老北京爆肚是什么东西?为什么会那么火爆?
爆肚的肚其实就是牛羊的胃,因为牛羊属于反刍动物,有四个胃,所以用作爆肚时,不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品,要几个肚才能出一盘。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。爆的时间要不长不短,火候必须要不过不欠,不然会导致爆肚过生或过熟,甚至还让人嚼不烂,如果这样,肯定是要砸了自己的招牌了。
爆肚本身没有任何味道,但沾点儿麻将就满口留香,而且特别耐嚼,吃一口能嚼半个钟头,再加上神侃胡勒,一盘爆肚哥儿几个能消耗两斤白酒。爆肚,这名字挺火爆,不过真不是用油,是用水爆的。水怎么能爆呢?我觉得,爆肚精妙就精妙在这里。中国菜讲究“水火之变”。所以称之为爆肚,主要是因为速度快,这个小吃的历史悠久,清乾隆时期就有爆肚,传言还说乾隆皇帝偏爱这一口呐。
其实老北京爆肚能火的原因主要就是因为口感,爆肚口感脆爽,蘸上麻酱放进嘴里,口腔里不仅会有麻酱的咸香,还有爆肚脆嫩的口感,也常被人们当作下酒菜,所以老北京爆肚才会这么火。作为京城有名的小吃,也有着京城小吃的特色——讲究。好的厨师也会根据食材,选择不同爆的时间,过老、过嫩都会让食客不满意。这也是老北京小吃的讲究。
老北京爆肚已经不再是一道美食,而是老北京味道的一种代表,这种京味的代表我认为还有卤煮,豆汁,春饼,麻酱等。爆肚中虽然爆的是各种动物的胃,不过在北京这个地方,大部分还是爆的牛百叶,牛百叶比较经典,在全国各地受众都比较多。
毛肚和牛肚的区别:
1、部位不同。
毛肚来自于牛的瘤胃,而牛肚是牛的皱胃。
2、外观不同。
毛肚表面不平整,会有许多突起的小颗粒,像绒毛一样,且比较薄。而牛肚表面比较光滑,要比毛肚更厚实。
3、口感不同。
手肚比较薄,吃起来更脆更爽口,而牛肝比较厚实,肉质,较紧实,更有韧性。口感劲道。
4、吃法不同。
毛肚的吃法比较普遍,一般是将毛肚给洗干净,然后切成片状,在吃牛肉火锅的时候,就可以加入一点毛肚,它吃起来也比较爽脆可口,而且它比较有嚼劲,味道很香。
而毛肚,它可以跟牛的其他部位一起制作成卤味,或者是将毛肚给清洗干净以后,熬制牛肉汤,毛肚吃起来也很美味,而且卤制入味的话,美味无比。
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