为什么炸食物要炸两遍？

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食物要炸两遍是因为食材内部是由表面的传导热来传递热量，所以食材中心的温度是缓慢上升的，当油脂温度过高，即使食材表面已经呈现出适度的颜色状态的改变，食材中心也可能还未熟透。

为了避免这种状况，将食材先以低温油炸至中心部分也熟透后捞出，待锅中油温升高后将食材再次放入，高温炸至酥脆，这就是二次油炸法。

第一次炸，是为了加热食材，使食材中心部分能被加热至某个程度，所以要在低油温（150°C~160°C）下多花一点时间去炸。

比如想要炸出内部柔软多汁的肉类，为了防止胶原蛋白在高温下急剧收缩，要在低油温下使肉类中心部位达到65°C左右。

第二次炸，是为了使食材表面水分确实地蒸发，形成酥脆外皮。

在第一次加热时食材内部已几乎熟透，表面水分也已减少，第二次炸就可以使用高温（180°C~200°C）短时间内让食材表面水分蒸发，这样就能得到表面酥脆的油炸口感和适度的炸色了。

若是第二次油炸时仍未达到理想的酥脆状况，也可以重新炸第三次、第四次。

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