酵母和酵头的区别是什么？发面时用哪个更好？

老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高， 面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。如果面的处理是一样的话，没有什么区别，至于口感那是在揉面的时候下了功夫的跟酵母菌没关系，两种东西提供的都是酵母菌。个人觉得，老面蒸出来的馒头面香味十足，酵母也可以，但是味道可能差了一点点。对是用酵母发面做的，馒头。非常感谢友友们。给的建议。多谢关注。

老面发面口感比较劲道，酵母比较松软。老面发面需要碱来中和，碱过多过少都不好掌握并且口感也不好。酵母就不同，只要发酵适时，很容易上手操作，口感松软。个人觉得用老面发出来的面蒸出来的馍更好吃一点，但前提是必须要揉入适当的碱面，醒发时间也要恰当，蒸出来的宣软彭松，也不塌陷。，是用老面(蒸馍时留下的)做引面，用温水泡开再合面；等彭大二倍，再放同等份数或多或少面粉，合好面，再等彭大二倍后，揉馍，很关键；可分层次。再等彭发大后，上锅蒸就可以了。

现在人生活节奏加快，自己家蒸馒头要经过发面、蒸制等过程，因此很多家庭选择买馒头，但吃来吃去，总觉得少了过去馒头筋道、香甜的口感，感觉用酵母发酵做出来的馒头不如过去用老面团做出来的馒头，其实并非完全如此。老面比较有技术含量，还有就是老面加了碱，碱本身有一股香味，加上隔夜的老面比较劲道，酵母面还是比不上的。经常做面食，之前都是用的老面发面。现在有了酵母，个人觉得还是酵母好，又方便，老面在天冷的时候，发酵时间太长，而且揉面不均匀。酵母弥补了老面这两个最大的不足。

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