鲜牛奶与酸牛奶有什么不同？

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、钙和磷等物质，还有维生素A、B2、B6和D等，很容易被人体吸收。

生牛奶煮沸食用，不但可以杀菌，还能使牛奶中的蛋白质转变为变性蛋白质，易被蛋白酶水解，人体容易吸收。但煮牛奶时不能温度过高，时间不可太长。加热到120℃，乳糖就会焦化脱水，使牛奶带有褐色，加热时间太久，牛奶中的酸性磷酸钙就变成中性磷酸钙，成为不溶性沉淀物，难以被人体吸收。

煮沸后的牛奶放久了会吸收空气中的细菌，使牛奶中的乳糖分解成乳酸、甲酸等少量的有机酸。喝了这种变质的酸牛奶会引起腹泻、消化不良和中毒。可是，纯正的酸牛奶又是人们喜爱的食品。酸牛奶是用优质的乳酸菌经过乳酸发酵制成的。有天然酸牛奶、含糖酸牛奶、果味酸牛奶和香味酸牛奶等。

酸奶含有乳酸菌，能产生抗菌物质，具有抑制肠道内的腐败和防止自身中毒的作用。酸奶还能降低血中胆固醇的含量，可预防心血管疾病。它是幼儿理想代乳品，既容易消化、吸收，又能促进生长发育。

纯牛奶和酸奶的区别是什么，营养价值如何?

酸奶和酸奶饮料并不是一回事儿。北京市食品研究所的张嘉芷教授说，酸奶和酸奶饮料的营养价值差别很大。

酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴；酸奶饮料，也就是乳酸饮料，只是饮料的一种，而不再是牛奶。所以，二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3。

酸奶保存了鲜奶中所有的营养素。在牛奶发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的蛋白质和乳糖，人体不但易于消化吸收，而且还能有效地抑制肠道内的细菌繁殖，有助于儿童大脑和神经系统的发育。

酸牛奶也就是酸奶饮料,酸奶饮料的营养成分远远不及酸奶。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。

酸奶饮料和酸奶在主要成分的含量上也有明显差距。张教授介绍说，活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶区别于酸奶饮料的主要成分。活性乳酸菌负责分解出对人体有益的物质，具有促进营养的吸收、调节胃肠道功能等多种保健功效，而且它的含量还直接决定了酸奶品质的优劣。

一般的酸奶饮料却只含有乳酸，而不含有这种能发酵的活性乳酸菌。虽然少数品种的酸奶饮料中也含有活性乳酸菌，但含量却非常少。

对于缺乏乳糖酶，喝了鲜牛奶容易腹胀、腹泻的人，喝酸奶是个不错的选择。但酸奶也绝非多多益善，对婴儿来说就不太适合，因为酸奶只相当于牛奶的营养成分，并不能满足婴儿的营养需要。婴儿最好是食用与其年龄相当的特制婴儿配方奶粉。对于儿童来说，每天喝1—2杯酸奶，大约300毫升就足够了。

喝酸奶需要如此慎重，喝酸奶饮料就更不能盲目。酸奶饮料可以作为消暑、解渴的饮品，但其营养成分很低，绝不能代替牛奶和酸奶，特别是加了糖、水调制成的酸奶饮料就更差了。因此，孕妇和婴儿要谨慎选择。

酸奶和牛奶相比，热量稍高一点点。因为其中加入了7%的糖。全脂加糖酸奶热量为90千卡/100克，低脂加糖70千卡，全脂无糖酸奶60千卡/100克。 从营养价值来说，两者差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素AD和维生素B族的好来源。 从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，是世界公认的健康食品。 从饱腹感来说，两者都很好。轻微饥饿时喝一杯牛奶或酸奶可以有效缓解迫切的食欲，可减少下一餐的进餐量。但饭后喝都没有减肥效果。 空腹喝牛奶绝对无害，仅仅是吸收率略有降低。但是，既然要减肥，蛋白质吸收率降低百分之十，又有甚么不能接受的啊。如果没有胃溃疡病，酸奶也可以空腹喝。乳酸菌死掉一部分反正也没有什么害处，仅仅是保健效果不如都是活菌那么大而已。 从中医角度说，牛奶可能让某些人上火；还有很多人喝牛奶肚子不舒服，然而酸奶适合于所有人，也不会上火。只要酸奶不太凉，就可以一年四季饮用。 酸奶和牛奶的对比

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3，成人钙量的1/5。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽链和氨基酸等。

奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 美国科学家在调查50万人食用奶制品的情况时发现，常喝牛奶可能有助于减少结肠癌的患病率。美国哈佛大学医学院的研究人员综合分析了人们每日对牛奶、奶酪、酸奶以及其他富含丰富钙质的食品摄入情况，结果发现，钙的摄取量可能与结肠癌的患病率有关。研究显示，每日饮用250毫升以上牛奶的人，其患结肠癌的几率要比几乎不喝牛奶的人少15％左右。而相比之下，奶酪、酸奶这一作用就不很明显。

但这并不是说牛奶喝得越多就越好。研究同样发现，当一个人每天喝3大杯（总共1升左右）牛奶时，则不会给健康带来什么益处，因为过量的钙质还可能导致前列腺癌。据英国《新科学家》杂志网站近日介绍，钙质与人体许多机制密切相关，因此在对钙质最佳摄取量定出标准之前，要对身体各个方面进行综合考虑。

鉴于人体健康机制的复杂性，研究人员建议要科学摄取钙质。同时，脂肪摄入量高的人要坚持运动，否则同样面临结肠癌的威胁。

近年来由于酸奶对人体的好处一直受到重视，加上许多厂商非常看好此块市场，因此不断推陈出新，引进许多菌种，让民众有更多的选择。

酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年或更年期容易罹患骨质疏松症的妇女来饮用。此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。

酸奶和鲜奶的营养价值没有哪个是绝对的高。要看各人的身体到底是需要什么了。

酸奶呢是助消化的，最好是在饭后喝。

酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，酸奶有以下营养价值：

（1）增加营养素的吸收：酸奶不仅保存了原来鲜奶的一切营养素，而且乳酸使蛋白质结成微细的凝 乳，能增加消化吸收率。同时酸奶中的钙吸收率也比鲜牛奶要高。

（2）维生素C含量较高：某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量较高。

（3）乳酸含量高：乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，所以对于那些缺乏乳糖酶喝了鲜牛奶容易腹泻的人，吃酸奶较合适。某些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增进消化。

（4）有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。并有一定的延缓衰老的作用。

酸奶的保健作用还表现在：①加有双歧杆菌的酸奶在肠道内代谢的产物是醋酸，能降低肠道的pH，抑制有害菌，达到预防疾病的目的；②酸奶中的胆碱含量高，能降低胆固醇，达到预防心血管疾病的目的；③用加有双歧杆菌的酸奶治疗小儿腹泻，无副作用；④手术后的癌症病人喝含有双歧杆菌的酸奶可使肠道内微生物正常，而有利于化疗等顺利进行。

鲜牛奶呢是安神的，最好是在睡前半小时喝。

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