日本做寿司时为什么要放醋呢？放与不放的区别是什么？

泡在奶味里1年前 (2023-12-05)阅读数 19#综合百科

寿司醋可以使米饭保持柔韧，保持新鲜，更有力量，米饭分散，不在手上，很好的涂抹在海藻上，然后与海鲜一起，可以改善海鲜风味，减少海鲜的腥味，也可以用醋杀菌来保持寿司的新鲜和健康。

需要鱼的时候，把发酵好的米饭扔掉，把鱼洗干净就可以吃了。寿司根本不用米饭，米饭也不是用来吃的，而是用来作为保护鱼的道具。这种寿司的原始形式现在被称为熟寿司，熟寿司形式在日本仍然存在，以志贺县的鲫鱼寿司为代表。

目前的口味主要是通过醋米饭上海鲜的变化来实现的，但正是醋米饭的味道决定了寿司的成功，因为日本专业人士已经精炼了配料。水是决定大米是否美味的一个重要因素。日本的自来水是软水，所以只要通过净水器过滤，就可以煮出美味的米饭。其他地区的自来水大多是硬水，如果用于烹饪，米饭将不够粘，味道松散。米粒越小，越圆，越油腻。硬米饭是寿司米饭的最佳选择，质地柔软有弹性。寿司饭煮熟时，应该煮硬。米粒是圆的，油腻的，这样就不会干吃了。即使水不小心放得太多，也不会变得很粘。后来发现，在腌制的早期，如果打开罐子，鱼是非常新鲜的，大米在发酵过程中会产生乳酸菌，在乳酸菌的作用下，大米会变得粘稠并形成微酸味，味道非常鲜美，因此由熟寿司发展而来的熟寿司诞生了熟寿司。

日本的寿司经历了几个重要的变化：在室町时期，出现了米饭和鱼做的寿司，这是上面提到的最古老的寿司形式。在江户时代之前，曾经非常昂贵的醋被大量生产，人们开始在大米中添加醋来代替发酵过程，创造了“早上的寿司”。

现在醋的种类越来越多，看到琳琅满目的醋，让选择困难症又犯难了。那么到底这些有什么区别？都应该怎么吃呢？相信你看完今天小昕的文章就会了解了，再也不用担心选错或者选不好了。

主要种类

白醋

主要原料是大麦和水，也有添加一些小麦和玉米的。白醋呈透明液体，醋味浓郁，有些微微刺鼻。白醋主要用于腌制泡菜或烹饪需醋味较浓郁的菜肴，同时用白醋烹饪食物可不破坏食物本身颜色。另外，白醋还可以去除异味，稀释后也可做清洁用品使用。

米醋

是谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、酒糟、苹果等粮食和果品味原材料发酵而成。米醋醋味醇和，有甜味，色泽玫瑰红而且透明（有些呈米**而且透明，类似料酒的颜色）。米醋是众多醋中营养价值较高的一个，比较适合蘸食。

陈醋

陈醋是中国发明的传统调味品之一，在中国生产已经有3000多年的历史，主要以高粱为主发酵而成，经过陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺，使得陈醋含水少，色浓，醋味香绵，是其他醋无法达到的品质而且能长期储存。其中以山西陈醋最为有名。陈醋呈深褐色、液态清亮、醋味最为醇厚有芳香味。陈醋常用于颜色较深的菜肴中，如糖醋汁、酸辣汤等，同时吃饺子和包子的时候也少不了陈醋，当然最适合的就是拌食凉菜，如陈醋菠菜、陈醋木耳、陈醋花生等。

香醋

很多人一直觉得香醋和陈醋是一样的。香醋主要是以糯米为主要原料，采用独特的加工技术酿制，50-60天酿造而成。香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味解”蜚声中外，以镇江香醋最为有名。相比陈醋，没有陈醋味道醇厚，较为香甜。

果醋

是以水果为主，利用现代生物技术酿制而成的一种酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。但是要值得注意的是，市面上果醋质量差异较大，选购的时候一定要注意。

如何挑选醋

最好选择酿造醋

酿造醋就是传统的自然发酵而成，分为固态发酵和液态发酵。固态发酵说通俗点就是纯粮食发酵，液态发酵就是添加液态醋醪发酵。另外市面上还有一些配制醋，就是以酿造醋为主体，添加食品添加剂调制。不用多说了吧。当然选择酿造醋要好一些，另外个人建议选择固态发酵好一些。