我有八角、花椒、陈皮和香叶等等各种大料是什么意思

芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

麻辣烫里面有一种很香的味道，是加了增香剂还是加了什么配料

再好的烹饪大师都离不开各种调味料，没有这些调味料你有飞天的本事都很难做出美味佳肴。在所有的调味料中分工明确，有增味提鲜的，有去腥提香的，我们要把它们的性质了解清楚了，使用起来才能得心应手。下面我来说说在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的，有遗漏或者不对的你可以在留言区补充或者指正。

1、盐

盐是主要成分是氯化钠，是我们饮食中不可或缺的一种调味料，盐在烹饪中不仅可以提味并可以起到增鲜的作用。

2、鸡精

鸡精是味精中的一种，是一种复合鲜味品，其主要成分是由味精（谷氨酸钠）发展而来，鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，所以有很好的增鲜作用。

3、味精

味精的学名叫谷氨酸钠，属于一种钠盐，味精的主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸。

4、蚝油

蚝油是用牡蛎熬制而成的一种调味料。在广东是比较常用的一种传统的营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

5、白糖、冰糖

白糖和冰糖在烹饪时和食物发生了美拉德反应（焦化反应），通俗地说就是还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的过程中的一系列反应，而产生类黑精或拟黑素，从而达到提鲜的效果。

6、生抽

一般人的认知生抽是增味的，但生抽还可以起到增鲜的作用，生抽是酱油中的一种，而酱油主要分两种，一种是生抽，还有一种是老抽，这两种老抽主要起上色增味的作用，而生抽主要是增味提鲜的作用。

7、其他

鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等都是提鲜的调味料。

1、葱姜蒜

葱姜蒜可以说是我们最常用的去腥三侠，不论是烹饪还是焯水都能都能有效地起到去腥的作用。

2、料酒、白酒

白酒，料酒，具有一定的杀菌功能，含有特有的芳香物质可以对鱼肉类的食材的腥味有抑制覆盖的作用，还有食材的腥味可以溶解在料酒或者白酒的乙醇里面，并会随着酒精的挥发而带走腥味。

3、胡椒粉

胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，一般在中餐烹饪中白胡椒用得多，而黑胡椒则更多的出现在在西餐中。胡椒粉的主要成分是胡椒碱，其特有的香气和特性可以解汤汁的油腻，去除肉类的腥味。

4、白醋

煎鸡蛋的时候加白醋可以起到去腥增香的作用，并可以让鸡蛋的口感更滑嫩美味。

5、柠檬

在对一些海鲜类的腥味，滴上一些柠檬汁也可以起到去腥的效果，用柠檬汁来清除手上的鱼腥味效果也特别好。

6、其他

肉桂、小茴香、丁香、草果、黄芪、草豆蔻、当归、党参、陈皮、紫苏、辣椒、香菜籽、红豆蔻、阳春砂、积壳等这些香料都有去腥的效果。

1、葱姜蒜

葱姜蒜不仅可以去腥味，也同样有增香的作用，所以就称为我们最常用的香料。

2、酱料

芝麻酱、花生酱、香菇酱等这类的酱料都可以起到增香的效果，而且效果特好。

3、油

花生油、芝麻香油这类香气浓厚的油在烹饪中增香的效果特别明显。

4、粉

五香粉、十三香等。

5、其它

八角、花椒、肉桂、小茴香、丁香、草果、香叶、白蔻、白胡椒、白芷、香茅草、草豆蔻、肉蔻、千里香、紫苏、沉香、香砂、广木香、香菜籽、桂丁、排草、辛夷等这类的香料在卤味中都可以起到增香的作用。

麻辣烫里面有一种很香的味道是增加了香油。

如何熬制麻辣烫高汤：

调料：香油和麻将来调和成一种酱料，放点葱花，蒜泥。

汤料配方：

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）。

熬汤过程：

在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

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