碱面馒头和用酵母做的馒头哪个有营养，哪个更好一些？

蒸馒头是要先发面的，而发面就要用发酵物。一般来说，主要的发酵物是老面、酵母。用老面发面要加碱，这种方法做出的馒头叫老面馒头，也叫碱面馒头；用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。两种馒头比较起来，还是酵母馒头有营养，更好一些。

1老面是什么？ 老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块，待下次和面时做为发酵物使用。它主要起发酵作用的是酵母菌，由于老面的产生和存放都比较简单、原始，因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。

2老面发酵的原理: 蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而是面团膨胀，同时也产生了杂菌，是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。

3老面 发 面蒸馒头的缺点:

老面的菌群也比较复杂，即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来，这个我深有体会。因此，每次发酵面团进度很难把握，发面状况会不一样。即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味，也就是说还会有极少量杂菌的存在。

1酵母的特性。 酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸。色泽微黄呈颗粒状，与老面的作用是一样的，能催发面团。只是酵母是干粉，又真空包装，更方便储存。用30——35度的水化，产生活性，静置3——5分钟，再和入面粉中，在5小时左右就会成发面。

2酵母的营养成分。(1) 酵母蛋白质蛋白质含量高，远远高于肉类、蛋和大豆，还有人体必需的氨基酸，除能快速发面，也可以提高食品的营养价值；(2)酵母的热量很低，由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用，此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。

3酵母的营养性。 酵母属于食品，并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量，优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。

结语: 很多人还是青睐于老面馒头，也许有对儿时生活的回味，更重要的是老面发面的局限性，即使是发好的面，底部的面也不能真正的发酵到位，而是老面馒头独特的筋道，加之纯碱的加入，又是老面馒头有了碱香的味道。其实，这也是对老面馒头的误区。酵母本身就是一种有益的营养物质，在营养学上还称为 “取之不尽的营养源”。 常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人，能起到一定的调节作用。因此，不要一味的追崇老面馒头，酵母馒头才是最营养的。

作为营养师吃货[送心]推荐的还是酵母馒头。

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首先碱面馒头和酵母馒头两者的发酵方法和营养价值不一样。

1、发酵方法：碱面馒头是需要先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，然后进行发酵；而酵母馒头是将面粉放入面盆，中间扒窝。把鲜酵母用温水溶化，加入绵白糖。食盐，溶化后搅匀，倒入面粉内。将面粉揉成面团，进行发酵。

2、营养价值：酵母馒头是采用酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。

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酵母馒头

碱面能代替酵母吗？

一、概念不同

泡打粉是复合膨松剂；

食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂；

干酵母是麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体。

二、用途不同：

做蛋糕应该用泡打粉；

做馒头应该用泡打粉和食用碱。

三、成分不同：

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

干酵母（Dried yeast）又称酵母，为麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体。其富含的B族维生素是体内酶系统的重要组成物质，及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等。能参与体内糖、蛋白质、脂肪等的代谢过程和生物转化过程，能促进机体各系统、器官的功能活动，并可补充B族维生素的缺乏。

扩展资料：

先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点 。

切记泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。

参考资料：

你指的是用碱面发面用的吗？可以的！

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