中国4大烧鸡之1的沟帮子熏鸡，为什么流传这么久 味道却是非凡？

配香料（四份量）：盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、栀子、干姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克抄拌均匀，平分成四份。

卤制：清理好的老汤200斤烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁算子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开算子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上算子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。出锅：把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉算子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。

老汤的保养：1、老汤烧至80-90，捞净料渣、撇掉浮油即可停火，无需添加清水，因为鸡本身的水分会渗入汤内，使得汤量不会减少太多。2、初次制作沟帮子熏鸡，可以用高汤或浓汤代替，其份量以能没过原料为宜，但香料的用量要增加一倍，卤制第二锅时，再按照标准配方添加香料。

熏制：1、将控汤的鸡100只背部朝上摆入熏架，推入熏炉。2、将熏炉底部的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖起火后关闭炉门熏制，等冒出烟后开始计时，约3-5分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛嫁净即成。

制作关键：1、制作沟帮子熏鸡时，香料粉无需装入料袋，而是直接撒到老汤内，其好处是香料出味更足更均匀，煮好一锅鸡后即将其打捞干净并弃之，不可二次使用。2、煮鸡过程中要按时翻锅，保证上层的鸡与底层的鸡成熟度一致，入味更均匀。

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熏鸡和盐焗鸡哪个更健康

扒鸡和烧鸡是有一定的区别，它们在烹饪手段上是有一定的区别，扒鸡的烹饪方法是卤制，而烧鸡的烹饪方法是炖煮的。而且它们的特点也是不同的，扒鸡是五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。而烧鸡的特点是肉烂而不脱骨。

烧鸡，是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。在烧鸡中，道口烧鸡最为出名，它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口。成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。烧鸡和扒鸡的区别在于制作工艺不同。扒鸡以“扒”为主，即用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮的半成品放入；并加入其他调味品、添好汤汁后，再用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。而烧鸡的制作技法是“烧”，即先用油炸，再加汤汁来炒或炖；或先煮熟、再用油炸。鸡肉是我们日常生活中常吃的肉类，鸡肉的价格相对来说比猪肉、牛肉、羊肉都要便宜不少，但是鸡肉的营养价值却是一点都不低，鸡肉中含有丰富的蛋白质、钙质、维生素、氨基酸等多种人体所需的微量元素，营养又美味。鸡肉的做法很多，常见的有红烧、卤制、炸制、烤制等等，都是非常受大家欢迎的鸡肉做法。但是说到鸡，“扒鸡”和“烧鸡”这两个名字大家应该都不陌生，但是大多数人应该不懂这两种鸡的制作方法和工艺，所以也不知道这两种鸡之间的区别。

盐焗鸡。根据查询相关公开信息显示，盐焗鸡的制作是用精盐将鸡肉腌制起来，是需要经过一段时间的，盐焗鸡不是烧烤食品，更健康。南方人就比较偏爱白切鸡、烤鸡、盐焗鸡等，而北方人则更喜欢吃烧鸡。

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