红烧鱼和干烧鱼有什么差别？

“无鱼不成席”。赵县人宴请宾客，席上有一道菜肴极为重要，那就是鱼，婚宴尤不可少。把鱼放在这么重要的位置，我想一方面因为当地不产鱼——物以稀为贵，另一方面大概是为了讨个好口彩——“年年有余”，这当属于民俗范畴。

历史上赵县曾有槐河、洨河、汪洋沟等河流，虽非鱼米之乡，可地表水并不匮乏。所以当地人能做出花样翻新、味道迥异的鱼类美食：如酥鱼、红烧鱼、干烧鱼、铁锅炖鱼、水煮鱼、石锅鱼、油泼鱼、川椒鱼、深海鱼头、清蒸鲈鱼等等。

酥鱼，是当地民间一道传统菜，它是餐桌上的一款凉菜，最宜在冬季食用。酥鱼的食材为鲤鱼，经过长时间的炖制，使得鲤鱼骨酥肉烂而型不散。有一次，我到北王里镇后田村下乡，在一家叫徐鑫饭店的路边小店吃过酥鱼，叫荷叶鱼。端上桌来，盘子里是一尾被荷叶包裹的鲤鱼，这应该是带着荷叶在锅里酥制的。酥烂的鱼既有酥鱼的鲜香，还夹裹着荷叶的清香，品味这道菜，恍若到了鱼米水乡。

红烧鱼在当地最为普遍。农村人家婚娶筹办喜事，时兴头几天在门头上插两面旗帜，男方插大红旗，女方插粉红旗，这就仿佛消息树，告知乡亲们家里有喜事了。贺喜的亲朋好友来了，便集中在搭好的大棚里招待，一个棚能盛几十桌，俗称喝喜酒。一连几天厨房的大厨最为忙碌。红烧鱼是必不可少的一道菜。所以，来客的前一天，事主家就盘灶支锅开始炸鱼、炸丸子、煮肉。

炸好的鱼呈金**，被整齐地排列在又大又圆的蒸笼里，备次日之用。 次日一早，大厨们预备好大号铝盆将炸鱼撂进去，兑好的佐料汁也倒了进去，料汁里少不了葱姜蒜、辣椒、料酒、大料和盐等等。加水，当水没过鱼时上火炖制，吹风机拉开了，嗡嗡嗡作响，炉膛里冒出蓝色的火苗，顷刻，火苗变作红红的火舌，舔着盆底，不大工夫盆里开始泛起水花。

吹风机适时停下，没有了风力作用火势渐渐变慢。橱子将鱼盆盖上盖子，又去忙别的活计了。鱼，就这么坐在慢火上咕嘟一个上午，空气里弥漫着鱼的鲜香。中午，喝喜酒的客人到了，大厨师一手抄鱼盘，一手拿漏勺，把热腾腾的红烧鱼，捞到小伙子们端来的条盘中，鲜香四溢的红烧鱼被迅速送到客人的餐桌上，这当然是最受欢迎的一道美味！

一道拿手的菜，就能撑起一个饭店的门面。坐落在柏林大街上的龙发饭店算一个。他家的干烧鱼，堪称一绝。说起干烧鱼，老板刘振伟打开了话匣子就关不住：选常见的鲤鱼，去鳞抠腮、除去内脏，在鱼两侧各剡数刀，涂上盐、味精、胡椒粉、料酒腌制去腥。之后过油，将鱼炸成金**。锅里的底油烧到七八成热时，放葱姜蒜、辣椒、炝锅，倒入准备好的猪肉丁翻炒熟、鱼入锅，加入水和适量白糖、醋、盐等调味，自然收汁。

干烧鱼的口感是外焦里嫩、干香微辣。这对于吃惯了红烧鱼的当地人，干烧鱼无疑会为自己的味蕾带来新的惊喜，红烧、干烧一字之差，成就了赵县人另一道适宜佐酒又可下饭美味佳肴。

干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 教您干烧鱼怎么做，如何做干烧鱼才好吃 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅**时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。

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