侯和候的区别？

一、读音不同：

侯：hóu

候：hòu

二、释义不同：

1、侯：

（1）封建制度五等爵位的第二等：侯爵。侯门。公侯。封侯。诸侯。

（2）古代用作士大夫之间的尊称。

（3）姓。

2、候：

（1）等待。

（2）看望，问好。

（3）时节。

（4）事物在变化中的情状。

（5）古代把五天称为“一候”，现气象学上仍沿用。

三、组词：

1、侯：

（1）八百诸侯：殷末八百诸侯国。《史记·齐太公世家》：“遂至 盟津 。诸侯不期而会者八百诸侯。” 南朝 陈 徐陵 《与王僧辩书》：“八百诸侯，专心同德。”

（2）千户侯：食邑千户的侯爵。《史记·货殖列传》：“若千亩巵茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等。”

（3）公侯：

①公爵与侯爵。《礼记·王制》：“王者之制禄爵，公侯伯子男凡五等。”

②泛指有爵位的贵族和官高位显的人。《后汉书·朱景王杜马等传论》：“自兹下降，迄於 孝武 ，宰辅五世，莫非公侯。”?

（4）白侯：复姓。 汉有白侯携……见《通志·氏族五》。

（5）文房四侯：指笔、砚、纸、墨。古人戏称笔为管城侯毛元锐，砚为即墨侯石虚中，纸为好畤侯楮知白，墨为松滋侯易玄光，故称。参阅宋苏易简《文房四谱》引文嵩《四侯传》。

2、候：

（1）等候：等待(多用于具体的对象)。 等候飞机。

（2）问候：问好。

（3）气候：只是问候你一声。

（4）症候：

①病。治疗这种症候,在现在是极平常的事了。

②症状。

（5）候均温：候均温是连续5日的平均气温。气候学上按候均温划分季节。半旬为一候。

如何分辨茶叶火候类型 分辨茶叶火候类型的方法

火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系?

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系?

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

1根据原料的性质施用火候

我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。

如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。

在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处。

2根据刀工后的形状施用火候

中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。

一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。

二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。

三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

3根据烹调方法施用火候

我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。

一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。

如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。

4根据菜肴的特点施用火候

中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。 ? 所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油温过低，易造成脱浆，致使肉丁老化。因此，应将油温控制在四至五成热(120℃～150℃)为宜。粤菜系名肴“白切鸡”，肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。 ?

在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。此外，掌握好烹调与食用的时差也是一个不可忽视的问题，要根据食用的时间确定好火候，一般讲，停留的时间越长，质地越老，炒植物性原料的菜肴时应略欠火候，以九成熟即可。若是现吃现炒则火候要恰到好处。

5根据菜肴的数量施用火候

烹调菜肴数量的多少与火候的大小有很大的关系，主要表现在以下几个方面：

一是原料越多，受热面积越大，原料吸收的热量越多，需要的火候就越大； ?

二是锅底与热源近，锅底与锅面温度相差很大，若翻炒不及时，就会出现焦糊等现象；

三是翻锅不便，原料受热不均匀；

四是汤汁偏多。

因此，我们在炒大锅菜时，应适当提高一些火力，在做烧制菜肴时，以中火比较适宜。若火力不足，菜肴成熟的时间过长，造成质地老化，影响质量。

1、从干茶颜色判断：轻火茶：轻火茶，条索颜色偏青，色泽偏绿，有些似飞泉绿、蔻梢绿。中轻火茶：火功比轻火茶高一些，颜色更深。松霜绿中夹带这些许檀色和栗色。中火茶：干茶颜色明显比中轻火茶深了两个色号。檀色、栗色居多，绿色较少。整体颜色均匀。

2、中足火茶：此茶，火功更高。观察外观，可见到白霜和蛤蟆背。整体颜色呈现为栗色、黧色、檀色、胭脂色。高火茶：高火茶，颜色黑，色泽统一。似黑巧克力的颜色。在黑色衬托下，可见白霜。

3、从汤色深浅判断：轻火茶：轻火茶的汤色多为浅**、金**，颜色看着更嫩。中轻火茶：汤色较深，多为浅杏**，颜色比较中庸。中火茶：颜色赤金、橙黄透亮。颜色有些似香槟的颜色，玲珑剔透的汤水，分外诱人。中足火茶：汤色琥珀，颜色深一些，有一种独特的沧桑感。高火茶：颜色最深，看着有些像酱油色，忽而想起浓油赤酱下的红烧肘子。请原谅一个吃货的想象力！

4、从香型判断：轻火茶：轻火茶，焙火低，发酵程度不高，从最大程度上保留了各类芳香烃、芳香醇物质，所以轻火茶的香气，是最丰富的！最常见的香型，为花香。兰花香、栀子花香、玉兰花香、铃兰花香、含笑花香、桂花香、茉莉花香…大有乱花渐欲迷人眼之感。中轻火茶：中轻火茶，大部分延续了轻火茶的花香，因焙火程度稍高些，花香会变得更加浓缩，一些尖锐张扬的香气收敛，一些蜜饯类的香气开始出现。中火茶：中火茶，焙火程度高，多数为花果香！这类香气，适合喝茶有一定时间的朋友。不会过度注重香气的张扬，而是将关注重点转移到汤水醇厚度上。中足火茶：中足火茶，发酵程度较高，一般容易出现果香。工艺好的岩茶，果香持久。之前喝到的中足火牛栏坑肉桂，就带着一股甜蜜的果香，有着桂皮香的加持，让汤水别具风韵。高火茶：高火茶，因焙火程度高，或者是经过多次反复焙火，内在的香气物质大部分蒸发，留下的气味比较浓郁，甚至会有焦炭味，气味通常难以接受。

5、从叶底判断：轻火茶：轻火茶叶底最典型特征：绿叶红镶边，有三红七绿的特点。中轻火茶：中轻火岩茶叶底，依旧保持了绿叶红镶边的特点。此外，叶底整体颜色偏绿，鲜活、软亮。中火茶：中火茶叶底，颜色军绿、统一、软亮、鲜活，可见明显蛤蟆背。中足火茶：中足火岩茶，叶底颜色深，为褐色，叶底软亮、乌润、可见明显蛤蟆背。高火茶：高火茶，叶底黑褐，颜色深，甚至会出现碳化的情况。

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