包饺子,调馅时可以加料酒和十三香吗?正确的做法是什么?
饺子是在我国的特色美食,每到一新春佳节,各家各户的饭桌都免不了需有一盘热气腾腾的水饺,由于吃水饺代表着吉祥如意和阖家团圆,拥有美好的寓意。此外,水饺这类美食吃下去也十分解馋解饿,小小饺皮能够应有尽有,我们生活中普遍的食物几乎都能够入馅做饺子,因此水饺在我们我们身边的受大家喜爱水平非常高,特别是在要在华北地区,街头巷尾上常常还可以看到各式各样具备独特的水饺馆。
水饺想要做得好吃的东西,除开饺子面要和得硬软恰当、水饺要裹得漂亮,饺子馅的调配都是尤其重要。想必许多好朋友在家里面都调过饺子馅,自己做的饺子馅是否并没有餐馆做的好吃呢?实际上看似简单的饺子馅都是有一些方法必须把握的,例如有一些调味品不能放,也有便是加上调味品的次序也不要乱。
做饺子时,许多好朋友都喜欢加上料酒和十三香,米酒是我们常说的“除腥三件套”之一,但其实并不适宜用在饺子馅中;由于米酒在高温下才可以去除腥味,包得入水饺中,在煮饺子的情况下,料酒的味道蒸发不出去,可能出现一些不对劲味儿。
调饺子馅为什么不可以加十三香呢?由于十三香是通过十三香香辛料做成的一种独门调味品,具备很弱的香辛辣味,添加到肉馅中来,肉馅自身的鲜香气能被其掩盖住,品尝到口中彻底全是香辛料的味儿,因此在调饺子馅时也不推荐加十三香。一般来说,做饺子馅挑选后腿肉就能够,胖瘦占比3:7,太胖或偏瘦都不大好。买回来的生猪肉削皮剁碎肉沫,放到盆中,添加盐、生抽酱油、耗油、黑胡椒粉,用筷子朝一个方向拌和,把调味品拌匀。
给肉馅调准味后就能够往肉馅里打水了,打水能够具有嫩肉的作用,使肉馅吃起来鲜嫩多汁,但打水时一定要掌握好方法和技巧。往肉馅中打水,能是生姜水、葱姜水,心灵鸡汤或是大骨汤更强,一般来说,一斤肉馅打4两上下的水分最合适,但偶尔也需要依据肉的状况而定,由于现在市场上许多的肉都已被“提早打水”了。打水时要分三次添加,每一次添加水之后拿手朝一个方向拌和,肉馅把水分所有吸进以后再打进第二次水分,了解肉馅吸足水分越来越圆润然而有光泽度。
肉馅打进水分后接着就是封油,在封油以前,加入适量的葱段和生姜沫除腥提鲜,随后加入适量的料油和芝麻油,用筷子朝一个方向拌和,使油彻底包裹住肉馅,锁定肉馅里的水分和鲜香。最终再按照自身的爱好添加火锅配菜,拌匀,饺子馅就搞好了。
五香粉和十三香的区别:
1、原材料不同;2、味道不同;3、用途不同。
五香粉和十三香这两种调料同为去腥增香的调料,但是若在同一道菜中分别使用,得到的结果可能是难以下咽,可能是画蛇添足,也可能会锦上添花。
一、两者的介绍
十三香
十三香包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等,在制作时,原料必须充分晒干,每种原料单独粉碎,而且越碎越好,经过一道道的工序,最后按比例混合封装在一起,使用时并非越多越好,因为有大料桂皮、丁香、茴香等,使用过多会有一定的副作用,以“宁少勿多”为宜。
五香粉
五香粉的配比花样种多,每个厂家的配料表略有不同,比较常见的有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽,有时还会超过5种,最后研磨成粉状混合,常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,拌饺子馅儿,土豆泥,或者烧烤,也可与细盐混合做沾料之用,五香粉因配料不同,有时会添加辣椒面,也叫麻辣粉、鲜辣粉等。
二、二者的区别
第一:原材料不同
这一点应该是非常容易区分的,因为只从名字上看就有所差别。
五香粉,顾名思义,就是用五种以上的香料研磨制作而成。而十三香则是用十三种以上的香料做成的,除了五香粉用到的五种香料以外,还放入了其他的一些香料。
第二:味道不同
因为十三香用到的香料更多,所以它的香味也会越浓烈、越复杂。相比较起来,五香粉的味道就会稍差一些,但是调味的作用还是非常大的。
第三:用途不同
因为五香粉的口感稍微淡一些,所以在制作一些家常菜的时候,就可以用到它。像做烧饼、烙饼之类的用上五香粉口感会更佳,还有就是给腥味不是那么重的肉类去腥,比如说猪肉鸡肉等等。
十三香里面多加了非常多香料,所以它的香味更浓,对于一些腥膻味比较大的肉类,比如牛肉、羊肉来说,起到的效果就会非常大了。
在食用五香粉方面,由于其味浓,宜酌量使用,一般2~5克即可。五香粉香味浓郁,有辛辣味,还有些许甜味,主要用于调制卤水食品和烧烤食品,或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
在使用十三香的时候,可以根据各人的喜好灵活使用,比如可以在炒菜的时候,和一些生的葱姜末等一起放进炒锅中提味;也可以在红烧菜肴下锅翻炒的时候放进去;还可以在调制饺子馅、包子馅的时候,放进去一些;还可以在制作花卷的时候,放上一些十三香。但是如果在煲制清汤食物的时候,最好是不放十三香的,以免影响到汤的颜色。
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