野外如何鉴别可食用的蘑菇？

我都是按照经验找蘑菇，就是我奶奶教我的，那些蘑菇能吃，那些不能吃。一些技巧类的其实都不怎么试用，我们对于不认识的蘑菇是肯定不会吃的。

不过也有一些看似可以用的技巧，你看看吧，能用就用。

1.竹林里面长的蘑菇不能吃，除了鸡枞！也就是说除了鸡枞，其他只要是生长在竹林里的蘑菇都不能吃，别心存侥幸。

——鸡枞

2.蘑菇太艳丽不要吃。好看的东西一般都有毒。比如我们那边有一种叫做大红菌，还有一种叫做而二红菌。这个大和二是按照个头的，不是按照红的程度的。因为这个二红菌红色特别深，特别好看，但是就是不能吃。有一种菌子在我们那边叫做茄色菌，颜色丑是丑了一点，但是是可以吃的喔。

本来想要找一些大红菌的的，但是网络上的我看着我自己都有点认不清了。

3.超级小的蘑菇，除了就越香，其他的别乱摘。即便有可能是你能吃的蘑菇，只要小到你都不能分辨这是什么蘑菇，就别乱吃。

——九月香（还有一种叫做玉米菌的，和它颜色差不多，也是可以吃的。）

4.虫都不吃的东西你一定不要吃，这个是一个基础，有一些蘑菇张的那叫一个好啊，洞洞眼眼都没有啊。你以为是你的福利，其实它就只是有毒而已。

——青杠菌（我家的树林叫做青杠林，盛产这玩意儿啊，经常还会有山下的人到我们家林子里面采。看起来也没有什么虫，其实只是它早期刚长起来的时候，到后期你们就可以看到会有很多虫子了）

5.菌把上面带伞的，最好也不好吃。因为我发现很多有毒的蘑菇菌把上面都带了一把伞。不过也有能吃的带了，比如鸡蛋菌。鸡蛋君颜色就比较艳丽，就和蛋黄一样，所以认不清的很容易将它认错。

我上面说的不能绝对实用，因为有一些满足上面的条件也是能吃的，但是只要你不能确定的建议你都不要吃。

我认识大概20多种蘑菇，采蘑菇的小姑娘大概就是说的我了。我们家还种植过平菇，但是平菇的美味是不能和这些野生的相提并论的。而这些野生的蘑菇，在我眼里最好吃的还是鸡枞啊，鸡枞炖鸡，简直美味无敌，哈哈哈。

这次答题我不开玩笑了:

（松蘑可食用）

这是个人命关天的大事啊。菌类——蘑菇是人们喜爱的食品，特别是野生的蘑菇更是美味佳肴。

可是不懂得什么野生菌可以食用，建议不吃，不要因为这个送了性命，不值得啊。

（可食用的松树林里的白蘑菇）

《毒蘑菇》

长在乡某村一妇女，丈夫外出打工去了，她领二个孩子在家种地操持家务。

大孩子五岁，二儿子三岁了，一双儿子的母亲十分欢喜，对未来充满了憧憬。

雨季来了，一连下了五天的雨。天气放晴了，太阳出来了，蘑菇也出来了。

就在她家的篱笆处，长出来白白嫩嫩的一片蘑菇来。

这当妈妈的就想要给两可爱的儿子做一顿蘑菇宴。

采菇，洗菇，炒菇一大盘蘑菇端上了桌。

两个年龄小的孩子哪里懂得谦让，抢食起来了。

年龄大的哥哥毕竟是哥啊，就让着弟弟，弟弟可不客气吃了个饱。

十几分钟后，弟弟先翻白眼了，接着哥哥也口吐白沫晕了过去。

妈妈还没吃一口呢，看此情景心里一惊出了一身冷汗，急忙找车去医院……

遗憾的是他失去了小儿子。他的大儿子因为吃的量少点，被抢救回来了。

——

所以说野生菌不要随便的乱采食。不认识的蘑菇千万不要吃，你不是神农氏为什么要尝百草呢？

生命是可贵的，不要为此丧命不值得！

有人说颜色鲜艳的蘑菇大多数有毒;

反过来就认为颜色不鲜艳的大多数没毒。

这样的关点我绝对不赞同。请珍惜生命！

我的回答结束了，同意我的观点吗？

这些归纳的经验全部不可靠，我们在学习菌物学之初时就警告不可以尝试未知野生菌菇，因为这类物种多样性丰富且才被开始系统的研究，未知因素太多。

以几个识别食用菌菇经验为例，

1: 形态:伞型毒蕈有很多，鹅膏和环柄菇等就是典型毒蕈属。

2: 色泽 虽然有些毒蕈色泽鲜艳，不过目前致死率高的毒菇色泽都平淡，如毒沟褶菌，致命鹅膏等，其中以广东省多起湖南一代打工人员误食致命鹅膏中毒事件为例，是人们将家乡可食的条盖鹅膏与之混淆引发，二者都是灰白色，但地理分布区域明显不同。

3: 菌褶 这是最普遍的菌物结构，菌孔毅然，广泛存在于多种食用菌和毒菌物种里。

4: 菌肉伤变色等 以牛肝菌Boletus类为例，伤变色广泛存在于多种可食菌类，多被称为见手青，而以毒菌亚稀褶红菇为例，其菌肉变色不及可食的希褶红菇深。

5: 以虫食为例 好几种含胃肠毒素或致幻毒素的多种菌类如一些粉孢牛肝菌属或红菇等子实体上双翅目，鞘翅目，弹尾纲成群，其神经系统和消化系统与高等脊椎动物差异很大，不一定对一些毒素敏感。

此外，生境，地理，烹饪变色等方法经验依然不可做绝对依据，存在很多特例，所以，野生菌市场上销售的，是大量过往和经验长时间验证的物种，目前对很多未知物种还缺乏精准有效的实验验证方案，对野生菌食用安全一块，也不能完全绝对的给出标准来确认，而应当固定到确实认定好的物种上才安全。

如果想死的快，可以尽情去采野生蘑菇来吃。 如何鉴别野外可食用的蘑菇？只有一个方法：自己阅读大量关于蘑菇的文献，自己成为研究蘑菇的专家或是资深爱好者，此外别无他法。 鉴别毒蘑菇不是简单的事情，也不是几句法则或是几条定律就能解决的。很多长得非常相似几乎一摸一样的蘑菇却是一种有毒而一种无毒。网上凡是教你如何辨别毒蘑菇的文案都是胡编乱造的，你不信它的话还能留住一条性命，如果信了，那就加大你中毒死亡的概率了。不信，我们就来扒一扒这些胡说八道的文案。

谣言1：鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素 。

这大概是承袭了武侠小说的描述，到底是多弱智的人才会相信“鲜艳即有毒”这种说法。

鲜艳的拟橙盖鹅膏，鲜美的食用菌。

谣言2：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

这大概是造谣者的美好遐想吧，蘑菇长在什么地方跟是否有毒有关系吗？长在干净一点的地方就没毒，而长在“脏”一点的地方就有毒？武侠小说看多了吧。

毒蝇鹅膏菌，非常毒的蘑菇，人家就长在干净的松树林下。

谣言3：毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环 。

这种谣言最烦人，因为它在描述时加入了一些“专业术语”，比如菌托、菌环什么的，我们还是以上面那个拟橙盖鹅膏为例，它有粘液，菌杆上有菌托和菌环，但它就可以吃。

谣言4：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的 。

很多人会相信这种说法，换个角度来描述这句话就是：能毒死虫的东西肯定能毒死人，再升华一下就是：人的生理生化过程和虫子是一样的，再再升华一下就是：人和虫子一样。但，可能吗？虫子是无脊椎动物，人是脊椎动物，两个差得那么远，生理生化过程也大不一样。那怎么能毒死虫的就能毒死人，而毒不死虫的也毒不死人呢？多想想就知道这种说法有多可笑。

谣言5：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

这种说法，我觉得有两大出处：吸血鬼狼人和武侠小说。吸血鬼狼人怕大蒜、银器等，所以，这些东西能被描述进来。有的吸血鬼描述中还怕马鞭草呢，这种植物也有效吗？银针试毒，武侠小说中的经典场景。不是我吹，现如今的这些毒药中，能用银针试出百分之一的算我输。

大家不要好奇着去采野外的蘑菇来食用，没有经验坚决不能这么做。每年都有人这么做了死掉的。不负责任的回答轻则让人生病，重则让人丧命啊。

蘑菇跟上有无白色小虫，可以鉴定有毒无毒。以前在东北的时候，雨后出去采蘑菇，如果遇到不认识的蘑菇，鉴别是否毒蘑菇最简单的办法：掰开蘑菇的根，有小白色虫子的是无毒的，没有的有毒。

野生的蘑菇，无毒的都生有小白色虫子。

小时候（也就10岁左右）去野外采蘑菇，根本也不认识什么这样蘑菇那样蘑菇的，只记得就牢记按父母吩咐的采就是了！那就是只要蘑菇上有小虫子的就可以采，反之就不要采了。晚上父母下班回来检查一下就下锅炒了，新鲜的的野蘑菇，味道真是好极了！

下锅炒蘑菇的时候，妈妈还告诉我们要放点蒜瓣，如果蒜瓣变黑了，那里面就一定有毒蘑菇。当然了，有些毒蘑菇也未必能让大蒜变黑，但也必竟加了一道保险。

美好的回忆，往事如烟……

有毒蘑菇的鉴别需要一定的专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别。

在野外，无毒的蘑菇通常和有毒的蘑菇混生，容易沾染上毒蘑菇的毒性，仍有中毒的危险。

所以，最好的预防办法是：不吃来路不明的蘑菇。

易混淆的毒蘑菇

1、白毒伞

（白毒伞）

跟别的妖艳的毒蘑菇不同，白毒伞长着一副人畜无害的外表，白白嫩嫩的，甚至还有微微的清香，容易让愚蠢的人类误食，因此别名，愚人菇。

致命白毒伞的死亡率高达95%，50g就能让一个体重100斤的人死翘翘，进食后72小时左右会出现“假愈期”，给人以好转，痊愈的假象，但实则以造成严重的肝损伤，导致多个器官衰竭。

2、毒蝇鹅膏菌

（毒蝇鹅膏菌）

一场浪漫的大雨后，毒蝇鹅膏菌身上白色的斑点就会消失，变得和可食用的橙盖鹅膏菌相似，从而易让人误食。

（橙盖鹅膏菌）

毒蝇鹅膏菌的毒素属于神经毒素，误食后会让人异常兴奋并产生幻觉，在欧洲还曾被作为兴奋剂和致幻剂。但毒蝇鹅膏菌的毒素属于水溶性毒素，使用大量清水煮沸后就能解除毒性。

3、见手青

（见手青）

见手青，是一类菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色反应特征的一类牛肝菌的统称。见手青在云南是很常见的菌类，每年都会有中毒的报道。

见手青烹饪不当容易引起中毒，属于神经性毒素，中毒常见表象有，眼睛周围貌似都有小人人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋转，严重的会有幻觉，比如梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等，另有昏睡不醒、感觉到头很重、眼睛涩难耐，昏昏欲睡······

那实在是不小心吃到了毒蘑菇怎么办？

1、催吐

误食两小时内，中毒者清醒状态下，可进行催吐。用干净的手指、筷子刺激咽部，促使呕吐，以减少毒素的吸收。

2、洗胃

在催吐后饮用大量茶水或者低浓度的高锰酸钾溶液，再催吐，反复几次，清洗肠胃。

3、导泻

进食两小时后，食物已进入肠道，若患者精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。

一般用大黄30g或番泻叶15g一次煎服可达到导泻目的。老年患者可选用元明粉20g开水冲服，即可缓泻。

4、送医

食物中毒可大可少，轻者只出现腹泻、腹痛等症状，严重可出现呼吸困难、休克、死亡等，因此要及时就医。

最后提醒各大吃货，珍爱生命，远离来历不明的蘑菇。

如何鉴别野外可食用的蘑菇？只有一个方法：自己阅读大量关于蘑菇的文献，自己成为研究蘑菇的专家或是资深爱好者，此外别无他法。 鉴别毒蘑菇不是简单的事情，也不是几句法则或是几条定律就能解决的。很多长得非常相似几乎一摸一样的蘑菇却是一种有毒而一种无毒。网上凡是教你如何辨别毒蘑菇的文案都是胡编乱造的，你不信它的话还能留住一条性命，如果信了，那就加大你中毒死亡的概率了。不信，我们就来扒一扒这些胡说八道的文案。

谣言1：鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素 。

这大概是承袭了武侠小说的描述，到底是多弱智的人才会相信“鲜艳即有毒”这种说法。

鲜艳的拟橙盖鹅膏，鲜美的食用菌。

谣言2：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

这大概是造谣者的美好遐想吧，蘑菇长在什么地方跟是否有毒有关系吗？长在干净一点的地方就没毒，而长在“脏”一点的地方就有毒？武侠小说看多了吧。

毒蝇鹅膏菌，非常毒的蘑菇，人家就长在干净的松树林下。

谣言3：毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环 。

这种谣言最烦人，因为它在描述时加入了一些“专业术语”，比如菌托、菌环什么的，我们还是以上面那个拟橙盖鹅膏为例，它有粘液，菌杆上有菌托和菌环，但它就可以吃。

谣言4：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的 。

很多人会相信这种说法，换个角度来描述这句话就是：能毒死虫的东西肯定能毒死人，再升华一下就是：人的生理生化过程和虫子是一样的，再再升华一下就是：人和虫子一样。但，可能吗？虫子是无脊椎动物，人是脊椎动物，两个差得那么远，生理生化过程也大不一样。那怎么能毒死虫的就能毒死人，而毒不死虫的也毒不死人呢？多想想就知道这种说法有多可笑。

谣言5：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

这种说法，我觉得有两大出处：吸血鬼狼人和武侠小说。吸血鬼狼人怕大蒜、银器等，所以，这些东西能被描述进来。有的吸血鬼描述中还怕马鞭草呢，这种植物也有效吗？银针试毒，武侠小说中的经典场景。不是我吹，现如今的这些毒药中，能用银针试出百分之一的算我输。

大家不要好奇着去采野外的蘑菇来食用，没有经验坚决不能这么做。每年都有人这么做了死掉的。不负责任的回答轻则让人生病，重则让人丧命啊。

蘑菇是生活中很常见的食物，在野外也是很常见的食物，不过野外摘蘑菇需呀区分是否有毒，这一点非常重要，那么如何分辨毒蘑菇？各种蘑菇的选购方法是什么？毒蘑菇是很容易区分的，下面就来详细了解具体方法，以及选购蘑菇的技巧吧。

1、如何分辨毒蘑菇

1.对照法

借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。

选购提醒：为了卖相好、延长“保鲜期”，不法商贩竟用荧光增白剂泡制蘑菇。

2.看形状

毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样）。无毒蘑菇很少有菌环。

3.观颜色

毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

4.闻气味

毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。

5.看生长地带

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

6.看分泌物

将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

7.煮试

在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

8.化学鉴别

取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

2、如何挑选新鲜蘑菇

(1)四看

1.看形状，选择形状比较完整的蘑菇，千万不能有畸形。

2.看大小，蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好。

3.看菌盖，特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂者，这样才是富含营养的好蘑菇。如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老，另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了。

4.看是否有虫蛀，霉斑，杂质。

(2)二动手

1.手摸上去蘑菇应不发黏。一般来说，新鲜的蘑菇会比干爽，摸上去手感很润泽，但绝对不能发黏。

2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很强，商贩为了增加重量，会给蘑菇大量喷水或泡水。用手捏或挤压就能发现，如手捏会滴水或菌盖易碎，就说明含水太多，同时，泡水后储藏期限更短，风味变差，非常容易被污染或腐败变质。

3、如何挑选各种蘑菇

1.金针菇选菌盖半球形的。买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为**，香味浓、口感嫩；其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。

2.平菇挑菌盖小的。挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。

3.香菇以菌盖厚实为佳。选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。

4.杏鲍菇表面有光泽。杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。

4、吃蘑菇注意事项

1、对蘑菇过敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成为过敏原的，如果是对蘑菇过敏的话，食用蘑菇就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用蘑菇。

2、蘑菇性滑，有腹泻者不宜食用。患有肠胃病及肝肾功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因为蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质，有碍肠胃消化吸收。

3、从野外摘回来的蘑菇不要随便食用，以免吃到有毒的野蘑发生中毒现象。

4、蘑菇含有谷氨酸钠，烹饪蘑菇的时候不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

5、在烹饪蘑菇的时候不宜加味精和鸡精，这些都属于增鲜剂，而蘑菇等食品本身就含有鲜味成分。蘑菇所含的谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐。

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