卤与酱的区别是什么？

1、选料不同

2、汤汁不同

3、成品不同

1、选料不同

卤制可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。

2、汤汁不同

卤制要保留卤汁，并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

3、成品不同

酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。

卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

从名称上看，酱和卤既是名词，也是动词。做名词时，酱是用发酵后的豆、麦做成的一种调味品，比如：黄酱、甜面酱等。卤是制盐剩下的黑色汁液，又叫盐卤。说到动词，两者都属于中餐常用的烹调技法。

酱：是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。

卤：是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。

要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：

区别一.食材不同：酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。

区别二.口味不一样：酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。

区别三.调味料不一样：味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。

酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。

区别四.颜色不一样：酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。

区别五：初加工不一样.酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。

区别六：老汤的留用不同.这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。

现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。

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