什么是籼米、粳米、糯米的区别？

人们根据米煮熟以后的黏性，把米分为黏的和不黏的两类，把黏的称为粳米，不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的米叫做糯米。现在已经弄清楚这种黏性差别的来源——主要是三种米的淀粉状况不同而造成的。

糙米是稻谷的胚乳部分，并带着一个小小的胚。加工后的白米只留下胚乳部分，胚乳细胞里面有淀粉；淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状；一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的，煮熟后黏性大。相反，米的直链淀粉成分高的，煮熟后黏性小。拿糯米来说，就有80%以上或几乎全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。

由于三种米的淀粉性质不同，它们的物理性质也不同。最明显的区别是对碘的染色反应，直链淀粉能够和碘复合，而支链淀粉则不同碘复合。最简单的测试方法是把米粒切断，在断面上沾少许“碘一碘化钾”溶液，看它的显色反应：糯米显出棕红色，而籼米或粳米显出紫蓝色。如果用米粉的浸出液来试也一样。

米的透明度也不一样，籼米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去呈乳白色，像蜡一样。有一种糯米叫“阴糯”，也像粳米或籼米，半透明，但一经烘干就变成乳白色不透明。因此，国外把不透明的糯米称为“蜡质”米，把半透明的籼米和粳米称为“非蜡质”米。

从米粒的形状看，籼米和粳米有区别，而籼米、粳米同糯米没有多大区别。籼米是狭长的，一般是扁平的；粳米则短阔些，浑圆些；而糯米的形状，有的像籼米，有的像粳米。

以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同以外，糯米比籼米和粳米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮后很黏，在食用上有独特的用处，如做团子、饼、粽子、粢饭，煮甜粥，酿酒等。籼米就不适宜做这些食品。

籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不一样，籼米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮饭的时候，籼米加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大，粳米小，糯米最小。

淀粉加热糊化时，籼米需要的温度最高，粳米次之，糯米最低；所需的时间是籼米最长，粳米次之，糯米最短，所以煮粥时，糯米最快，籼米最慢。

籼米和糯米有什么区别

籼米和粳米是两种常见的稻米，主要区别在于形状、外观和口感。

籼米是一种细长形的稻米，形状较直，如中国南方种植的稻米。籼米的特点是粒形较细长，长宽比值较大，一般为3-4，米粒较薄，透明度较高，横断面呈扁圆形。籼米的煮熟时间较短，口感较软，适合煮粥或炒饭。

粳米是一种短圆形的稻米，形状较圆，如日本珍珠米等。粳米的特点是粒形较圆短，长宽比值较小，一般为2左右，米粒较厚，透明度较低，横断面呈圆形。粳米的煮熟时间较长，口感较硬，适合煮饭或寿司。

总的来说，籼米和粳米各有其独特的特点和用途，可以根据个人口味和需求进行选择。

1、籼米和糯米的区别：籼米的形状细长、半透明、腹白多、粘性小，而且硬度中等、涨发性大；而糯米形状有细长和短圆两种、不透明、粘性大，并且硬度低、涨发性小。

2、籼米中的脂肪含量很少，是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；糯米含有蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等丰富营养，可以称得上是温补强壮的食品。

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