蛋黄酥用黄油和猪油有什么区别

用料

油皮（猪油版）：

20个

中筋面粉

225克

水

93克

糖

15克

猪油

80克

油酥：

低筋面粉

150克

猪油

75克

豆沙或莲蓉

400克

咸蛋黄

20个

油皮（黄油版）黄油有奶香味不用加糖

20个

中筋面粉

235克

水

90克

黄油

85-90克

油酥

低筋面粉

185克

黄油

105克

豆沙或者莲蓉

400克

咸蛋黄

20个

蛋黄酥（猪油版和黄油版）新手也可以做到的做法

（夏天这个过程一定要开空调进行，黄油版和猪油版都是一样的）将油皮所有材料混合揉搓，揉至无干粉且成团柔软的状态，可以多揉一会，揉好后用保鲜膜包好冰箱冷藏放一个小时以上。

将油酥所有材料混合揉至无干粉成团即可，用保鲜膜包好后放置冰箱冷藏备用。

买的新鲜的咸蛋黄，也可以用真空蛋黄。

将咸蛋洗干净

一定要把咸蛋黄上的膜洗干净，不然会很腥

晾干

将咸蛋黄喷高度白酒去腥

烤箱175度烤5-6分钟（具体情况根据自己烤箱定），要求就是微微出油就可以，观察一下，不要烤久了（真空蛋黄提前一天泡玉米油，之后同样喷白酒烤）。

将豆沙分成20g一个（喜欢吃豆沙的可以多放一点，但不要超过25g），蛋黄冷后将用豆沙将蛋黄包起来。

像包汤圆一点用虎口收拢，搓圆备用（用保鲜膜遮住防干）。

静置好的油皮和油酥取出，平均分成20份。

搓圆，将油皮压扁将油酥用虎口包紧收口。

将包好的酥皮压扁，用擀面杖从中间向上向下用力均匀各杆一次（不要杆太长，不要来回杆）。

然后将酥皮由上到下卷起来，用保鲜膜盖好松弛10分钟。

猪油版的延展性更好，夏天需要放到冷藏室松弛

松弛好后按先后顺序取出进行第二次蛋黄酥(猪油版和黄油版)新手也可以做到

赶卷，从中间向上向下各杆一次，不要太长和来回杆

从上向下卷起，同样盖上保鲜膜（防干）再松弛10分钟。

将第二次卷好的酥皮取出，将手在中间按一下

将两端捏拢，之后按平

用擀面杖向上向下向左向右各杆一次，不要来回杆，容易混酥。

将包好的红豆沙咸蛋馅包进酥皮里，我加了一点肉松。

用虎口收紧，一定要捏紧，不然容易露馅！

放在烤盘里摆好，放进烤箱里175度烤20分钟拿出刷蛋液再放芝麻（先烤后刷这样蛋黄不容易裂开，我比较喜欢不裂开的，如果你喜欢裂开的虎皮可以一开始就刷蛋液）

刷好蛋液，撒上芝麻，再放进烤箱180度烤20到25分钟，蛋黄酥就出炉啦！

皮子酥脆，豆沙香甜，蛋黄流油，流口水啦

小贴士

1.如果喜欢皮子层次多可以杆长点再卷，但是不建议杆长了，不然一口下去全是皮子，口感没那么好

2.猪油一定要用凝固的！

3.豆沙可以自己做，买的话广州酒家的低糖红豆沙还不错！

4.黄油版有奶香不用加糖。

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