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为什么炸食物要炸两遍?

一语惊醒梦中人1年前 (2023-12-03)阅读数 15#综合百科
文章标签酥脆表面

你好!

食物要炸两遍是因为食材内部是由表面的传导热来传递热量,所以食材中心的温度是缓慢上升的,当油脂温度过高,即使食材表面已经呈现出适度的颜色状态的改变,食材中心也可能还未熟透。

为了避免这种状况,将食材先以低温油炸至中心部分也熟透后捞出,待锅中油温升高后将食材再次放入,高温炸至酥脆,这就是二次油炸法。

第一次炸,是为了加热食材,使食材中心部分能被加热至某个程度,所以要在低油温(150°C~160°C)下多花一点时间去炸。

为什么炸食物要炸两遍?

比如想要炸出内部柔软多汁的肉类,为了防止胶原蛋白在高温下急剧收缩,要在低油温下使肉类中心部位达到65°C左右。

第二次炸,是为了使食材表面水分确实地蒸发,形成酥脆外皮。

在第一次加热时食材内部已几乎熟透,表面水分也已减少,第二次炸就可以使用高温(180°C~200°C)短时间内让食材表面水分蒸发,这样就能得到表面酥脆的油炸口感和适度的炸色了。

若是第二次油炸时仍未达到理想的酥脆状况,也可以重新炸第三次、第四次。

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