开水煮肉和冷水煮肉的区别

开水煮肉和冷水煮肉的区别

　开水煮肉和冷水煮肉的区别，肉是我们每个人都喜欢吃的，是我们营养的来源之一，肉类是补充身体能量的基础食材，多吃肉类可以补充各种的营养物质。以下开水煮肉和冷水煮肉的区别。

　科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的`肉类鲜嫩口感好。

　 一、冷水

　比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。

　 二、热水

　而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。

　热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。

　这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了。

　总结：如果想要口感好就热水下肉，如果想要营养不流失就冷水下肉。

扩展资料：

　肉，大部分是蛋白质，蛋白质遇热会凝固。

　如果想以喝肉汤为主，那么一定要用冷水，在加热过程中，肉中更多的营养物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入到肉中，直到蛋白质凝固，那样汤的味道好。

　如果以吃肉为主，考虑到口感的因素，必须快速加热，让风味凝聚在肉中，咬起来感觉味道棒。

　 一、煮肉用凉水还是热水

　煮猪肉的时候最好用的是冷水，不能用大火煮，而且不要在中途再加水。如果煮的是牛肉则需要用热水，不能用冷水。热水会帮助牛肉的蛋白质层凝固，抑制牛肉中的氨基酸不会流失掉。而如果是一般的禽类食物不用热水，而肉类例如小排等食材则需要用热水提前焯一下。

　 二、煮肉更嫩的方法

　第一：猪肉之前用鸡蛋清腌制肉片，这样腌制半小时后就可以让肉更加鲜嫩。

　第二：用干淀粉拌匀肉片后同样防止半小时后，也可以让肉更加鲜嫩。

　 三、煮肉更烂的方法

　第一：肉烂的快可以选择搭配山楂或者萝卜一起煮，这样肉更加容易烂。

　 四、白水煮肉的做法

　第一步：清洗煮肉后切块，冷水下锅后煮滚,，将浮沫去除掉。

　第二步：切葱姜，调整小火慢慢炖煮肉直到肉熟透。

　第三步：肉质煮烂后加入些盐调味。

　第四步：将肉捞出后蘸料吃绝对美味了。

　 水煮肉片

　水煮肉片的做法猪里脊肉切成薄片

　用清水洗净，挤干水分。

　放入盐，白胡椒粉，生抽和料酒拌匀。

　放入鸡蛋清和土豆淀粉拌匀。

　最后放点油继续拌匀

　拌匀后盖上保鲜膜，静置半小时左右。

　锅内放入少许油，放入干辣椒和花椒，小火炒香炒脆。

　倒出来切碎，就是刀口辣椒，备用。

　将泡椒，大蒜+生姜都切碎备用。

　莴笋叶和绿豆芽提前炒至断生，铺在锅底。

　锅内倒入适量的油，倒入泡椒碎生姜末和1/2的大蒜末炒香。

　放入一大勺豆瓣酱翻炒

　炒香炒出红油

　在锅中倒入适量的水，再放入10ml生抽，少许盐糖鸡精和白胡椒粉调味。再倒入少许水淀粉烧开。

　将肉片一片片均匀放入锅中，肉片烫熟变色即可。

　将煮好的肉片，连汤一起倒入备好菜的锅中。最后撒上剩余1/2的大蒜末，刀口辣椒和葱花。

　烧2大勺热油，淋上去，香味就出来了。

　香辣下饭～

炖猪肉的方法和步骤如下：

主料：猪肉500克。

辅料：八角3克、蒜5颗、姜5片、生抽1大勺、老抽3大勺、啤酒半罐（易拉罐）、料酒一大勺、耗油三分之一勺、十三香半小勺、干辣椒2个、冰糖8颗、花椒8克、盐适量、茴香2克、丁香3克、肉桂3克、桂皮8克、香叶3克、白芷3克、大葱2根。

步骤：

1、选择好猪肉，洗干净。

2、冷水下锅，加入半勺料酒，四片香叶，再放点橘子皮开煮。橘子皮可以让猪肉去腥有果香。

3、水开撇去浮沫，直到猪肉完全煮变色出锅，出国放入冷水里焯一下，肉质会紧致。

4、准备好各种炖肉的调料。

5、切好葱，姜，蒜，备好冰糖。

6、准备调味品。

7、依次把备好的调料放入清水中，放好调料再把猪肉放入，葱最后放在入，搅拌以后开始准备炖肉。炖肉时间1个小时以内，这样炖出来的肉不会烂，易保存易切片。

8、炖肉之际可以煮一些鸡蛋，待肉炖好放入锅里与肉一起焖。