改性淀粉和变性淀粉有什么区别

改性淀粉在面条制品中的主要作用： （一）提高复水性能，缩短油炸、热风方便面和挂面的冲泡和煮制时间。 （二）改善面条色泽，使产品外表光亮洁白。 （三）提高面条的弹性和筋韧度，吃起来爽滑筋道，不断条、不糊汤。 （四）降低油炸方便面面饼的含油率，节省生产成本。 （五）增加冷冻面条和保鲜湿面的冻融稳定性和抗老化回生。 二、面条制品专用改性淀粉的应用机理 在面条的煮制和冲泡过程中，由于改性淀粉具有较低的糊化温度和较强的吸水性能，能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前糊化并迅速膨胀，优先在面条中占据较大的空间,提高了面条的熟化程度。在其后的油炸和热风干燥过程中，形成疏松多孔的结构，为水分进入面体内部提供了畅通的路径。故能大大提高面条的复水性，显著缩短面饼的冲泡时间。 面条冲泡和制煮过程中,改性淀粉糊化后产生较高的热黏度,并在其表面形成一层薄薄的淀粉膜,较高的热黏度可以粘住周围的小麦淀粉，减少面条表面的淀粉流失，降低面汤中可溶性物质的浓度。强度较高的淀粉膜除可以提供有咬劲、滑爽的口感，还有降低油炸面饼吸油率的作用（一般可降低2-3%左右），减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值，延长货架期。另外,改性淀粉较高的抗冻融稳定性和抗老化回生性，可以使冷冻面条和保鲜湿面在冷冻和冷藏过程中，淀粉不老化，不回生，保持口感如初。 三、使用方法和参考用量 （一）使用方法 将改性淀粉与水、盐、碱和其他添加剂在容器内混合搅拌，缓慢加入面粉，和面15分钟，醒发15—20分钟（或根据本厂工艺使用）。 （二）参考用量 根据应用品种的不同，建议添加量为面粉的8-12%。 四、主要技术指标 项目 指标 外观气味 白色粉末，无异味及肉眼可见杂质 水分（%） ≤15.0 白度（MgO） ≥90.0 粘度（6%，BU） ≥600 细度（%，100目） ≥99.0 pH值 （30%悬浮液） 6.0-8.0 灰分（%） ≤0.3 砷(以As计，mg/kg) ≤0.5 铅(以pb计，mg/kg) ≤1.0 五、产品应用范围 油炸方便面、热风方便面；米线、河粉；爽滑挂面；速冻微波面、保鲜湿面。 六、包装储存 覆膜编织袋25kg/袋，内附聚乙烯衬里。 储存在干燥、避光、通风的地方，避免直接接触地面，远离化学品和散发异味的物质

改性淀粉，变性淀粉，预糊化淀粉有什么区别

预糊化淀粉是物理变性，属食品原料；改性淀粉通常指化学变性，就是通常说的变性淀粉，是化学变性，属于食品添加剂。

各种原淀粉经物理或化学处理使其性能或功能发生改变后的淀粉统称为变性淀粉或改性淀粉，预糊化淀粉是改性淀粉的一种，原淀粉经高温处理发生糊化，这种淀粉在冷水中即可成糊。

变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工, 改性淀粉，也就不可能算是天然的了。食用类的专用变性淀粉是不会对身体有副作用的。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com