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粟粉,生粉,澄粉的区别是什么啊

是丫丫呀1年前 (2023-12-05)阅读数 9#综合百科
文章标签生粉淀粉

一、区别

1、成分

澄粉是面粉去掉了面筋提取出来,成份为小麦。

粟粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。

大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。

2、用途

澄粉一般用来做面点,可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

粟粉用来汤汁勾芡,调制糕点面糊时起到凝胶作用。也用来掺在白糖粉作为抗粘结剂,也可作布丁等食品的凝固剂。作饼干时也会作为添加剂进行使用,改善内部组织的酥松。

生粉一般用来勾芡和作为软化肉质的腌肉料之一。可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼。最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

二、俗称

1、澄澄粉(澄面)又称小麦澄面。

2、粟粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉。

3、生粉,并不是专指哪一种淀粉,但大多是指木薯淀粉。生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

三、生粉不是平常说的粉面,里面的成分有所不同。

扩展资料

粟粉可分为:精制玉米粉和普通玉米粉,精制玉米粉又叫玉米淀粉(鹰粟粉),用来作炒菜,炒肉的芡粉时用的;普通玉米粉可用来制作窝窝头、玉米糊、玉米面条等作用。

粟粉,生粉,澄粉的区别是什么啊

粟粉属于玉米淀粉,淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等 。

生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。

勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

澄粉的作用

1、除可直接使用外,还可加工成各种变性淀粉、水解产品等

2、淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用;

3、淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉,广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域

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