新鲜的肉类和冷冻的肉类存在着哪些方面的差异？

?热鲜肉?在清晨屠宰并在清晨投放市场，而畜肉未经任何冷却处理。新鲜的被屠宰的牲畜肉被立即烹调，这听起来是最美味和健康的，但事实并非如此。未经处理的肉很硬，很难煮和咀嚼，而且味道也不好。这是因为在屠宰后，需要一段时间的?后熟?才能使肉变软、多汁和美味。

以猪肉为例，新鲜宰杀的猪肉的酸碱度是中性的。在肉中酶的作用下，动物淀粉转化为乳酸，使肉变硬。这个过程通常在夏天需要1.5小时，在冬天需要3-4小时。此后，肉中的三磷酸腺苷迅速分解形成磷酸，磷酸将酸碱度降低到5.4，使肉呈酸性，使肉完全变硬。从刚开始僵硬到完全僵硬的时间越长，保持新鲜的时间就越长，而且刚开始僵硬的肉既不容易煮，也不缺乏味道。在酶的持续作用下，肉的品质开始变软，产生一定的弹性和肉汁，并有芳香的味道。这个过程被称为肉的?后熟?过程。肉类?后熟?的速度和效果取决于环境温度和牲畜的体质。环境温度越高，?后熟?过程越快。衰老虚弱的家畜组织中缺乏糖原和微弱的酶活性，导致?后熟?过程延长，甚至?后熟?效果不佳，这也是老畜和瘦畜肉质不佳的原因。

为什么冻肉部分是白色的？有时候，当你从冰箱里拿出已经冷冻了3个半月的肉时，你会发现肉的表面变白了，出现了明显的?纤维?。不要怀疑，这是因为冷冻时间太长，因为水分的冻结，肉变硬，冷冻肉的表面和冷冻的室温之间有差异，这导致肉的水分蒸发，肉老化，干燥和无味，这被称为?干消耗?。

冷鲜肉和新鲜肉的区别

定义不同：

冷鲜肉，又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

冷冻肉是经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。

优点不同：

冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

冷冻肉： 在低温下微生物的生长减慢，能储存得久。工艺参数不同

冷鲜猪肉：冷鲜猪肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。

冷冻猪肉：冷冻猪肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃

冷鲜猪肉：冷鲜猪肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存。

冷冻猪肉：冷冻猪肉应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。

随着时代发展，百姓们越来越注重自己的饮食健康，毕竟身体是革命的本钱，有一个好的身体才能赚大钱。所以在食材的选择方面比较讲究，一般选择食材的时候都会买一些新鲜的，比如新鲜肉，但是还有一种冷鲜肉。那么冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢?

各种肉类在生活中不可缺少，因为肉可以补充人体营养，另外还能增加抵抗力，是必不可少的食材，肉类可以分为新鲜肉与冷冻肉，另外还有冷鲜肉，其中这三类认识有很大的区别。新鲜肉就是现在现卖的那种，没有经过任何的处理，没有降温，也没有保鲜。另外冷鲜肉就是经过了降温处理，经过了各种保鲜措施，这种情况下营养成分以及健康成分就有所下降，很多百姓都区分不开。

冷鲜肉是通过降温处理的，然而新鲜肉没有经过任何处理，现宰现卖，没有任何添加。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com