低筋面粉和高筋面粉的区别是什么呢？

而在各种面食的制作原料里，小麦面粉就是最为常见的一种了，一般情况下我们看一个面食的食谱，总能看到“低筋面粉”、“高筋面粉”、“普通面粉”之类的描述，可能一些初学烹饪的人就会有点懵，这次我们就来彻底解决一下这个问题。

这个“筋”到底指的是什么成分？低筋面粉和高筋面粉的区别是什么？

首先这个“筋”指的就是面粉中的蛋白质含量，小麦面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和一些矿物质盐。其蛋白质主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的，在我们加水和面的时候，这些蛋白质会吸水揉合成具有粘性和弹性的面筋物质，这就是为什么面粉中的蛋白质被称为“筋”，而“筋性”的高低就是对于面粉蛋白质含量高低的衡量了。

根据蛋白质含量的高低，我们一般将小麦面粉简单的分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量是12.5%~13.5%，中筋面粉的蛋白质含量是9.5%到12.5%，低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下，除此之外还有蛋白质含量大于13.5%的特高筋面粉。

基本上不同筋性的面粉就是如此大致分类的，可能不同的地方会稍有区别，但是总体上来讲就是如此了。

那么不同筋性的面粉在使用上有什么不同？都可以用来制作什么面食呢？

低筋面粉：低筋面粉的“筋性”弱，比较适合制作质地柔软、口感酥松的面食。比如很多蛋糕、松脆饼干都是低筋面粉制作的，专门的蛋糕粉也几乎都是低筋面粉与小麦淀粉、乳化剂之类的混合得到的。

中筋面粉

：其实这个

“中筋面粉”就是我们以往使用的普通面粉

，一般蛋白质含量在11%左右，是中式厨房里用的最多、最广的面粉。我们吃的

包子、饼、饺子、馒头

等等，很多都是用最普通的中筋面粉制作的，不过现在人们包饺子吃的时候喜欢饺子皮Q一点，也会将中筋面粉与高筋面粉混合使用。

高筋面粉

：这种面粉的蛋白质含量高，所以面团弹性强，制作出来的成品面食更有弹性，有较好的咀嚼感，所以一般制作

面包、披萨饼皮，或者是口感Q弹爽滑的面条

用的比较多。专门的面包粉是在高筋面粉的基础上，再添加谷蛋白之类的东西，让它拥有更高的“筋性”，这样初学者用来制作面包也更容易了。

特高筋面粉：这种就是指的蛋白质含量超过了13.5%的面粉，家里一般不太常用，比较多用于制作通心面、面筋之类的食品，基本上市面上很多对于嚼劲要求比较高的面食才会用到。

除了上述这些几种面粉之外，我们平时还能看到的就是“自发粉”了，这种我们也顺便介绍一下：

自发粉：自发粉顾名思义就是加水和面就能做面食的面粉，不需要额外的加酵母、老面等其他发酵剂。其实这个原理也很简单，这种面粉本身就含有一些食品添加剂，主要是以碳酸氢钠和磷酸二氢钙为主的复合型膨松剂。所以这类自发粉给很多嫌麻烦的人或者是新手省了不少事，不需要再去考虑什么发酵比例、发酵时间的问题了，只要加水和面就可以了。在面食生胚做好加热的过程中，复合型膨松剂会利用水和高温快速发生反应，产生大量的气体使得面食蓬松柔软。

这种自发粉的优点是简单、快捷、方便，做什么面食几乎都能凑合着用，但是它这么“万金油”也恰恰导致了自发粉做什么面食吃起来都稍微差着点意思。

最后提醒一下，当我们家里只有筋性比较高的面粉，但是制作的面食需要低筋比较低的面粉的时候，可以在高筋性的面粉里添加玉米淀粉等不含蛋白质的淀粉物质，以此来降低面粉的筋性。反之也可以通过给低筋面粉加入鸡蛋、盐等物质，来帮助面粉的筋性增强，更加有弹性。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别？

低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。

1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):bread flour ,高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):all purpose flour ,一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。 通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):cake flour ,用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。

1、蛋白质含量不同

首先来看一下高筋面粉，高筋和低筋是相对于面粉中含有蛋白质的含量来说的，高筋面粉含有的蛋白质最高，含量在11.5%以上就可以称之为高筋面粉了，而低筋面粉含有的蛋白质只有8.5%，以及以下的都称之为低筋面粉。

2、筋性不同

三种面粉含有的筋性也不同，比如说高筋面粉，它的筋性就比较大一些，延展性也比较好，而低筋面粉筋性就比较低，特别软嫩。

3、用法不同

由于高筋面粉的筋性是最高的，所以它特别适合去蒸面包，我们在做面包的时候会用力地去揉，直到把面团揉出手膜，这样的特性就必须要求面粉的筋性高才可以，低筋面粉是完全揉不出手膜的，筋性也不够，高筋面粉特别适合做面包

而低筋面粉本身含有的蛋白质含量很低，它的筋性比较小，所以比较软嫩，而我平时吃的小蛋糕以及一些非常软的蛋挞之类的，都是选用低筋面粉来做，这样更能够吃出它的软嫩度，而且在发面的时候也会发得比较膨大，吃起来更软嫩好吃。

鉴别常识：

经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100克的面粉中，约有18~45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。

按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

但请注意，蛋白质的『质』并不等于『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

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