新鲜的肉类和冷冻的肉类存在着哪些方面的差异?
?热鲜肉?在清晨屠宰并在清晨投放市场,而畜肉未经任何冷却处理。新鲜的被屠宰的牲畜肉被立即烹调,这听起来是最美味和健康的,但事实并非如此。未经处理的肉很硬,很难煮和咀嚼,而且味道也不好。这是因为在屠宰后,需要一段时间的?后熟?才能使肉变软、多汁和美味。
以猪肉为例,新鲜宰杀的猪肉的酸碱度是中性的。在肉中酶的作用下,动物淀粉转化为乳酸,使肉变硬。这个过程通常在夏天需要1.5小时,在冬天需要3-4小时。此后,肉中的三磷酸腺苷迅速分解形成磷酸,磷酸将酸碱度降低到5.4,使肉呈酸性,使肉完全变硬。从刚开始僵硬到完全僵硬的时间越长,保持新鲜的时间就越长,而且刚开始僵硬的肉既不容易煮,也不缺乏味道。在酶的持续作用下,肉的品质开始变软,产生一定的弹性和肉汁,并有芳香的味道。这个过程被称为肉的?后熟?过程。肉类?后熟?的速度和效果取决于环境温度和牲畜的体质。环境温度越高,?后熟?过程越快。衰老虚弱的家畜组织中缺乏糖原和微弱的酶活性,导致?后熟?过程延长,甚至?后熟?效果不佳,这也是老畜和瘦畜肉质不佳的原因。
冷冻肉?是指被屠宰的牲畜肉,它在零下18摄氏度以下会很快被冷冻。冷冻肉几乎没有细菌生长,可以储存很长时间。然而,冷冻会导致肌肉细胞损伤,导致肉汁大量流失,营养成分减少,口味改变。为什么冻肉颜色更深?冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉的表面逐渐由亮色变为深褐色。为什么冻肉部分是白色的?有时候,当你从冰箱里拿出已经冷冻了3个半月的肉时,你会发现肉的表面变白了,出现了明显的?纤维?。不要怀疑,这是因为冷冻时间太长,因为水分的冻结,肉变硬,冷冻肉的表面和冷冻的室温之间有差异,这导致肉的水分蒸发,肉老化,干燥和无味,这被称为?干消耗?。
冷鲜肉和新鲜肉的区别
定义不同:
冷鲜肉,又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。
优点不同:
冷鲜肉:它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
冷冻肉: 在低温下微生物的生长减慢,能储存得久。工艺参数不同
冷鲜猪肉:冷鲜猪肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃,并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。
冷冻猪肉:冷冻猪肉要求在-28℃的冻结间,在24-48h内使其中心温度不高于-15℃
冷鲜猪肉:冷鲜猪肉应在相对湿度为75%~95%,温度为-1℃~4℃的冷却间贮存。
冷冻猪肉:冷冻猪肉应在相对湿度为95%~100%,温度为-18℃以下的冻藏间贮存,且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。
随着时代发展,百姓们越来越注重自己的饮食健康,毕竟身体是革命的本钱,有一个好的身体才能赚大钱。所以在食材的选择方面比较讲究,一般选择食材的时候都会买一些新鲜的,比如新鲜肉,但是还有一种冷鲜肉。那么冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢?
各种肉类在生活中不可缺少,因为肉可以补充人体营养,另外还能增加抵抗力,是必不可少的食材,肉类可以分为新鲜肉与冷冻肉,另外还有冷鲜肉,其中这三类认识有很大的区别。新鲜肉就是现在现卖的那种,没有经过任何的处理,没有降温,也没有保鲜。另外冷鲜肉就是经过了降温处理,经过了各种保鲜措施,这种情况下营养成分以及健康成分就有所下降,很多百姓都区分不开。
冷鲜肉是通过降温处理的,然而新鲜肉没有经过任何处理,现宰现卖,没有任何添加。
鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!