烘焙入门之水饴和麦芽糖的区别

1、成分不一样

水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成。

麦芽糖的成分原理是小米，淀粉。

2、软硬不一样

制作时的温度不一样，水饴、麦芽糖软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。

3、适用范围不一样

水饴适合用在糕饼的添加剂上，有时在制作简易棒棒糖时也会用水饴来作为原料，制作普通棒棒糖时还会和珊瑚糖一起制作。

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

百度百科-水饴

百度百科-麦芽糖

麦芽糖是什么 麦芽糖和蔗糖的区别

麦芽糖和蔗糖的性质不同、构成不同、口感不相同、作用不同、用途不相同。蔗糖含糖分高，因此蔗糖比教甜，而麦芽糖的甜度不是特别高。

作用不同：麦芽糖主要用于糖果、果汁饮料等。蔗糖是食物甜味调味品。

甜度不同：麦芽糖甜度较低。蔗糖含糖分高，较甜。

原料不同：麦芽糖是由小麦和糯米做成的。蔗糖主要原材料是甘蔗，是一种天然的有机物。

麦芽糖是碳水化合物的一种，是由两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。

麦芽糖和蔗糖的区别

　1、作用不同：麦芽糖主要用于糖果、果汁饮料等;蔗糖是食物甜味调味品。

　2、甜度不同：麦芽糖甜度较低;蔗糖含糖分高，较甜。

　3、原料不同：麦芽糖是由小麦和糯米做成的;蔗糖主要原材料是甘蔗。此外蔗糖几乎可以从所有植物的部位中提取到：花、茎、叶等。

　3、特点不同：麦芽糖具有不错的热稳定性，在加热的过程中也不会因为美拉德反应而产生有色物质，并且对于酸性也有着一定的抵抗力。蔗糖的溶解度较低，因此也十分容易在水中溶解，并且溶解度会随着温度的升高而增大，但是溶于水之后不易于导电。

　麦芽糖怎么保存

　麦芽糖是很容易融化的，所以需要将它放置在阴凉处，而且一定要将之密封避免与空气接触了，这样保存的话就可以保存两个月。

麦芽糖具有哪些性质

　1、溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。

　2、吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分。

　3、稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热90min，几乎不分解。

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