请问关于牛肉的一个问题,就是如何区分牛肉的各个部位,比如如何区分肉眼与西冷…… 50分奖励!
西冷属腰脊部分,肌肉比牛柳和肉眼发达,肉味最浓嚼头最劲;牛柳是T骨内的一条肌肉,肉质柔软瘦肉多脂肪少,但肉味较逊色;肉眼是牛背脊和肋骨间肌肉,有大量大理石纹脂肪,半肥瘦
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
扩展资料
食用价值
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,有效补充三磷酸腺苷,使训练能坚持得更久。
2、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越大,饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3、牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
百度百科——牛肉
百度百科——牛排
牛肉富含丰富的蛋白质和氨基酸,而且脂肪含量低,是很多人都喜欢的美味。不过很多人都有这样的疑惑,牛肉的位置不同,烹饪的方式也是不同的,那我们到底该如何区分呢,今天就和大家聊聊常用到的牛里脊和牛外脊的区别。
从部位上来说,牛里脊指的是牛背部脊椎里面的肉,肉质纤维细小,全部都是鲜红的瘦肉。而牛外脊指的是腰椎外部挨着关节处的长条肉,肉质和里脊相比,较为粗大,外部连接着脂肪部位,所以会夹杂着些许的肥肉。从肉的质地来说,牛里脊和牛外脊都是很鲜嫩的,不过外脊肉次于里脊肉。从烹饪上来区分,我们常吃的牛排和烤肉用的牛肉都是牛里脊肉,而炒菜用到的牛肉,比如黑椒牛柳,小炒牛肉等则选择的牛外脊肉。不过里脊和外脊的区分不大,购买的价位也是差不多的,在炒菜的时候,外脊和里脊肉几乎都是通用的。
我们常吃的菲力牛排采用的就是牛里脊的中段肉,采用厚切3.5-4公分,因为是纯瘦肉,这样它才能锁住更多的汁水,太薄了反而会使水分流失造成发柴的口感。牛排两面均匀的涂抹食盐,胡椒粉,橄榄油腌制两个小时以上,再用黄油煎炸。而西冷牛肉则是用的牛外脊,有多脂肪的肥肉这是西冷的最大特色,用海盐和黑胡椒腌制后,在油锅中煎炸的过程中,肥肉部分的油脂慢慢溢出,被瘦肉部分吸收,味道会更香浓。
而当我们炒菜时用刀的牛外脊肉,在处理的时候要把筋膜去掉,否则吃的时候会嚼不烂。逆着肉的纹理切块或者切条,放料酒,食盐,酱油和生粉抓板均匀,腌制半小时。牛肉一定要提前腌制,否则炒出来的会很柴。并且要注意炒肉的过程一定要快速,不能炒时间太久,否则肉汁都挥发完了,肉肯定会发柴的。
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