排酸肉与鲜肉的区别

排酸肉与鲜肉的区别

排酸肉与鲜肉的区别如下：加工方式、口感和味道、储存方式。

加工方式：排酸肉是经过排酸处理，将肉类放入0℃-4℃的库内，在湿度和风速下，肉类中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精后挥发掉，这个过程被称为肉类的排酸过程。而鲜肉是没有经过任何处理的肉类，直接在市场上售卖。

口感和味道：排酸肉在排酸过程中，肉中的乳酸成分被分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，因此会更加健康美味。相比之下，鲜肉的味道可能会更加原汁原味，但可能也带有一些腥味或草酸的味道。

储存方式：排酸肉经过工业排酸处理后，更容易被切割，且味道更加鲜美。而鲜肉可能没有经过这种处理，储存方式可能相对不同。

排酸肉与鲜肉的区别是：

1、处理方式不同

鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。

排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。

2、口感不同

经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。

普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。

3、外观色泽不同

看色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽；普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。闻味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香；普通鲜肉有血腥味。看质感：排酸肉有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。

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