生腌海鱼并不比生腌淡水鱼更安全吗

生腌海鱼是一个笼统的说法，海虾海蟹其实都算在这里面，大部分是挺喜欢吃生腌海鱼的，但其实生腌海鱼并不比生腌淡水鱼更安全，因为生腌是有寄生虫的，不适合多吃，建议大家还是少吃。

根据医生的说法，生咸海鱼并不比生咸淡水鱼安全。 此外，认为白酒可以杀死寄生虫也是一种误解，高浓度酒精和医用高浓度酒精有很大区别，一些所谓的生腌制食品，可能泡的时间、浓度、深度都不够，还是有很大风险的。如果一定要吃或制作生腌食品，一定要从正规渠道采购符合标准的生鲜食材。

海鱼种类很多，大家比较熟悉的有黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、米鱼、赤魟、带鱼、海鳗等。

黄鱼因其鳞片呈**而被称为黄鱼，是四大海洋黄鱼之一，黄鱼又包括了大王鱼，大黄花鱼等。黄鱼是我们平时在河里钓到的一种鱼，它的背上有刺，与小黄鱼的颜色相同。黄姑鱼一开始也是从海里引进的，不是河鱼，而是海鱼。

白姑鱼是没有胡须的，白姑鱼的腹部主要呈银白色，这也是可以作为一个区分的地方，因为白姑鱼长得很大众化所以很多人难以区分。

1、原料调理除了直接腌制鱼体外，其他原料鱼的调理都需要经过多道工序进行处理。去除内容物的鱼筒制品，直接从生鱼的鳃部取出内脏，或切开腹部取出内脏。对于鱼鲫鱼制品，除腹肌较薄的鱼（如沙丁鱼）外，通常将背部切开，一般不去除头部。

2、洗涤调理后的原料用清水浸泡或用慢流水漂洗。通过水洗，除了去除附着在原料上的污垢外，还要尽量去除鱼体表面的粘液和血液。尤其是染血对产品的颜色和光泽有影响，所以去血必须非常彻底。

3、用盐水洗净，沥干，然后腌制。腌制方法包括将鱼浸入盐水中的浸渍法、在鱼体上撒上固体盐或涂在鱼体上的盐混合法、在摇动浓盐水中腌制鱼的方法，称为半浸法等。 加盐的目的是通过浸泡在盐水中使盐渗入鱼体内，同时剥夺鱼体的水分，使生鱼具有适宜的咸味和咸味。独特的食物口味，同时延长储存时间。根据生鱼的种类（性状、大小）、产品的要求（含盐量、干度）等，采用适当的方法和条件进行腌制。一般来说，腌制法适用于咸干鱼，而浸渍法则适用于鲜咸干鱼。腌制方法 腌制方法应为鱼体重量的10-20%，浸渍法中盐水浓度应为5-15%，腌制的温度和时间要平衡，这是一个条件必须满足这一点。

4、穿刺 生鱼的体型较小时，可以用竹签、艾草芯、塑料制成的细棒穿刺连接数条甚至20条鱼。穿刺法包括通过眼睛的眼穿刺法；从鳃通过嘴的面颊穿刺法；下巴连续穿刺法等。

5、盐渍原料脱盐 将刺破盐渍后的原料直接浸泡在清水中或用慢流水浸泡漂洗以去除盐分。脱盐处理后干燥时，为防止鱼体表面盐分浓度过高，防止产品色泽变差，应先采用浸渍法和半浸渍法。

6、干燥脱盐后，用水洗干净后，将原料均匀地铺在帽子上，或将刺孔直接挂在架子上晾干。干燥方法包括太阳能干燥和机械方法。每种方法都有自己的优点和缺点。机械方法应用广泛，两者也有适当的组合。

7、晒干法是利用太阳和风进行干燥的方法。烘干成本不高，这是它最大的优点。但是，除了具有较大的干燥场地外，干燥时容易受到气象条件的影响。约束，这是它的缺点。天气不好的时候，不容易晒干。即使晒干了，产品质量也很差，有时鱼体也经常变质。因此，在阳光下晒干，一般在空气中，在气温较低的季节多用。机械干燥法，虽然设备和干燥成本较高，但可以随时加工，这是它的优势。烘干机有热风式和冷风式。热风型适用温度25-30℃，冷风型适用温度20℃左右。在高温季节，将温度控制在20°C是比较理想的。干燥过程可分为去除鱼体表面水分的初步干燥和继续干燥鱼后去除所有水分的完全干燥。干燥初期应控制较快的干燥速度，在整个干燥过程中干燥速度不宜过大，使加工理想，才能得到高质量的产品。因此，在初期干燥过程中，在天气条件适宜时采用热风机械法或晒干法，在完全干燥过程中采用冷风机械法进行干燥。

腌鱼压不压石头有区别吗

天气越来越冷，在天气冷的时候，肯定有很多人都不想行动，其实一直待在那儿不动才是最冷的，不如多动动，全身立马就暖和起来了！我看腌制腊鱼就是一个很不错的“运动”。大家不要看腊鱼中有一个“腊”字，就以为它是只能在腊月腌制，其实不是这样的，腊鱼和腊肉的中“腊”都是同一个道理，并不是意味着腊月，它在任何月份都能制作的。而现在已经到冬天了，再过不久就要过年了，鱼有“年年有余”的寓意，大家不妨趁着空闲腌点腊鱼过年吃，讨好个兆头！

说起腌制腊鱼，南方人腌制的比较多，北方人腌制的较少，所以很多人对腌制腊鱼不是很了解，今天我就把大厨教我的方法分享给你们！不过，在腌制之前大家要搞明白一个问题，就是用什么鱼腌制腊鱼最好呢？是草鱼、鲤鱼还是鲫鱼呢？其实这些都是可以腌制的，但是大厨告诉我腌制腊鱼最香的还要非草鱼莫属。下面我就以腌制草鱼的方法为例，教教大家腌制腊鱼的方法，不会的朋友可以学学。什么鱼腌腊鱼最香？大厨教给你，腊鱼咸香入味，越吃越好吃！

腌制腊鱼

我们需要准备的食材：草鱼、八角、茴香、花椒、陈皮、桂皮、香叶、白寇、盐、高度白酒

第一步：准备适量的草鱼，把草鱼的鱼肚子划开，取出鱼鳃、鱼内脏等不能食用的部位，把上面的黑膜处理干净，然后用清水冲洗干净，洗干净之后沥干多余的水分，然后用厨房用纸把表面面残留的水分擦拭干净，鱼身一定要擦拭干净。

第二步：在碗中加入9克香叶、4个八角、25粒花椒、1块桂皮、1块陈皮、3个白寇，把这些香料用擀面杖擀碎，尽量擀碎一点，擀好以后，开火把锅烧热，锅中不放水也不放油，直接在锅中倒入400克左右的盐，然后把这些配料倒进锅中，开小火翻炒，等到炒出香味的时候，关火晾凉，炒制过程大概在7分钟左右。

第三步：鱼身上擦干以后，在鱼身里里外外均匀的涂抹上高度白酒，一定要把鱼身上涂满，白酒涂好以后，把刚才炒好晾凉的盐均匀的涂抹在鱼身上，里里外外多涂几遍，涂抹的越均匀越好。盐涂完之后，在鱼身上盖上一层保鲜膜，放在阴凉的地方腌制3-5天。腌制的时候记得每天翻面，让鱼腌制的更均匀。

第四步：等到鱼腌制好以后，把鱼拿出来，在鱼身上穿好绳子，把鱼放在通风的地方晾晒，晾晒半个月左右即可。把鱼晾晒至七八成干最好，晾晒好的鱼干一定要放在通风的地方保存，否则容易长霉。

小贴士：

1、腌制腊鱼的时候，鲤鱼、草鱼、鲫鱼都是适用的，根据个人喜好选择即可。

2、腌制的时候，鱼肉和盐的比例要掌握好，一般建议一斤鱼不要超过一两盐。

3、鱼身上一定不要留有生水，在鱼身上涂一层高度白酒可以杀菌消毒，这一步不能少。

4、在晾晒腊鱼的时候，最好在地面垫一层纸巾，因为腊鱼在晾晒的过程中会滴油。

什么鱼腌腊鱼最香？大厨教给你，腊鱼咸香入味，越吃越好吃！这样腌制腊鱼你们都学会了吗？想要腌制腊鱼的朋友，不妨试试这个做法吧，做出来的腊鱼味道特别香！

有区别

原料配方:

1.酸甜味：鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克

2.酸辣味：鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

腌制工具 1.腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直径比例为10∶7。

2.压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

3.压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

制作时间: 一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。

制作方法1

1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、撒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

制作方法2

把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

食用方法 腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。

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