肉鸡屠宰的一般工艺流程是什么？宰前为何要进行致晕？

原料鸡→宰杀→浸烫脱毛→去头爪、摘小毛→冲洗→出腔→宰后检疫→喷淋、冲洗→冷却消毒→分割→包装→配送→销售。其中关键几步说明如下：宰杀一般采用切断三管法（食管、气管和血管）；浸烫水温一般为60~62℃，脱毛一般需要经过两道脱毛机；第一次冲洗主要是冲洗粪污；出腔时要注意不能使肠道内容物外漏；第二次冲洗，主要是减少体腔中的微生物数量；冷却是非常关键的一步，冷却主要目的是使腐败微生物的生长速率降低，而大多数病原微生物的生长能得到抑制。肉鸡在宰前处于多种可能引起应激的条件，如吊挂、放血间的环境刺激等，这些都会造成其紧张，从而导致服体损伤。而致晕可使鸡在屠宰的过程中暂时处于无意识状态，减少其在宰前的应激。使动物在无意识的状态下被屠宰，不但对鸡肉品质有好处，也符合动物福利的要求。目前，有些国际快餐连锁店在考察中国鸡肉供应商的进货渠道时对肉鸡的非福利屠宰（是否使用电击晕是重要参考指标）一票否决，而且对已有的稳定供应商进行逐年的福利屠宰考核。

水浴电击昏是目前家禽屠宰行业中应用最广泛的一种致晕方式，将肉鸡倒挂于生产线上，在V形槽内装低浓度盐溶液或直接装水并通电，随着生产线的前进，鸡头部浸人带电水溶液中形成回路，电流通过膈体，以此将鸡击昏。肉鸡宰前电击晕能使其有足够的不动时间，使之满足流水线宰杀的时间间隔要求，并能减少放血时的拍翅、肌肉剧烈收缩等。电击昏所用的电压、电流大小和频率高低都会对最终鸡肉品质产生影响，合适的参数组合能使品质得到很大改善。

手工屠宰野鸡的加工工艺流程是：宰杀→浸烫→脱羽→净膛

宰杀 宰杀要做到下刀部位准确，不淤血，放血6—8分钟，死透后才人烫池，以免造成放血不良或活烫而使野鸡体发红。宰杀可分刀口宰杀和口腔刺杀两种方法。刀口宰杀是从颈下喉部割断三管(血管、气管、食管)，要求从野鸡的下颚部下刀切割，刀口不宜过深、过大和外露。口腔刺杀是将野鸡头部向下斜并固定，拉开喙壳，将刀尖伸人口腔达第二颈椎(即颚裂的后方)，切断颈静脉和桥状静脉的联合处，然后收刀通过颚裂用力将刀尖斜刺延脑，以破坏神经中枢，促其早死，减少挣扎，这样，可使肌肉松弛，放血快而净，不易污染，羽毛易于脱落，有利拔毛。此法虽不见刀口，外观整齐，但是技术比较复杂，不易掌握，一旦放血不良会使颈部淤血。

浸烫：野鸡的浸烫水温一般为65—68度。在这个范围内，日龄小的商品野鸡要低些。水温的掌握，简便的方法是把手先在冷水中浸一下，然后伸进热水中，感觉水烫而皮肤没有刺激即可。家庭宰杀时，将沸水和冷水按3：2掺和即可，也可将宰好的野鸡先用冷水淋湿，再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为30—60秒钟。浸烫要在野鸡完全停止呼吸而体温又没有完全散失时进行。注意水温不能过高，浸烫时间不能过久，否则，烫得过熟，肌蛋白凝固，皮肤韧性变小，褪毛时容易破皮，并且脂肪溶解而从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，带有油光，成为次品；如果水温过低，浸烫时间过短，烫得不透，造成“生烫”而拔毛困难，甚至连皮拔下，损坏野鸡胴体外观。将宰杀后的野鸡投于热水中，用木棒搅拌，30秒钟后，试拔腹部羽毛和翅羽，如果容易脱落则拿到案板上脱羽。

脱羽 宰杀后的野鸡经过浸烫即可脱羽，要求脱得快而于净。脱羽要根据羽毛的性质、特点和分布的位置依序进行：翅上羽片长而根深，首先要用手拔除；背毛因皮紧，拔时皮肤容易受损，可用手推脱；胸脯毛松软，弹性大，可用手抓除；尾羽硬而根深，且尾部富含脂肪，容易滑动，要用手指拔除；颈部比较松软，容易破皮，要用手握住颈，略带转动，逆毛倒搓。 脱毛完成后，须除去野鸡的脚皮和喙壳，以保持野鸡体全身洁白干净。

净膛 净膛前须先去除粪污。用两掌托住野鸡体背部，使其腹部朝上，并以两指用力按捺其下腹部向下推挤，即可将粪污从肛门排出体外。接着去除淤血和血污。一手握住野鸡头颈，另一手用力将其口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污，同时把野鸡的喙壳和舌衣拉出。

净膛可采用腋下净膛和腹部净膛两种方法。腋下净膛，需从左下肋窝处切开长约3厘米的切口，再顺翅割开一个月牙形的口，总长度为6—7厘米即可。腹下净膛，需用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍切开长度为3厘米的刀口，以便食指和中指可以伸入拉肠，也有切口长5—6厘米的，以便五指均能伸人，这要视加工需要而定。

去除内脏有全净膛、半净膛和满膛之分。

全净膛：即扒出除肺、肾外的全部内脏。腋下开膛的野鸡都是全净膛，其操作程序，一般是先使野鸡体腹部朝上，右手控制野鸡体，左手压住小腹，并以小指、无名指、中指用力向上推挤，使内脏脱离尾部的油脂，便于取出内脏；随即左手控制野鸡体，右手中指和食指从翼下刀口处伸入，先用食指插入胸膛，抠住心脏拉出，接着拉食管，同时将与肌胃周围相连的盘腱和薄膜划开，然后轻轻一拉，就能把内脏全部取出。腹下开膛的全净膛，一般是以右手的四个指头侧着伸入肛门处刀口，触到心脏，同时向上一转把周围的薄膜划开，再手掌向上，四指抓牢心脏，把内脏全部拉出。

半净膛：即从肛门的刀口处，只拉出肠和胆囊，其他内脏仍留在野鸡体内。操作时让野鸡体仰卧，用左手控制鸡体，以右手的食指和中脂从肛门刀口处伸人腹腔，夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左弯转，抠牢肠管，将肠子连同胆囊一齐拉出。

满膛：即野鸡宰杀后，其内脏仍全部留在体内。

开膛扒内脏时，如果拉断肠管或弄破胆囊，应继续清除出全部肠管并用水冲洗，不使肠内污物或胆汁留在腹内，污染野鸡体。此外，开膛后的野鸡腹腔内会有残留血污，应用水冲洗去除。

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