酵母与发酵粉有什么不同?
我们在生活中常吃的主食,比如花卷、馒头等虽然都是用面粉做成的,但是必须添加酵母或者发酵粉发酵,揉成面团,蒸熟后才会松软、可口。那么你有没有想过,同样起发酵作用的酵母与发酵粉之间有什么不同吗?究竟哪个效果好呢让我们通过化学反应来对比它们的不同。
酵母中含有一定量的麦芽糖酶及蔗糖酶,它不能直接使面粉中的大量淀粉发生变化。面粉本身含有少量淀粉酶,它能使淀粉水解成麦芽糖:
淀粉酶〖〗nC12H22O11〖〗(麦芽糖接着,酵母中的酶发挥作用,促进面粉中原含有的微量蔗糖以及新产生的麦芽糖发生水解:
〖〗(蔗糖)+H2O蔗糖酶〖〗C6H12O6〖〗(葡萄糖)+C6H12O6〖〗(果糖〖〗(麦芽糖)+H2O麦牙糖〖〗2C6H12O6〖〗(葡萄糖需要说明的是,蔗糖与麦芽糖,葡萄糖与果糖是分子组成相同,而分子结构不相同的化合物,在化学上把它们叫做“同分异构体”。
酵母利用葡萄糖与果糖氧化提供的能量,将两种糖转化成二氧化碳和水:
热量生成的二氧化碳气体在面筋的网络中出不去,在加热蒸烤时,二氧化碳气体受热膨胀,将糕点撑大了许多。
用酵母做成的食品松软可口,有特殊风味,易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B,可以增加成品的营养价值。因此面制品大都用酵母发酵。但是用酵母发酵对于含糖与油较多的面团往往达不到预期的效果,其原因是糖和油对酵母菌有抑制作用。另外,用酵母发酵耗费的时间长,如果没有掌握好比例,要么面团发不起来,要么面团发酸。因此,发酵粉就成了酵母的“替身”。
发酵粉一般是碳酸氢钠(NaHCO3,又称小苏打)同磷酸二氢钠(NaH2PO4)的混合物,也有用碳酸氢铵(NH4HCO3)的。发酵粉调和在面团中,受热时就产生出二氧化碳气体,使面制品成为疏松、多孔的海绵状。发酵粉使用时不受发酵时间限制,随时可用,对多油多糖的面团照样起发泡疏松作用。缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素,降低营养价值,还会产生混合不均匀而导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃的情况。
由此可见,酵母是一种生物膨松剂,而发酵粉是一种化学膨松剂,它们各有千秋,但总的说来,人们通常都是用酵母来发酵面粉做馒头等面食的。
发酵剂和酵母粉有什么区别
生物酶是一种无毒、对环境友好的生物催化剂,其化学本质为蛋白质。酶的生产和应用,在国内外已具有80多年历史,进入20世纪80年代,生物工程作为一门新兴高新术在我国得到了迅速发展,酶的制造和应用领域逐渐扩大,酶在纺织工业中的应用也日臻成熟,由过去主要用于棉织物的退浆和蚕丝的脱胶,至现在在纺织染整的各领域的广泛应用,体现了生物酶在染整工业中的优越性。现在酶处理工艺已被公认为是一种符合环保要求的绿色生产工艺,它不仅使纺织品的服用性能得到改善和提高,又因无毒无害,用量少,可生物降解废水,无污染而有利于生态环保的保护。
从生物学角度来说,酵母是一种单细胞微生物,在真菌分类系统中属于子囊菌纲、担子菌与半知菌类。在自然界中分布较广,一般生长在含糖质较多的酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜以及植物叶子上,特别是果园、葡萄园的土壤中较多。甚至人体内也有酵母菌的存在。
早在数千年前酵母就与人类的日常生活有着密切的联系,目前,酵母主要用作面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增富剂,一直在为发酵食品提高营养价值做着很大的贡献。同时,酵母在酿造、生物制药及酶制剂等工业中都有着广泛而重要的应用。
酵母与人们生活息息相关,是目前世界上唯一年利用量超过百万吨的微生物,也是当代遗传工程利用最多的模式生物菌之一。
酵母是生物发酵 而发酵粉是化学发酵
首先说面团 因为面粉里含有面筋质 所以在内部产生气体的时候 可以形成很薄的膜来“包裹”这些气体 这时候 面团的体积就膨大了很多
酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害(酵母在潮湿的面团里不断繁殖 产生大量二氧化碳气体)
而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵)、明矾(硫酸钾铝或硫酸钾铝,S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等几种物质 他们在酸碱作用下产生气体(二氧化碳 氨气等)
作用是差不多的 但是发酵粉的明矾和泡打粉都含有铝 对人体有一定的害处 要注意不要长期大量使用 酵母粉可以用来做酸奶 对身体无害!!!
鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!