冷冻肉就一定是不好的肉吗

其实并不是！冷冻肉是不好的肉，这两者并没有直接的因果关系。为什么这么说？请看以下内容详解~

我们知道，肉类保鲜方法大致分为冷鲜和冷冻两种，所以，我们先来明确“冷鲜肉”与“冷冻肉”的概念及区别。

1.冷冻肉与冷鲜肉的概念及区别

很多人其实对这两者都没有一个很明确的概念，因为中间只差了一个字，所以也经常会把两者给弄混淆。

冷鲜肉：又称为排酸肉，这种肉是经过冷却排酸了的肉，温度一般保持在0~4℃。而现代屠宰业则是将已经排酸处理好的肉切成零售的肉块，以真空塑料的包装直接送到市场进行售卖；在真空包装下，牛肉的保质期最多是在12周，猪和羊肉则为6~8周。

冷冻肉：肉经过排酸之后，在零下18℃进行速冻，使深层温度达到6℃以下，冷冻就极大地延长了肉类的保存期限，不会出现生物性的腐败，它的保质期大概在24个月。

甄甄有话讲：其实在冷冻的过程中，会停止所有生物性活动，所以肉不会出现生物性的腐败，当然，这对肉来说算是一种极端性的处理，但是，这并不能将冷冻肉与不好的肉划等号。

其实，我一直在思考，为什么会这么多人会觉得冷冻肉属于不好的肉呢？可能是由于冷冻对肉的处理上属于比较极端的，存在一定的缺点，那么接下来，就来谈谈冷冻肉的哪些优缺点。

2.冷冻肉的优缺点

① 冷冻肉的优点

我们都知道，现在比较好的牛肉一般都是进口的，而进口牛肉大部分都是冷冻肉，如果是冷鲜肉，它在运输途中对温度的要求非常高，很容易在运输途中出现问题，造成肉的损失会很大，因为即使温度降低会使细菌和肉中的酵素活动力减弱，但是，腐败作用仍然会继续进行。而且，冷鲜肉的保质期最多在12周，对时间的要求也比较高。

而冷冻肉就大大降低了这种运输途中的风险，而且其保质期时间长，因为，冷冻肉在零下18℃下，会停止所有生物性的活动，生命需要依赖于液态水才得以存活，而冷冻会使水结成固态冰晶，所以，在经过正规报关进口之后，冷冻肉依然会保持其新鲜度。

② 冷冻肉的缺点

那么，我们就再来说一说冷冻肉的缺点吧！可能这也是造成不好印象的一部分原因。

其实，冷冻肉最大的缺点就在于细胞破坏以及液体流失。下面是引用《食物与厨艺》哈罗德·马基的一段话（略有改动）。

生肉在被冷冻时，肉中的水分会结成冰晶，而冰晶会刺穿柔软的细胞膜而戳破细胞，当肉进行解冻时，这些冰晶会在肉里进行解冻和融化，带走肌肉组织里的液体水分。

如果是注过水的肉，那么肉在解冻后会流出大量的液体，如果想减少细胞的破坏以及液体的流失，就需要将肉快速冻起来，而且温度要低，这样肉里的水分快速冻结，形成的冰晶越小，肌肉的细胞膜也就能够越保持完整。现在的冷冻技术完全可以达到要求

所以说，买进口肉一定要买正关进口的肉，正规的牛排经销商，基本上冷链都是要严格控制的，从一开始的高效率急速冷冻，到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链，不会再解冻。即使入境后再进行切割，也是冻得硬邦邦那样去切的。

甄甄有话讲：虽然冷冻肉会在一定程度上流失液体以及破坏细胞，但是，这并不代表它是属于不好的肉，相反，肉在冷冻的情况下，依旧可以很好地保持其新鲜度。（走私或重新冷冻的肉不算）

3.关于“冷冻肉”的其它疑问解答

（1）冷冻会不会损失肉的营养？降低肉的质量？

冷冻过程中实际上是不会损失肉的营养，只是，在解冻时会造成液体流失，但是，我在前面也说过，如果是比较好的冷链，可以减少其肉的损失，所以，不用过于担心。

（2）为什么有的冷冻肉解冻有一股臭味？

① 肉化冻之后再进行重新冷冻

冷冻肉虽然保质期比较长，但是，如果肉进行解冻之后，不要再进行复冻，一般是要等到烹饪之前才去解冻，这样会比较好。

② 变质肉进行冷冻

那么这种情况，是在于肉的本身新鲜度有问题，然后再进行冷冻，所以，这个锅，食品的冷冻技术可不背。

③ 冷冻过程中保存不当

比如说冷库突然停电，造成了肉的损失。

冷鲜肉和新鲜肉有什么区别？

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉保存得当的话，保质期可在几个月甚至一年。

冷鲜肉又叫冷却肉，是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0——4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0——4摄氏度冷藏。这种肉在摄氏零度条件下，保存期限为3天。

安全性：冷冻肉>冷鲜肉

肉类在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。

肉类经冷冻后，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长。因为绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃。40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。如果处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。

因此，冷冻肉和冷鲜肉较新鲜猪肉更为安全。

不过需要注意的是，冷冻肉和冷鲜肉对保存的温度都有较高的要求，如果破坏了温度，是不能够长期保存的。比如，超市中的冷冻肉冰柜往往是打开的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃——5℃。这就很难保证冷冻肉零下十八度的储存条件，时间一长冷冻肉也会慢慢变质。所以，即便是冷冻肉，也不要长期储存。

营养性：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

冷鲜肉是我们日常生活中接触得比较多的一种肉类，一般我们去超市买的时候，都可以买到冷鲜肉，我们在外面餐厅吃个饭，也可能就是冷鲜肉，但是我们自己在家做饭可能多数就是用新鲜肉。那么，一般冷鲜肉和新鲜肉有哪些具体的区别呢？

1、肉类的变化阶段

我们要想知道冷鲜肉，热鲜肉和冷冻肉的却别，那我们必须想要知道肉类的变化过程，所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段，一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。

(1)僵直期

刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味道差，肉汤浑浊。

(2)后熟期

僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高，“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1~3天可完成后熟过程，而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时，鸡肉等禽类需4~6小时，鱼类由于肌肉纤维细嫩，大概需要2个小时。

(3)自溶腐败期

宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪，使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化，失去食用价值。

2、市场上肉类的区分

(1)热鲜肉

所谓热鲜肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售，后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。

(2)冷鲜肉

冷鲜肉，也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0~4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉质鲜，而且无须解冻即可直接烹饪，减少了解冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格比热鲜肉高。

(3)冷冻肉

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更甭说赶上冷鲜肉的口味了。

3、肉类的选择

在经过上面3种肉的比较，我们会发现肉在

安全性上：冷冻肉冷鲜肉热鲜肉

营养性上：冷鲜肉热鲜肉冷冻肉

后熟上：热鲜肉冷鲜肉冷冻肉

价格上：冷鲜肉热鲜肉冷冻肉

所以在条件允许下建议选用冷鲜肉，而且现在在国外冷鲜肉的市场占有率已经在90%以上，我国也正在推行冷鲜肉的市场，现在冷鲜肉的我国市场占有在25%左右，热鲜肉较多。

4、买肉的注意事项

1.我们平时早上买的热鲜肉多半是在凌晨刚宰杀的，在我们购买时已经在室温下存放了很长时间，基本达到了肉的后熟，这样的肉可以买回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存储也需放在冰箱冷藏室，4摄氏度以下保存，切不宜保存太长时间。

2.鱼类肉的后熟时间比较短，从市场买回即可烹饪。

3.冰箱存储肉类为保证营养价值和口感，建议买回来的肉类一周内吃完。

5、冷冻肉的安全

大家需要先了解下什么是冷冻肉。按照国家标准，把冻、鲜肉分为“热鲜肉”“冷鲜肉”（排酸肉）“冷冻肉”三类。其中冷冻肉指的是屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结，然后在零下18℃以下的环境中贮藏、运输和销售（冻结状态）的肉。冻猪肉最长可存放一年，这次投放市场的冻肉只是储备了4个月。

安全方面，冷冻肉的温度最低，零下18℃以下的低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，同时也可以延缓许多不利的生化反应的进行，所以可以大大延长肉的储藏期。相比于其他肉，安全卫生方面还是值得放心。

从营养上看，由于冷冻过程中肉中的水分快速冻结，体积增大，与此同时形成的冰晶会对肉的细胞结构造成破坏，导致解冻后细胞内容物流出，尤其是B族维生素会有一定损失。不过与日常烹调对营养的损失相比，其实只要不反复冷冻、解冻、久冻，这些损失可以不予以考虑。况且，我们吃肉最大的目的是为补充蛋白质与铁，而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大，也不会影响人体吸收利用。

当然，口感方面，冷冻肉解冻后会存在汁液的流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，所以冷冻肉往往口感不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁，而是比较干柴、寡淡一些。

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