野生菌识别

1、观外形：无毒野生菌伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托；有毒野生菌的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。2、闻气味：可食用野生菌有菌子固有的香味，无异味；有毒野生菌往往有辛辣、恶臭及苦味。3、看分泌物：无毒野生菌分泌物清亮如水；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色。4、看生长环境：可食用的野生菌多生长在清洁的草地或松树下，有毒的野生菌多生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

一、观外形

1、有毒野生菌的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断；无毒野生菌的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒野生菌的颜色较可食用菌鲜艳，有紫、红、绿、墨黑、青紫等颜色，菌伞上也会有红紫、**或杂色斑点，采摘后容易变色。

2、当然，以色彩判断野生菌是否有毒并不准确，譬如：部分色彩不艳、长相不好看的野生菌也是有毒的，如灰色的灰花纹鹅膏、拟灰花纹鹅膏和白色的致命鹅膏就为剧毒种类；而鸡油菌和红菇等一些颜色鲜艳的种类却是美味的食用菌。

二、闻气味

一般有毒的野生菌往往有辛辣、恶臭及苦味，而可食用的野生菌则有菌子固有的香味，没有其他异味。

三、看分泌物

将野生菌折断菌杆看其分泌物，有毒的野生菌分泌物稠浓，呈赤褐色，折断后在空气中会氧化变色；无毒的菌类分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色。但要注意的是，可食用的菌类如见手青也是因其触碰后变青色而得名。

四、看生长环境

可食用的野生菌多生长在清洁的草地或松树下，而有毒的野生菌多生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。注意：生长在桉树下的野生菌不要采食，无论是不是自身所熟识的野生菌，生长在桉树下的野生菌与桉树的某些成分结合后均为毒菌。

五、做变色试验

准备一些葱白，用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。还可以观察，如果是毒菌，那么煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁则会变成蓝色或褐色。

六、做牛奶试验

将少量新鲜牛奶洒在菌面上，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则很大可能是毒菌，反之则无毒。

吃野生菌，不仅可能会中毒，也还有重金属超标等风险，那为什么云南人还对野生菌如此执着？因为野生菌真的要比人工菌好吃很多倍。

克罗地亚萨格勒布大学、台湾施建大学、云南大学等多个研究所对此都有过研究，他们检测了商业蘑菇及野生蘑菇的成分发现：常见可食用野生菌如牛肝菌、鸡油菌等，所含的鲜味、甜味氨基酸总量是香菇等人工菌的2-6倍。

尽管目前的人工培养技术，已经可以让人工香菇基本模拟出野生香菇的生长环境、风味，甚至可以通过调整菌丝培养液的成分，让人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。

但野生菌的好吃，不仅体现在氨基酸总量上，更是因为品种。在好吃这个维度上，蘑菇与蘑菇之间品种的差异远大于技术差异。

每一种野生菌的风味都是来自多种氨基酸之间的随机搭配，外加可溶性糖、甚至还有铁、锌等微量元素味道的随机混合，复杂程度宛如编程。

因此，未被破译组合成分的野生菌，风味具有不可复制性。云南的可食用野生菌有882种，实现了人工栽培的只有70多种，还有高达800种野生菌的味觉密码等待破译。

能生长出品种繁多的野生菌，云南作为全世界最主要的野生菌产区，靠的是他们得天独厚的地理气候优势。

最好吃的野蘑菇在云南

全世界已知有2000多种野生食用菌的种类，云南占全国的80%，全世界的40%以上，全省境内有126个县城出产野生菌，每年吃菌的时间长达半年。

事实上，野生菌的生长条件颇为苛刻。菌丝刚刚萌发的时候，热量必须充足但温度和光照却不可过强，空气中的干湿变化必须非常明显；而到了收获期，却又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。

这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿温差变化大的地方则是山地。

低纬、高原和山地，联想一下这几个关键词，云南的形象就呼之欲出了。中科院等多个研究所分别截取了全国可食用野生菌的主要产地，测算了气温、地温、光照、降水等影响因子，最后对比发现全国最符合野生菌生长需求的地方，就是云贵高原，尤其是滇中楚雄一带。

或许在夏季的晴雨交替间，高纬度的内蒙和东北会有一至两周短暂的时期满足蘑菇生长的要求，但却无法像云贵高原一样，从4月到10月都一直保持这样的气候特点。

时间延续的长短，直接决定了野生菌的最终产量。别的产区也能出产好吃的野生菌，只是一年只长几朵，而在云南，可以论吨卖。至此，云南人终于可以理直气壮的表示，他们在地缘上占据了吃菌的压倒性优势。

然而，虽然云南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其实一直是一件充满危险的事。

云南人吃菌的路子有多野？每年七八月都是大型花样中毒魔幻现场。

《洼侄彝族医药抄本》等资料记载：据不完全统计，云南巫医历史上出现过颜色验毒，夜光验毒，虫子验毒等方法，其中最大众的大蒜验毒至今还流传于家庭厨房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃烧焦的鹿舌头、煨芒果树皮汤还有喝泥巴水。

云南已知可食用菌800多种，剧毒野生菌近500种，仅从种类的比例上看，在属性不明随机采食的情况下，古代云南人食用野生菌的中毒几率大于50%。

此外，野生菌在密林里生长极为分散，不说毒虫瘴气，仅是有攻击性的大型野兽出没（比如西双版纳野象）就能使采集成本变得极高。由此，明清以前的云南人虽然也将野生菌作为食物来源，但最大范围的吃菌，却是从清朝开始的。

看到这里，或许你也想知道，云南人为什么拼了命也要吃野生菌？云南人也是被逼上了绝路，主要是因为穷。

被迫吃蘑菇的云南人

清朝以前，云南多为少数民族土司自治，人口稀疏，与中原交流较少，云南人靠薄田和粗放的农耕技术也能自给自足。但云南是典型的喀什特山地石灰岩红土地貌，与同时期四川、两湖等地相比，耕地总量极少且土地产粮能力弱。

从清初期，云南就开始大规模开发铜矿，采矿不仅带来了人口暴增，还带来了严重的生态破坏。云南不是煤矿的主产区，当地炼铜的主要燃料是木材，而大量伐薪炼矿严重破坏了云南本就脆弱的生态，陷入生态破坏恶循环，云南不仅主食匮乏，更要命的是蛋白质摄入短缺，也就是吃不上肉。

人类获得肉食的主要途径是饲养大型家畜。但其中猪的饲料与人的口粮高度重合，所以缺粮会严重影响养猪业的发展，而牛必须用来耕地，所以当时云南人最大的肉食来源就是山地牧羊。

生态破坏后，原本可以维生的放牧业也受到了打击，水土流失、草场破坏使当地人再无法通过放牧来获得稳定的肉食。

无肉也无粮，再加上严重生态破坏引发山洪泥石流等自然灾害，云南人在清朝中期率先迎来了末日危机，仅是记录在册的大规模鼠疫，云南15州府总共就在170年间爆发了66次，饿殍遍野。

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