制作辣椒炒肉需要掌握哪些小技巧？辣椒洗干净之后需要去籽吗？

制作辣椒炒肉需要掌握哪些小技巧？辣椒洗干净之后需要去籽吗？五花肉清洗干净，切成薄片，2~3mm是比较好的，太厚得话口味较为硬，并且很油腻。新鲜的的五花肉松松垮垮的，不太好切，能够放入冰箱冷冻1钟头，就非常容易切了。朝天椒去籽去蒂，清洗干净后斜刀割段。螺丝椒较为辣，大家可以挑选二荆条、线椒。葱切条，生姜切成片，蒜切成片。郫县豆瓣酱放到案板上切碎，许多在用郫县豆瓣酱全是立即炒的，实际上应当剁一下，切碎后味儿变香。

锅里倒入适当冷水，添加冬茹、生姜片、米酒，放入五花肉片煮数分钟，捞起来冲洗干净，沥干水分。炒菜锅烧开，不用加点油，倒进朝天椒文火爆锅，炒出甜味。当表层变皱后就能够盛出。

热锅冷油，放入小肉文火爆锅，炒出五花肉中不必要的植物油脂，当小肉收拢翻卷后添加老抽王煸炒着色，随后添加切碎的郫县豆瓣酱，炒出辣椒油和酱香味，加上葱蒜炒出香味，最终倒进炒好一点的朝天椒，迅速煸炒30秒。

加入适量食用盐、生抽酱油、耗油、味精，煸炒匀称后就关火盛出，尖椒炒肉就搞好了。做尖椒炒肉，先炒辣椒或者先炒瘦肉都不对，先把五花肉片焯一下水，随后炒辣椒，再烹饪肉片，最终一起炒匀就可以。记牢这一次序，口味尤其滑嫩，并且不油腻。

朝天椒要炒2道，第一道是炒出甜味，第二道是让甜味和小肉结合，味儿才能香。假如立即炒一道，辣椒的辣味不出，这道菜的味道就差点意思。实际上，朝天椒炒肉的做法有许多，例如不绰水，首先用调味品腌渍一下，让小肉进味，口味也很嫩滑。直到锅里面的汁水减少了的情况下将朝天椒倒进锅里面走红煸炒匀称，以后继再次炖2min上下，直到朝天椒的料汁收着类似以后再继续炒1min上下，添加少许食盐煸炒匀称以后盛出来摆盘，一份色香味俱全的尖椒炒肉就搞好了。

焯水与氽水的区别在于将食材加工的程度不一样。焯水要将食材加热至半熟或全熟，而氽水只需把材料进行加热处理。具体区别如下：

焯水（chāo shuǐ）是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“_”，广东称为“灼”。

氽水（tǔn shuǐ）又称灼水或拖水，是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧。“氽”是漂在水上的意思。在烹饪里，“氽”的做法即油炸（把食物放在油锅里炸时，它会浮起来）。

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