花肉、肘子、猪头肉等，北京甚至有专门制作和销售酱肉的“老北京酱肉店”。

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