用蓬灰和面和用碱和面有什么不同？

用蓬灰和面和用碱和面的区别如下：

1、主要化学成分不同

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。食用碱的成分是碳酸钠Na2CO3。

2、用法不同

蓬灰常用是来做拉面以及面条，也就是说多半都是死面，一般情况下做兰州拉面用蓬灰的比较多。而碱，一般多是制作面点、馒头、饼子的时候才会用。

3、作用不同

蓬灰的作用是使面柔软却不失去韧劲，在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

百度百科-蓬灰

百度百科-食用碱

如果对面食有点了解的人，都应该知道南方面食几乎是清一色的碱水面。

往中南地区走，是湖北的襄阳牛肉面和武汉热干面；

往东部沿海走，是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川和奉化牛肉面；

在西南地区走，是四川担担面，宜宾燃面和重庆小面；

往东南沿海走，是广东的竹升面和梅州腌面；

什么是碱水面？

刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。

加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。

当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓?碱味?，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，**越亮，碱味更重。

南北面食的差异，除了烹饪方式的不同，还有一大区别就是这碱水。

而中国最?碱水?的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显

很多吃惯白面条的北方朋友可能不会喜欢上竹升面的弹牙爽口，而是觉得?太干了，还有一股腥味。?

而吃惯碱水面的南方朋友，在北方呆久，都会想念起那个碱水味。

一些北方面也会添加碱水，比如兰州拉面，为了使拉面更劲道，提高拉面的效率，会添加碱水。一些面店为了提高效率也会

第一，南方小麦品质不如北方小麦。

北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。

《舌尖上的中国》有提到长江流域人们制作面条时添加碱水的作用：

为什么南方小麦品质不如北方小麦？

原因还是离不开气候和土壤。

虽然南方小麦和北方小麦一样，主要种植冬小麦，秋播春收。

南宋时期，南方就在种植冬小麦。当时习惯面食的北方人流寓江南，麦作发展迅速，还流行?稻麦复种?，即在同一块土地上，水稻秋收之后种麦子, 麦子春收获之后种水稻。当时租佃农民若稻麦复种，可以只纳水稻秋课，不交麦租，在这样刺激之下，小麦种植面积增加，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 ?竞种春稼，极目不减淮北?。所谓春稼，就是春天收获的冬小麦。

但是，在北方地区冬小麦抽穗结实期，光照充足，昼夜温差大，空气干燥，有利于小麦的营养积累。而在南方地区，气候条件对小麦生长不如北方的好，气温上升快，降水多，不利于籽粒灌浆后干物质的积累，以至小麦籽粒不饱满，产量不高，麦粒品质较差。

北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。

第二，碱能中和面条的酸味。

在南方，很少人会在家擀面，大多去餐馆吃，餐馆的面存放时间较长，加上天气热，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象，会需要添加更多的碱。在北方家庭，面条是主食，现做现吃，对于碱就没有特殊的依赖。

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