潮汕咸菜的主要原料

潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料。因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人亦称它为“大菜”。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异，有的在种植经验丰富的农民细心培植下，质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养分，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功。

过去，潮汕农村家家户户都有腌咸菜，作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜，菜地都是选在离村庄近，离水源不远的地方。每天早上都要浇水，平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。潮人种芥菜也确有经验。建国前，外地人是不会种芥菜的，他们的所谓芥菜只是几片长叶，不会包成球大的心，直到上世纪50年代，潮汕老农前往各地传经，才传播开来。

酸菜和咸菜在口感、制作方法和用途上存在一些区别。

1. 口感：咸菜口感咸脆，味道较重，而酸菜口感酸脆，味道也稍重。

2. 制作方法：咸菜是将蔬菜用盐腌制一段时间，让盐完全渗透到蔬菜中后，再经过晒干或烘干而成。而酸菜是将蔬菜放置在盐水缸中，经过一段时间的发酵后制成。

3. 用途：咸菜多用于配粥，搭配主食食用，而酸菜则多用于烹饪菜肴，尤其是酸菜鱼等菜肴的制作。

总的来说，酸菜和咸菜虽然都带有“咸”的味道，但在口感、制作方法和用途上还是存在一些区别的。

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