爆,炒,溜,炸,回锅,炖汤各需注意什么?

（1）炸

从广义讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体的讲是将切配成形的原料调味后，经挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。

炸可分为三类：一类是不挂糊炸，另一类是挂糊炸，还有一种是特殊炸。不挂糊炸通常指清炸；而挂糊炸中，一般讲有几种糊就有几种具体的炸法；例如：干炸，软炸，松炸，酥炸和板炸等。特殊炸有纸包炸和各种卷炸等。

不同的炸其特点也有所区别，多数是外焦里嫩，香酥干爽，成品上桌时要外带调料，如椒盐、蒜泥、老虎酱或蕃茄汁等。

代表菜：“清炸大肠”“干炸里脊“松炸鱼条”等。

（2）溜

溜是将加工成形的原料，腌制入味，经炸、蒸、煮或上浆划油等，然后勾芡成菜的一种技法。

需经炸或滑油的原料要挂糊或上浆。由于半成品熟处理的方法及芡汁浓度的不同，溜的方法具体又可分为三种，一是炸溜，二是滑溜，三是软溜。

溜的特点是明油亮芡，滑润饱满。

代表菜：“炸溜里脊”、“滑溜里脊片”和“五缕加吉鱼”等。

（3）爆

爆是将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一种方法。

爆是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的一种技法。突出特征是勾爆芡，要求芡汁包住主料而油亮，由于主料性质和初步热处理的方法不同，爆又可分为油爆和爆炒两种具体的烹调方法。

爆的特点是旺火速成，芡汁紧裹原料，食后盘内没有多余的芡汁。

代表菜：“油爆双脆”、“油爆海螺”和“爆炒鸡丁”等。

（4）炒

炒是用葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的一种方法。

炒与其他烹调方法有明显的区别。使用这种烹调方法制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为“生炒”“熟炒”“滑炒”和“软炒”四种。

炒的特点是旺火速成，汤汁少，不勾芡，口味以咸鲜清爽为主，质地多保持原料脆嫩或软嫩的特点。

代表菜：“炒肉丝”、“炒肚丝”、“滑炒里脊丝”和“炒浮油鸡片”等。

肾调养食谱一例

木耳腰片汤

主料： 猪腰子 300克

配料： 木耳(水发) 25克 丝瓜 100克

调料： 盐 5克 味精 2克 胡椒粉 1克 料酒 10克 酱油 5克 醋 5克 各适量

口感 腰片鲜嫩，汤鲜味美。

制作方法

1. 猪腰子剖开，去掉腰臊，顺长划几刀切成鸡冠状片，泡入清水中；2. 木耳择洗干净；

3. 丝瓜去籽，拍切成象眼片；

4. 锅中倒入清水烧开，放入腰片，焯至色发白捞出，沥干水；

5. 盛入盆中，滴几滴酱油和醋，撒上胡椒粉；

6. 另用锅倒入清汤，放入精盐、料酒、味精，调好口味；

7. 放入木耳、丝瓜，烧开撇去浮沫，倒在盘中。

肾调养一日食谱（仅供参考）

早餐：

推荐原料：粳米30克 栗子（鲜）20克 小麦面粉50克 绿豆沙50克 韭菜100克 香菇（干）30克 花生油5克 桑椹100克

推荐食谱：栗子粥 绿豆豆沙包 冬菇韭菜

午餐：

推荐原料：粳米100克 黑米50克 芦笋100克 虾仁20克 鸡肉25克 芹菜100克 紫菜(干)5克 虾皮5克 植物油10克 花生油15克 牛奶200克 面包50克

推荐食谱：芦笋炒虾仁 鸡丝拌芹菜 紫菜虾皮汤

晚餐

推荐原料：小米30克 黑芝麻5克 玉米面（黄）100克 猪肉(肥瘦)30克 丝瓜100克 花生油5克 推荐食谱：芝麻小米粥 玉米面发糕 肉末炒丝瓜

如何炖汤好喝2008-10-28 22:20 1、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。

3、下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

4、火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5、放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

熘是传统中餐烹饪方法的一种，有鲜熘、炸熘区分，现介绍一下两种烹饪方法的特点：

（一）鲜熘

是将切配成形的原料码味味，上蛋清淀粉浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的家禽，家畜，鱼虾等净料。

1.烹调程序：

（1）加工切配 （2）码味上浆 （3）滑油熘制

2.操作要领

（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散原料。

（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止油脂污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。

（3） 油温在3—4成为宜

3、代表菜鲜熘肉片

（二）炸熘

是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。适用于炸熘的原料有鱼虾，牛肉，羊肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，鹌鹑，兔，土豆，等选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。

1.烹调程序

（1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调熘汁

2.操作要领

（1）原料规格一致。

（2）控制好糊粉干稀厚薄。

（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。

（4）忌用糖份高的原料码味

（5）及时淋汁，保证酥脆，

代表菜糖醋脆皮鱼

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