炸酱面和杂酱面的区别

杂酱面和炸酱面不一样，炸酱面是将黄瓜、胡萝卜等蔬菜切丝放入煮好的面上，然后将肉丁放入锅中爆炒制成肉酱淋在面食拌匀食用，没有汤水。杂酱面是四川的说法，其做法是将已经做好的带汤面加入红油和炒好的肉沫，有汤水。

炸酱面在我国北方盛行，其他地区也有，炸酱面是用黄瓜丝和胡萝卜丝配上爆炒制成的肉酱，搅拌均匀而成。炸酱面最常见的肉酱就是猪肉酱，老北京人吃过水面汤一定要篦干净。广东、上海、韩国都有炸酱面，韩国炸酱面是由山东华侨早年带入过去的。

杂酱面一般指四川的一种面，因为“杂”和“炸”谐音，其实四川本没有炸酱面，后来从北方流传过来就变成了杂酱面。其做法和炸酱面略有不同，四川杂酱面喜欢将汤面加入红油，然后在上方倒入炒好的肉沫酱，多以肉为主。

炸酱面是中国北方的传统特色美食，并且被誉为”中国十大面条之一“，其历史也比杂酱面要久远一些。炸酱面和杂酱面也有类似的地方，它们都要用肉炒成酱，和面条一起拌着吃。

凉拌面 所属菜系 全部 特点 凉爽可口,香鲜咸辣麻各味俱全。

城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。

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