梅花腱与牛腱的区别

梅花腱是牛腱的一部分，梅花腱就是牛腱，下面来了解下吧。

牛腱（Beef Shin/Shank），即牛腿上的肉，前腱叫Shin，后腱叫Shank。由于腿部肌肉经常活动，所以这个部位的肉往往比较瘦和结实，油花并不丰富。

国人对这个部位可以说是非常熟悉了，在还不知道牛排为何物的年代，这个部位跟酒文化就牢牢的捆绑在了一起。水浒传里的好汉们一进店，往往就是一斤白酒，两斤酱牛肉。那么这里的酱牛肉用到的就是牛腱。此外卤牛肉、凉拌牛肉等名菜也都是用的牛腱这个部位。

牛腱经精细修割干净、剔除筋油后，不带肥脂。外观呈长圆柱形状，每块平均重量为1-2公斤。由于台湾地区深厚的牛肉面文化，台湾同胞们最早制定了牛腱的精修标准，将不同位置的牛腱肉分别定义成了ABCDEF六种，后来被国际所沿用，因此进口的牛腱往往被称为“台规腱”。

其中，C\E\F为前腱，A\B\D为后腱，各腱的做法和用途没有太大的差异。但对于它们的分类和出厂状态，各个国家各个厂出品时有所不同，经常搞的做牛肉的专业人士都一头雾水。让不善于烹饪此类部位的西方人来分清腱子的标准，简直太痛苦了。

我们下面介绍的主要是澳洲的习惯，也是目前比较多的说法。

E/F腱：梅花腱

E腱和F腱是前腱的两个腱心，国内也叫“梅花腱”。其中E腱较小，因此也被称为“边腱”。而F腱的市场应用最广，性价比极高，只是完整性欠佳。

A/D腱：体型较大

A腱和D腱是后腱上的部位，其中A腱的筋膜较多，纹路好看，所以也被称为“后腿金钱腱”。

为什么叫做“金钱腱”呢？因为它卤煮后，形状酷似扁圆的鹅卵石，看上去像铜钱一样。切片的横截面呈鸡蛋形，有着很好看的花纹，像小钱币聚集在一起，因此得名。

A腱在潮汕火锅中，也被称为“三花趾”，涮上8秒即可入口，是许多食客非常钟爱的。

而D腱是后腱去掉A腱的部分，做一定的修整后得到的，体型最大，形状不太规整。

B腱：腱子心

B腱是后腿龟腱精修出来的腱子心，它的外观修长饱满，肉质柔嫩易煮，很容易入味。

C腱：前腿金钱腱

从名字上看，C腱是A腱的“兄弟”。C腱位于前腱的腱心和偏上的部分，和A腱相比，C腱的筋腱结构更多元，且肉越优质，结缔组织和筋腱越难解难分，内部结构越复杂，纹路越漂亮，能带来丰富综合的口感。

食材选购，减少卤肉的出油出脂。可以增加出成率。

卤肉只所以出肉率低，最主要的原因就是肉上面的油脂流失到卤水里面去了，弄清楚这个原因，就好解决了，首先卤肉切记不能用大火，大火卤制油脂出的快，这样卤肉出肉率不低才怪，正常中小火卤，这样出来的肉呢，口感嫩，好吃入味，卤肉卤熟以后立马关火，这样卤水温度会快速下降，从而减少卤肉出油脂。

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