"小苏打"，“ 面起子”，“泡打粉”有什么区别

小苏打：是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。

泡打粉：主要成分

=

小苏打

+

酸性原料

+

玉米淀粉

刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

面起子：一般指老面,其类有丰富的酵母菌。面起子一般指老面,其类有丰富的酵母菌。

这三种都是属于膨松剂，但是用法有所区别。 酵母是属于生物蓬松，是靠发酵产生气体，是用在面包、馒头、包子之类的食物中。 泡打粉和小苏打都是属于化学蓬松。 泡打粉是一种复合酥松剂，主要是由碱性的小苏打、酸性的塔塔粉和中性的玉米淀粉混合而成。泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。 小苏打是碳酸氢钠，是一种碱性物质，在65℃以上会开始分解，但是需要大量产生气体还需要与酸性物质接触。 至于三种东西的区别，酵母和另外两种区别比较大，前面也说了，酵母主要用于面包、馒头等需要发酵的食品；而小苏打和泡打粉主要用于饼干、蛋糕和其它甜点。 小苏打和泡打粉需要注意一下， 一般配方中使用小苏打的可以用泡打粉代替，而使用泡打粉的地方一般不能用小苏打代替 。因为泡打粉中既有酸性物质又有碱性物质，与水接触或加热就能产生气体，所以在各种环境都能使用；而单纯的小苏打需要在酸性环境中才能有效的发挥作用，一般需要配方中有牛奶或者酸奶等酸性液体。

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