调酒师知识及调酒专用糖浆制作

　调制方法：

　1、搅拌

　将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。

　2、摇晃

　采用?摇晃?手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口;二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作：

　(1)右手的拇指按在 谳 酒壶的壶盖

　(2)用无名指及小指夹住壶身;

　(3)中指及食指并拢，撑住壶身;

　(4)左手的中指及无名指置于体底部;

　(5)拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。

　此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个?摇晃?调酒的操作程序。

　3、搅拌机打

　用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

　调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解并熟练掌握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价谦为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。

　初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。

　下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。

　倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。

　调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。

　在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。

　在调酒中?加满苏打水或矿泉水?这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的.多少，一味地?加满?只会使酒变淡。

　追水。指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。

　制做糖浆，糖粉与水的比例(重量)是3:1。糖和糖浆在调酒过程中，经常被用来作为鸡尾酒的调味剂，一道与其他材料混合调制，以缓释含酸量较高的的酒品的口味，使酒品更加酸甜适口，清新爽洁。

　在调酒过程中，糖的使用有两种形式，一是糖粉或细砂糖，一是糖浆。糖粉由于其质地细腻，极易溶化，只需在调制时直接加入到酒液中，通过其他酒液使其溶化即可.而细砂糖由于其颗粒相对于糖粉要粗得多，故在使用时必须先将细砂糖放人调酒壶或酒杯中用少量水充分搅拌，将其化开，然后再加其他材料混合或调制酒品。

　糖浆一般是由砂糖或糖块熬制而成，比较黏稠，含糖量很高，使用时需根据配方酌量添加，否则会因用量过大而改变酒品的味道。

　糖浆的熬制方法如下：根据用量，按3:1的比例将砂糖和水放人不锈钢锅中，点火加热，将其煮沸。在熬制过程中，不停地用小勺搅拌，使砂糖化开，待煮沸1～2分钟后，改用小火熬3-5分钟，并不停地搅拌，待糖浆中中水分蒸发，糖浆开始起稠时即止熬煮。将熬煮好的糖浆冷却装入糖缸，封好保鲜膜存人冰柜待用。

　注：1.选用的砂糖和水都必须干净，砂糖中无杂物。2.熬制糖浆时必须严格按比例投料。

啤酒糖浆是什么意思

做法不同、形状不同。

1、做法不同。浓浆的制法同亮浆，浆内放入相当量的化学稀，将规格的小块半成品粘合在一起，糖浆是通过煮或其他技术制成的粘稠。

2、形状不同。浓浆，浆老制品变硬，切刀时散架，浆嫩，制品不一粘合，糖浆是含高浓度的糖的溶液。

啤酒糖浆是啤酒糖浆啤酒用糖浆是使用食用玉米淀粉为原料，经酶法水解、精制、浓缩等工艺加工制成的，可在啤酒生产中代替辅料或代替部分麦芽的专用糖浆。

麦芽中有许多酶将淀粉转化为糖，并将蛋白质分解为多肽和氨基酸，澄清和分离后，这些可溶性物质将保留在麦芽汁中，并成为发酵的原料，啤酒花是啤酒风味的关键，其中可溶性成分进入麦芽汁，带来苦味和其他风味，啤酒花中的这些成分也能抑制麦芽汁中的杂菌，从而确保发酵是由酵母完成的。

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