在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用?

酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用.可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇.同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料.

母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中.石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中.酵母菌大多为腐生.生长最适温度为25~30℃.工业上常用的酵母菌有以下几种：

1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.

在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母,其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞单生、双生或成短串或成团.酵母细胞大型的约5~10×6~12μm,小型的约3~9×4.10μm.

细胞的长宽比例为1~2左右.

根据啤酒酵母细胞长与宽的比例,可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形,长宽比例为1~2.这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用.第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形,长宽比例为2.包括啤酒酵母的一些变种,如葡萄酒酵母等菌种,一般多为供生产葡萄酒、果酒用.第三组酵母的细胞为长圆形,长宽比例大于2.这组的酵母耐高渗透压,供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用.

在麦芽汁琼脂培养基上,菌落为白色,有光泽、乎坦、边缘整齐.在液体培养基中的生长行为有两类,工业上把发酵度较高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为下面酵母.

啤酒酵母的无性繁殖为芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子.一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子.

啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖,不能发酵乳糖及蜜二糖.对棉子糖只能发酵1／3左右.在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾.

啤酒酵母的应用范围十分广泛,常用于传统的发酵行业,如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等,所以又称为酿酒酵母.近几年来,还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等.由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高,食用安全,所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母.它的转化酶可用于转化蔗糖,制造酒心巧克力.在维生素的微生物法测定中,啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量.

2,葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）

在麦芽汁中25℃培养3天,细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形.在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑、有光泽、边缘整齐.

能产生子囊抱子,每个子囊内有孢子1、4个.孢子呈圆形或椭圆形,表面光滑.此菌发酵能力甚强,在液体培养中常出现混浊现象.

葡萄汁酵母与酿酒酵母相似.主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖.葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖.不能发酵乳糖.能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾.葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵,也可食用、药用或作饲料.

啤酒酵母和活性菌有什么不同？

大肠杆菌 是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，周身鞭毛，能运动，无芽孢。主要生活在大肠内。（鞭毛 不凹）

啤酒酵母 在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。（颜色）

黑曲霉;菌丛黑褐色，顶囊大球形，小梗双层，分生孢子为球形，呈黑、黑褐色，平滑或粗糙。对紫外线以及臭氧的耐性强。（颜色）

枯草杆菌;是芽孢杆菌属的一种。单个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白色或微**，在液体培养基中生长时，常形成皱醭。需氧菌。（中间往里凹）

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。主治消化不良，腹泻及肠胃充气等症，可防治脚气病，多发性神经炎，糙皮病。活性菌主要成分：生物活性菌、氨基酸、B族维生素等以及各种促消化因子。功能：1、构建机体生物屏障，帮助幼鸽快速建立或病鸽恢复消化道菌群平衡；2、菌体代谢产酸，保持消化道酸性环境，抑制细菌和寄生虫生长；3、提高免疫细胞活性，使赛鸽免于疾病感染，同时有助于疾病后的康复。适应症：信鸽消化不良，粪便不成型，绿便，渣状便，鸽棚中臭味重，鸽体消瘦及营养不良等。对于轻度肠道感染可完全替代抗生素使用。在比赛前使用可预防消化道细菌感染。在疾病治疗后使用迅速恢复肠道功能等。使用方法：4粒胶囊泡水一升，供信鸽全天自由饮用。初次使用连续三天，日常管理时每周使用两三次。益生菌包括：乳酸菌素片、哮母片、肠益菌、啤酒哮母等。

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