低筋面粉和高筋面粉的区别
低筋面粉和高筋面粉虽然都是面粉,但是它们还是有区别的,高筋面粉中蛋白质含量是最高的,低筋面粉最低,高筋面粉特别适合去蒸面包,面团可以揉出手膜,低筋面粉比较软嫩,适合做小蛋糕、蛋挞之类的,吃起来更软嫩。
低筋面粉和高筋面粉虽然都是面粉,但是它们还是有区别的,按照面粉中蛋白质含量的高低,分为特高筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉四种。
高筋面粉中蛋白质含量是最高的,低筋面粉最低,所以平时做面食当年时候一定要选对。
低筋面粉简介
低筋面粉卖的价格也不便宜,还是筋性比较弱的一种面粉,非常适合用来做暄软的蛋糕,低筋的特点就是吃起来非常的松软,口感绵软细腻,常被用来做蛋糕,比如古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等,都是需要用低筋面粉来制作的。
高筋面粉简介
高筋面粉是蛋白质含量最高的,做面包会更筋道一些,加入黄油以后,可以揉出丝状一样的面型,可以制作有弹性、嚼劲的烘焙食品和面食,比如面包、面条、泡芙、千层酥等,这些都要选择使用高筋面粉。
低筋面粉和高筋面粉区别
1、蛋白质含量不同:高筋面粉含有的蛋白质最高,含量在百分之是一点五以上就可以称之为高筋面粉了,低筋面粉蛋白质只有百分之八点五,以及以下的都称之为低筋面粉。
3、用法不同:高筋面粉特别适合去蒸面包,面团可以揉出手膜,低筋面粉比较软嫩,适合做小蛋糕、蛋挞之类的,吃起来更软嫩。
吐司粉和高筋粉的区别
这个说法肯定是对了,但也不能说是绝对正确!无论是低筋、高筋面粉它们差异是蛋白质含量的不同,从而决定了它们更适合做什么面食。
但我们也不能忘了无论低筋还是高筋它们同属于面粉,只要是面粉就能做面食,只是做出的口感和状态并不能与本来相对应的面粉相提并论。
低筋面粉蛋白质含量7%~9%
高筋面粉蛋白质含量12%~15%
蛋白质含量的区别也在于两种面粉的筋度不同,也就是说低筋面粉做的东西很蓬松但是没有韧性,用低筋面粉做馒头会很暄软但缺乏嚼劲!而高筋面粉做馒头会非常有嚼劲且韧性强,但是高筋面粉和面会非常费力,这也是为什么做面包我们需要借助厨师机的原因!
“下图是用低筋面粉做的豆沙馒头卷”
“下图是用高筋面粉做的刀切馒头”
从上面很容易发现:
1、低筋面粉做的馒头弹性一般,高筋面粉做的馒头弹性非常大;
2、低筋面粉做的馒头撕开是没有拉丝的,只有细密的蜂窝状!高筋面粉做的馒头撕开是有横向的拉丝状的!
所以低筋面粉、高筋面粉是可以做馒头的,但是口感截然不同:低筋面粉做的是没有嚼劲的软馒头,高筋面粉做的是非常有嚼劲馒头。
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三三分别用了“风筝低筋面粉和金象高筋面粉做馒头”,它们的蛋白质含量如图:
两种面粉我会同时讲做馒头的步骤,这样大家可以从和面的状态开始就能做出更好的对比:
低筋面粉做的豆沙馒头卷90~100克温水中加入15克白砂糖和2克酵母粉搅拌均匀,再加入200克低筋面粉和成光滑面团。(低筋面粉非常容易揉成光滑的面团)
低筋面粉做馒头必须放糖,这里不只是为了辅助发酵,更重要的是提升口感,低筋面粉做馒头不加糖会很难吃!
高筋面粉做的刀切馒头110~120克温水加入15克白砂糖和2克酵母搅拌均匀,再加入200克低筋面粉和成面团(高筋面粉无法一次揉光滑,可以成团后静置15分钟后再揉给面粉和水一个乳化的过程,再揉就能揉成光滑的面团)
“第一次揉成这样就可以了”
“静置15分钟后再揉就能变成光滑的面团”
高筋面粉做馒头还有一点注意事项:不要一次和面太多,超过300克建议用机器和面,因为筋度太高揉面非常费手劲!
两种揉好的面团加盖发酵40分钟以上(室温30°)发酵好后的状态如下图,大家又会有新的发现:
“下图低筋面粉发酵好的状态”只有蜂窝状,没有弹力无法拉伸。
“这是高筋面粉发酵好的状态”除了蜂窝状还非常有弹力有很强的韧性!
和好的面团按普通面粉的方法做成馒头就可以了,这里需要注意的是:
1、低筋面粉做馒头与中筋面粉的过程和方法区别不大,只是最后做出的馒头的口感不同而已;
2、高筋面粉在面团发酵好后需要相对长一点时间做揉面排气,高筋面粉发酵后产生的二氧化碳比较多,所以要多揉面把气体排干净。
“低筋面粉馒头坯”
“高筋面粉馒头坯”
冷水上锅二次发酵20分钟,大火蒸(低筋面粉蒸15分钟,高筋面粉蒸20分钟)关火焖5分钟再开揭开盖子。
“低筋面粉豆沙馒头卷”
家里人一致认为高筋面粉做的馒头比低筋面粉做的馒头好吃,低筋面粉馒头适合宝宝吃,暄软没有嚼劲。
三三有话说:低筋面粉,高筋面粉可以做馒头!只是口感和揉面的过程与中筋面粉不同。1、低筋面粉做馒头整个过程和用水的比例与中筋面粉基本没有区别,只是低筋面粉做馒头请一定放点糖不然口感很差;
2、高筋面粉揉面团一次性无法揉成光滑的面团,静置15分钟再揉就能揉光滑;
3、高筋面粉发酵好后一定要多揉多排气,不然蒸的时候会塌;
4、低筋面粉蒸15分钟,高筋面粉蒸20分钟,这个不要搞错了哦!
关于低筋面粉,高筋面粉做馒头的方法您学会了吗?有问题可以评论区留言我们一起讨论。
吐司粉其实就是高筋粉做的,吐司粉的主要原料是高筋粉,从本质上吐司粉和高筋粉并没区别。吐司粉和高筋粉一样吸水性强,拥有超高筋度,制作出来的土司有韧性,因此从制作的成品上来比较,吐司粉和高筋粉没有区别,只不过叫法不同而已。
吐司粉的主要原料是高筋粉,吐司粉用来制作土司的专用粉,它粉性质也属于高筋粉。高筋粉也可以制作美味可口具有韧性的土司,只是两种高筋粉的称呼不同,它们的功效都都基本一致。高筋粉可以制作的美食,用吐司粉也可以制作,口感也差不多,基本吃不出来。
吐司粉名义上是专用做吐司的粉,但是它的功用和高筋粉差不多,它也可以制作可口的饺子,美味的面包,它的作用可以不仅限于做土司,就像淀粉不仅限于做烹饪调味料一样。
不过到具体厂家,与工艺及配方有关,使用后成品外观可能会略有不同。
比如我在网上看到一篇测评文章,成品制作出来后拉丝,沿着面筋组织的方向撕开,气泡大小均匀,组织柔软细腻,成品还是十分不错的。
拉开后看到的吐司的截面颜色,最漂亮颜色最白的是王后做出来的白吐司(真的白!),而金像做出来的颜色明显偏黄,也不知道上能看出来嘛~但实物是肉眼可辨识的黄哟!金禾象的颜色还是较白的,但也有一点点偏黄。
在试吃环节中,口感成了这道命题的最大评判标准,因为味道上是基本没有差异的。
在用手撕开吐司时,三款的组织都很细腻柔软,看上面测评图就可知,拉丝那都是杠杠的。
○金像在前期搅拌成团阶段表现都非常的优秀,而在后期一发、二发时渐渐与另外两款有了明显对比;在口感上较软并不突出,与普通吐司无异。
○金禾象前期搅拌成团所需时间比其他两款多花了两分钟时间,但后期发酵与长高的表现可与王后媲美;口感上也是很柔软,但多了几分嚼劲,还是很惊喜的。?
○王后从搅拌成团到后期发酵的表现都是在意料之内的稳定发挥。口感上外皮较干,但内里是真的很柔软。
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