怎样杀生蚝？

清理一下生蚝，将其外壳的泥沙去除干净；

找准下刀的位置。各种品种的生蚝形状不一样，但一般来说，都要找到内外壳连接的缝隙，然后用刀把筋肉挑断即可

生蚝（学名：Oyster）是牡蛎的别称，属软体动物门双壳纲蛤类的一种，又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤。生蚝生长在温、热带海洋中，以法国沿海所产最为闻名。生蚝肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以氽汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。蚝 (牡蛎) 为本经虫鱼部上品。陶弘景谓道家方以左顾是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎也，或以尖头为左，顾未详孰是。李时珍谓蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。目前科研人员利用先进的检测手段，对牡蛎成分作了全面的分析，发现牡蛎肉中蛋白质含量高达45%～56%、脂肪7%～16%、肝糖19%～38%，此外，还含有多种维生素以及烟酸、碳水化合物和钙、锌、铁、碘等多种营养成分，钙的含量接近牛奶1倍；铁的含量是牛奶的21倍。

划重点

1、生食海鲜风险大，细菌病毒是主因。

2、净化蚝更卫生，但并不是万无一失。

3、生蚝产地环境非常重要。

4、任何调料都无法完全杀死生蚝里的致病微生物。

5、万一吃出毛病，不要乱用抗生素。

生蚝又叫海蛎子，是牡蛎的别称。

中国是生蚝产销大国，全球产量的70-80%在中国，除了生吃、烧烤、做菜、汆汤，它也被用来生产蚝油等其他副产品。

生蚝最经典的吃法当然是生吃，有的人对它爱不释口，但有的人却拒之千里，根本原因是担心生吃不安全。

最近这些年，市场上逐渐出现了一种叫做“净化蚝”的产品。

商家声称，只有净化蚝才是真正的能生吃的蚝。真是这样吗？

生蚝是双壳贝类，属于滤食性动物，也就是像过筛子一样，把海水中的藻类和浮游动物收集起来吃掉。

这种生活方式带来的一个问题是，它也会把海水中的脏东西富集起来，比如泥沙和微塑料。

有研究发现，一个生蚝的消化道内可能有数十个微塑料。

除此之外，它也会把海水里的致病微生物吸进去，比如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等。

有时它还会在运输、销售和制作过程中被其他致病菌污染，比如沙门氏菌。

例如广东省收集了8个城市的290份生蚝样品，其中冬季的诺如病毒污染率最高，达到30%。

广西自治区收集的480份生蚝样品的诺如病毒总体污染率超过10%。

上海市闵行区某农贸市场连续监测海产品一年，发现生蚝中副溶血性弧菌污染率最高，达到54.4％。

虽然它需要一定的量才会导致疾病，但其中的风险依然不容忽视。

例如浙江省疾控中心根据海产贝类污染副溶血性弧菌的情况估算，每年该省因吃生蚝等贝类导致的食物中毒人数超过4万人。

为了解决这些问题，“净化蚝”技术出现了。

其实它和虾、蟹、贝类买来之后养一养“吐沙”是一个道理，只不过增加了一些处理步骤。

首先将养殖生蚝移入净化过的海水，然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类，通过沉淀技术去除水中的可溶性有机质，通过臭氧或紫外线杀死细菌等微生物。

通常经过24小时以上的净化处理，致病菌的数量会大幅下降，可以达到欧盟的生食标准。

净化蚝显然比未经净化处理的生蚝安全系数高一些，但它并不是绝对的安全。

比如美国FDA的官网上关于生蚝的问答表明，它携带的创伤弧菌只需要很少的量就可以对肝病患者、糖尿病人、免疫低下人群带来致命威胁。

欧盟食品安全局在2012年对生蚝中的诺如病毒污染进行了评估，他们也认为，现有的净化手段（包括净化海水池）并不能有效消除病毒感染的风险。

除此之外，还有一些净化技术无法解决的问题。

生蚝天性是附着生长，因此养殖环境的水质决定了它的品质。

如果养殖海域被生活污水或工农业污水污染，生蚝很容易富集重金属、农药残留和有机污染物。

如果水体富营养化，生蚝还会富集其中的藻类毒素。

这都是生蚝净化技术难以解决的问题，因此生蚝产地的重要性不亚于 “是不是净化蚝”。

但即使是环境最优良的海湾，也无法保证生蚝的绝对安全。

以“爱吃、会吃”的法国为例，公开信息显示，2016年至今，“欧盟食品与饲料快速预警系统”发布的有关生蚝的预警达到87次，其中法国生蚝独占67次，绝大多数是诺如病毒等微生物污染。

也就是说，就算是高品质的生蚝也一样有可能让你吃的上吐下泻。

有趣的是，生蚝爱好者似乎对此并不在意，颇有“屡败屡战”的执着。

当年，产自墨西哥湾的生蚝在美国连续导致多起食物中毒事件，FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。

结果跳出来反对的不仅是产业界，消费者居然也不买账。

果然在美味面前，食品安全真的不那么重要啊。

总之，无论是不是净化蚝或进口蚝，都不建议生吃。

如果一定要吃，尽可能选择优良产地的净化蚝。

另外，无论搭配什么调料，都不能杀死生蚝内部的致病微生物。

万一吃了之后感到不适，请及时就医，通常无需抗生素治疗，只需要及时补液和静养即可。

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