冰鲜和冷冻的区别在哪?
一般来说,海鲜的运输保存有三种方式:活鲜、冰鲜、冻鲜。
活鲜:运输过程中在水中存放,通过充氧等方式保证存活,主要用于养殖鱼类;
冰鲜:用冰将海鲜温度保持在0℃,这个温度下肉不会结冰,是一种用于短时间保鲜,又兼顾口感的做法,常用于近海鱼类。
冻鲜:用急冻的方法,让海鲜的温度迅速下降到-18℃,达到完全冻结,锁住体内的水分和营养,并可杀灭细菌,防治细菌侵入,利于长时间保存,多用于深海鱼类。
按照我们传统观念,活鲜>冰鲜>冻鲜,从口感来说确实是这样。
但从勤俭节约的优良传统来看,长距离、长时间的运输,活鲜和冰鲜的浪费同样大于冻鲜,根据调查显示,冻鲜的损耗仅1-2%,活鲜和冰鲜的损耗可高达15%。
而且随着时间的流逝,活鲜和冰鲜的味道也不见得一定比冻鲜好,所以喜欢河鲜和冰鲜的朋友,趁着去海边的时候,一定要使劲吃,近水楼台先得月。
顺便说一句,我们在内地餐馆吃到的北极甜虾、帝王蟹、北极贝、许多刺身,大多采用冰冻海鲜技术中的熟冻技术。
这些海鲜肉质不适宜生冻,用盐水煮熟后再进行冷冻,可以在海鲜最鲜活饱满时,迅速急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质。
专业卖鸡户教您鉴别
10月20日起,市区三环内禁售活禽,经过两天的尝试,市场对于生鲜鸡的反映如何?不少市民担心生鲜鸡就是冰冻鸡。那么,怎么区分这两者的差别呢?记者邀请专业卖鸡户教您鉴别。
扫扫二维码即可知道宰杀时间
昨日上午11点40分,记者来到三新市场的生鲜鸡档口。在其中一个档口,档主钟姨热情地招呼客人:“想买什么鸡?煲汤的还是蒸的?”市民赵女士说,她要买一只鸡煲汤,钟姨就向她推荐了一只老母鸡。
钟姨的档口摆卖的都是生鲜鸡和生鲜鸭,有的鸡脚上戴着二维码,有的则戴着脚环,有的则没有。钟姨说,这都是不同厂家出的鸡,其中戴着二维码的是潮记公司的,扫扫二维码还可以看到这只鸡是什么时间宰杀的。“这些鸡都是今天早上杀的,很新鲜,可以放心吃。”钟姨对赵女士保证。记者用手机扫描了鸡脚佩戴的二维码标签后,手机上立刻显示出鸡的品牌、编码以及宰杀时间等信息。赵女士说,她很少去买活鸡,一来觉得活鸡太脏,二来她也不会挑活鸡。
另一个生鲜鸡档口的档主则喜欢在客人来买鸡时,让客人摸摸鸡的温度,“还有体温,刚杀的,新鲜。”10月20日她卖了四五十只鸡。钟姨说,自从开卖生鲜鸡后,她进货会比较谨慎一些,不敢和往常一样拿平时的进货量。
原先在三新市场卖活鸡的蔡姨说,市场不准卖活鸡之后,她这两天都失业了。她也想过卖生鲜鸡,但还要看情况。如果大家都能转变观念,接受生鲜鸡,她会开档口卖生鲜鸡。
生鲜鸡卖不完会冷冻起来卖给食堂或饭店
钟姨说,早上宰杀的鸡如果卖不掉,她会拿一些冰块给鸡保鲜,一般下午会销售出去。如果当天卖不出去,就会冷冻起来,这些鸡第二天也不会再拿出来当生鲜鸡摆卖,“我们会将冷冻鸡卖给有需要的客户,如食堂或者饭店等。”
惠州市潮记食品有限公司(以下简称为潮记)是生鲜家禽产品供应点之一,记者在市场上所看到的有二维码标签的生鲜鸡即出自潮记。该公司工作人员刘泽鑫说,他们供应市场的生鲜鸡都是当天凌晨5时左右统一宰杀之后再配送到各个市场,运输过程可以保证鸡的生鲜度。在宰杀时就将鸡的宰杀时间录入到系统中,因此消费者直接扫二维码便可知宰杀时间。
由于刚实行禁售活禽,市场销售量不好把握,因此近期内,对于客户当天卖不完的生鲜禽肉,他们允许客户退回公司,而退回的生鲜禽肉也不能再当做生鲜禽肉在市场上销售。“比如生鲜鸡都是不开膛的,只有消费者购买时才开膛。如果这些鸡卖不出去直接去冷冻,由于带有内脏,即使冰冻之后这只鸡也会变质,很容易辨认出来。”
如何区别生鲜鸡和冰冻鸡?
●生鲜鸡:刀口位置有血水,表皮较有弹性,未开膛
●冰冻鸡:颜色偏白,刀口没什么血水,已开膛无内脏
在三新市场专业卖鲜鸡20年的钟姨说,冰鲜鸡与生鲜鸡在食用口感上没有太大差别,生鲜鸡是新鲜宰杀未经冷藏的鲜鸡,宰杀后即销售;而冰鲜鸡则是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷,使鸡肉温度在24小时内降到0℃~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃~4℃,如超市中一般售卖的是冰鲜鸡。
钟姨说,生鲜鸡看上去颜色比较正常,透过鸡皮还可以看见皮下的肉色,刀口位置有血水,表皮比较有弹性,如果摆在台面上时间稍长的话可能表皮有些干燥。而冷冻鸡经过冷冻后整鸡的颜色偏白,而且摆放的时间越久就会越白,刀口也没有什么血水。“生鲜鸡与冷冻鸡很好辨认,生鲜鸡都是拔光毛未开膛的,内脏还在鸡肚里面,而冷冻鸡则会开膛把内脏取出来再冷冻。”
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