低筋面粉和高筋面粉的区别是什么呢?
而在各种面食的制作原料里,小麦面粉就是最为常见的一种了,一般情况下我们看一个面食的食谱,总能看到“低筋面粉”、“高筋面粉”、“普通面粉”之类的描述,可能一些初学烹饪的人就会有点懵,这次我们就来彻底解决一下这个问题。
这个“筋”到底指的是什么成分?低筋面粉和高筋面粉的区别是什么?首先这个“筋”指的就是面粉中的蛋白质含量,小麦面粉的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和一些矿物质盐。其蛋白质主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的,在我们加水和面的时候,这些蛋白质会吸水揉合成具有粘性和弹性的面筋物质,这就是为什么面粉中的蛋白质被称为“筋”,而“筋性”的高低就是对于面粉蛋白质含量高低的衡量了。
根据蛋白质含量的高低,我们一般将小麦面粉简单的分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量是12.5%~13.5%,中筋面粉的蛋白质含量是9.5%到12.5%,低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下,除此之外还有蛋白质含量大于13.5%的特高筋面粉。基本上不同筋性的面粉就是如此大致分类的,可能不同的地方会稍有区别,但是总体上来讲就是如此了。
那么不同筋性的面粉在使用上有什么不同?都可以用来制作什么面食呢?低筋面粉:低筋面粉的“筋性”弱,比较适合制作质地柔软、口感酥松的面食。比如很多蛋糕、松脆饼干都是低筋面粉制作的,专门的蛋糕粉也几乎都是低筋面粉与小麦淀粉、乳化剂之类的混合得到的。
中筋面粉
:其实这个
“中筋面粉”就是我们以往使用的普通面粉
,一般蛋白质含量在11%左右,是中式厨房里用的最多、最广的面粉。我们吃的
包子、饼、饺子、馒头
等等,很多都是用最普通的中筋面粉制作的,不过现在人们包饺子吃的时候喜欢饺子皮Q一点,也会将中筋面粉与高筋面粉混合使用。
高筋面粉
:这种面粉的蛋白质含量高,所以面团弹性强,制作出来的成品面食更有弹性,有较好的咀嚼感,所以一般制作
面包、披萨饼皮,或者是口感Q弹爽滑的面条
用的比较多。专门的面包粉是在高筋面粉的基础上,再添加谷蛋白之类的东西,让它拥有更高的“筋性”,这样初学者用来制作面包也更容易了。
特高筋面粉:这种就是指的蛋白质含量超过了13.5%的面粉,家里一般不太常用,比较多用于制作通心面、面筋之类的食品,基本上市面上很多对于嚼劲要求比较高的面食才会用到。
除了上述这些几种面粉之外,我们平时还能看到的就是“自发粉”了,这种我们也顺便介绍一下:
自发粉:自发粉顾名思义就是加水和面就能做面食的面粉,不需要额外的加酵母、老面等其他发酵剂。其实这个原理也很简单,这种面粉本身就含有一些食品添加剂,主要是以碳酸氢钠和磷酸二氢钙为主的复合型膨松剂。所以这类自发粉给很多嫌麻烦的人或者是新手省了不少事,不需要再去考虑什么发酵比例、发酵时间的问题了,只要加水和面就可以了。在面食生胚做好加热的过程中,复合型膨松剂会利用水和高温快速发生反应,产生大量的气体使得面食蓬松柔软。
这种自发粉的优点是简单、快捷、方便,做什么面食几乎都能凑合着用,但是它这么“万金油”也恰恰导致了自发粉做什么面食吃起来都稍微差着点意思。
最后提醒一下,当我们家里只有筋性比较高的面粉,但是制作的面食需要低筋比较低的面粉的时候,可以在高筋性的面粉里添加玉米淀粉等不含蛋白质的淀粉物质,以此来降低面粉的筋性。反之也可以通过给低筋面粉加入鸡蛋、盐等物质,来帮助面粉的筋性增强,更加有弹性。
高筋面粉和低筋面粉有什么区别?
低筋粉是面粉中的一种。高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):bread flour ,高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):all purpose flour ,一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。 通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):cake flour ,用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方,是纸盒子装的,这样1盒2磅,$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉,1袋500克,$0.99。所以比较下来,袋子装的稍微便宜一点。一般,如果做比较大的生日蛋糕,纪念日蛋糕,我用盒子装的,平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。
1、蛋白质含量不同
首先来看一下高筋面粉,高筋和低筋是相对于面粉中含有蛋白质的含量来说的,高筋面粉含有的蛋白质最高,含量在11.5%以上就可以称之为高筋面粉了,而低筋面粉含有的蛋白质只有8.5%,以及以下的都称之为低筋面粉。
2、筋性不同
三种面粉含有的筋性也不同,比如说高筋面粉,它的筋性就比较大一些,延展性也比较好,而低筋面粉筋性就比较低,特别软嫩。
3、用法不同
由于高筋面粉的筋性是最高的,所以它特别适合去蒸面包,我们在做面包的时候会用力地去揉,直到把面团揉出手膜,这样的特性就必须要求面粉的筋性高才可以,低筋面粉是完全揉不出手膜的,筋性也不够,高筋面粉特别适合做面包
而低筋面粉本身含有的蛋白质含量很低,它的筋性比较小,所以比较软嫩,而我平时吃的小蛋糕以及一些非常软的蛋挞之类的,都是选用低筋面粉来做,这样更能够吃出它的软嫩度,而且在发面的时候也会发得比较膨大,吃起来更软嫩好吃。
鉴别常识:
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』,在100克的面粉中,约有18~45克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。
按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
但请注意,蛋白质的『质』并不等于『量』,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉,但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件。
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