酱和卤有什么区别？你喜欢吃哪一种的？

酱和卤的区别就在于味道不同、所使用的食材也有所不同，个人比较喜欢酱制，因为这种制作方法，味道更加浓厚。中国美食向来博大精深，例如很多人就把酱和卤混为一谈，认为它们都是把食材放入带有大量的锅内进行熬煮，其实并非如此，这两者还是有很大区别的。

一、食材不同

所谓的酱，就是把食材放入酱汁内先大火烧开，然后利用小火使食材变得更加入味，所以它所使用的食材大多是生肉，例如我们经常见到的酱猪蹄，酱牛肉等等。但是卤制就完全不同了，它主要是把半成品或经过初加工的食品放入卤水当中进行加热，直到食物吸收了卤汁的味道，并且完全熟透。它所能用到的食材比较广泛，除了各种各样的肉类以外，还有海鲜、蔬菜，但凡是能想到的基本上都可以用来卤制。

二、味道不同

酱质的味道更为单一，日常比较常见的为五香、香辣等等，北方这类食物通常更多一些，而卤制的味道就比较广泛了，例如油卤，辣卤等等，放眼望去国内很多地区都有卤的存在，可见它的接受率是很高的。而且我们单从字面意思上来看也能够猜出大概，酱通常会往里面加入酱汁酱油，而卤制通常不会使用酱类。

三、外表不同

酱和卤制作出来的食材，他们从外观上看也有很大的区别，酱因为里面加入了酱油或糖色，所以看起来通常为褐色或者酱色。卤菜里面并没有放酱油，通常也不会用到糖色，所以看起来有白色，**，红色等等。酱在制作完成之后也是没有老汤的，这是因为在制作过程中酱汁会逐渐收干。卤制则是会留一些汁，例如不少百年老店所使用的就是百年老卤。

颜色不同：生抽的色泽、颜色比较淡，呈红褐色。传统的酱油介于老抽与生抽之间，颜色较重。

生抽味道咸鲜淡口，酱油味道一开始有些带微甜，但随着加热糖分较少，会比生抽更为咸口，因此两者用于炒菜的话，生抽可稍微多放，酱油就一定要少放，否则很容易导致菜品变咸。酱油需要长时间的加热才能烧出浓郁的酱香味道。如果烹饪时间大于40分钟选择酱油，会让菜肴口感更醇厚。

生抽的用法：

生抽用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。

另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

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