集贸市场、菜市场、副食品市场有区分吗？

集贸市场：一般在农村或城市郊区，卖综合农副产品；

菜市场：一般在城市居民区内的市场，主要卖新鲜蔬菜

副食品市场：一般在城市中，主要卖油盐酱醋等食品和副食产品，新鲜蔬菜很少或没有

复盘2020团餐业：艰难开局，「双响」进行时｜团餐界开篇

关于一部旅游团队餐开发的几点建议 近年来晋商文化旅游持续升温，来并旅游的外地客人明显增多，旅游市场火爆，旅游餐饮市场居高不下，这是一处餐饮亮点。 太原作为山西的省会城市，集中了山西近四分之三的经济、文化产业，有着2500年文明历史的太原，正处于晋商文化最繁华的晋中地区。而柳巷—开化寺一段正位于这个文明城市的最繁华的地带，得天独厚的优越条件为一部的旅游餐饮市场提供了巨大的商业契机。有了优越的条件还需要与之配套的措施，针对现状展开具体分析：

一、 竞争对手：

最初做旅游餐饮的都是一些旅游酒店，如：地矿宾馆、湖滨饭店、山西小酒店……这些酒店有着自身客房关系的致约，档次不高，标准基本在15—20元/人。新兴的如：灶王爷、味道江湖、新纪元、福客楼……可能由于有比较专业的人士在操作，相比之下又有许多优势。全晋会馆是我们江南的骄傲，她抓住了本质问题，做晋菜、打文化牌，切入点非常到位。也正如此，太原市场旅游餐更倾向于全晋，但唯一缺憾是价位偏高。

二、 合作伙伴：

旅行社是旅游餐饮行业的首要合作伙伴，太原三百多家旅行社都是我们需要争取的。但要选对目标市场，我们的目标市场是要有实力、团量大、信誉好的专业地接旅行社。而导游是联系酒店与旅行社的纽带，可以说操作的好与坏，导游的口是很重要的。采取针对导游的激

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励措施也势在必行！旅游酒店也是我们的合作伙伴，像愉园酒店、盛世华庭大酒店、银龙酒店与我们合作一直很愉快，因为选择在繁华的市区更能方便逛街购物，是外来客人的第一需求。

三、 专业的团队餐接待流程

团队餐与其它餐饮不同的是：要求节奏快，要求酒店上至经理下至服务员要了解客人的喜好、客源地及生活习俗，并且对地接社、导游认识了解，同时需要厨房部、传菜部及时沟通开菜时间及上主食的时间，只有一切配合完好才能将团队餐很顺利的操作下来，才能为旅行社的下一次光顾赢得机会！

四、 提高附加服务值

面对如此众多的旅游餐饮酒店，竞争肯定十分的激烈，最理想化的当然是要有自己的拳头产品了，而提高附加服务值是一个餐饮酒店所必须的！

1.外国游客：

对于太原来说已不是新鲜事物，能否与之进行最简单的交流，简单的实用英语培训是我们目前要准备的。

2.面食表演及讲解：

山西作为世界面食王国，已吸引了八方来客，如果能将山西面食的制作工艺现场演示给客人，这样的服务能没有客人吗？如果将面点师傅的表演与现场互动起来，更是锦上添花！所以山西的四大面食表演讲解是我们目前要准备的。

3.吃、住、行、游、购、娱：

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这几大要素，我们作为餐饮酒店只提供了吃，其它方面呢？既然游客有这种需求，我们就应该设法满足。现今的游客非常反感导游带自己去购物点购物，如果我们利用客人需求购物而又不喜欢跟导游购物的特点，在酒店内推出几款山西特产，我想一定有市场。我们的包装袋头脑、五香熏鱼、苦荞茶包括我们的三大节日产品就是最好的购物产品，如果再加上点老陈醋、汾酒、核桃、红枣就更好了。

五、数据信息统计分析

我们对数字感不感兴趣？龙城旅行社一年来几次？消费金额是多少？对我们来说比较茫然！中旅究竟值不值得签单？我不知道，但财务数据告诉我中旅不能签单！我们做旅游餐饮必须对数字敏感，我们需要做的是把每天接待的旅游团队完整的数据记录下来，包括社名、时间、地点、导游、电话、客源地、有无特殊需求…..已备作分析用。

六、 宣传很重要

宣传的方式多种多样，发传真、派名片、口头许诺、其实最重要的是口碑，有一个好的口碑，对于地接旅行社来说很重要，现代网络技术这样发达，随便一查一目了然，客人消费十分明智的。没有客人愿意去口碑不好的酒店，口碑需要菜品与服务双重建设来完善，缺一不可！我们需要做的是不断改良自己的菜品，不断提高自己的服务质量。

七、 激励政策

人不为己，天诛地灭。这句话说起来挺伤感情的，但现实生活中

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确是法宝。现在旅游餐饮市场基本达成共识：返利、共赢形式多种多样，有专业接团队的利用小菜谱加价，给导游提成30%—40%；有的全单提成10%—20%；有的给经理提、有的给计调提，这种情况导游趋之若鹜，既然大环境这样，如果我们不变，那么我们将会被淘汰，针对这一点，我建议分几部分：

1. 对业务员的激励，只要责任人独立操作的团队按其营业额的 8‰计奖，我相信他们会非常有信心的加大团队餐开发力度。

2. 对导游，自点餐满1000元全单提成10%（不含税，税费为17%），我相信加上江南的品牌优势，他们会十分愿意来消费的。

3. 团队餐注重与旅行社交易，在某些产品山上如：海鲜（时价）、酒水上适当提高一下价格，作为将来回报旅行社的资金，未尝不可。

相信有以上几点激励政策加上一部原有团队餐客户将会为营业指标提高10%——15%。

八、 针对一部的团队餐流程改造设想：

晚上宴会厅基本上是空着的，二楼经常坐不下，包间又太贵，针对这样的客群，我计划单独开辟出宴会厅来接待大众型的旅游团队，也可以说是开始专业的操作旅游团队餐！

需要几方的配合：

1、 需要有专人负责（并不意味单线联系）。此人必须了解旅

游接待与酒店服务流程、有一定的客户群体、专业的知识、及丰富的管理经验。

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2、 需要有一支能吃苦头耐劳、手脚利索、能经受住压力的团

队。

3、

4、 需要与厨房部、传菜部紧密配合，沟通不存在障碍！ 负责人一定要有足够大的权力，以便在处理问题时灵活自

如。

5、 扩大签单份额，旅行社作为最关键的旅游经销商特别是在

旅游旺季根本没有更多的资金用于支付景点、酒店、宾馆的高额的费用，签单是一种大的趋势，可以说哪家的签单量大，哪家的生意就更好！当然要有所选择，要有实力、团量大、信誉好的专业地接旅行社，并且限定结帐日期，总之一定要定出标准

2019年初，美团创始人王兴在自己的饭否主页，发表了一段若有所指的话：“听到一个段子：2019年可能会是过去十年里最差的一年，但却是未来十年里最好的一年。”

不曾想，王兴的网络“乱语”，一语成谶。

2019年，当中国经济正在承受中美贸易战博弈的严谨挑战之际，2020年初“超级黑天鹅”新冠疫情爆发，席卷全球。

受新冠肺炎疫情影响，短短20多天，中国整个餐饮业进入了“冰河期”。

彼时，客流归零，数以千万门店关闭，除了中小餐饮人一片叹息，多家曾经现金流稳定、行业翘楚的社餐企业也发出了扛不过3个月的求援声。

而“经济冰封”的阵痛，也传导至整个团餐业，一些老牌龙头团餐企业同期营业额、利润出现断崖式下降，众多中小团餐企业更是因经营生产停滞，走到了破产倒闭的边缘。

“保稳定”、“撑住”、“活下去”成了很多团餐企业2020上半年内部统一呼喊。

但此次新冠疫情也成为了团餐业的转折点， 它还在悄无声息 的 优化着整个行业的资源配置，助推跨界融合、转型升级。

回顾团餐业全年重大事件及内外部重要数据，能看到两点最显著的变化趋势：

这两条路似乎也预演了不同企业基因、不同经营理念、不同生态位的团餐公司要走向不同的发展形态。

先看来，团餐工业化进程抓手的央厨建设。

首先，在政府端，据公开资料显示， 2020年全年，以政府托底的中央厨房建设中或已建成投入运营的项目，超过30起，其中一些不乏省级政府牵头布局的重点民生项目，还有一大部分是市级、区级范围内的首家。

其次，在团餐企业侧，5月，深圳德保膳食与思念食品联手成立“哪吒餐配”，布局中原地区中小学生配餐市场。

9月2日，上海麦金地与成都粮食集团、成都轨道资源公司、成都武侯教投公司四方合资的超大型中央大厨房——成都天府智慧大厨房项目加紧建设中。

11月底，上海麦金地参与投资建设的（乌鲁木齐）丝路天山国际食品城“中央大厨房产业园”项目，完成基础地基建设。

此外，社餐领域，巴奴、西贝、星巴克等品牌企业也都在“死磕”中央厨房，多个投资过亿的项目陆续建设开工。

还有刚上市不久，粮油巨无霸“金龙鱼”，也宣布，计划几年内，在全国建设多个现代化中央厨房产业园。

那么2020年开始，为何央厨建设持续提速？

宏观来看，受两大因素影响：

一是政策趋严，特别校餐相关

如2019年，校餐新政《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》颁布，《意见》明确中小学、幼儿园供餐不再允许外包经营，要自主经营。

这一方面预示着学校承包食堂市场会受到空前挤压，传统的现炒现做的团餐模式将要走到终点， 校餐企业经营模式转变迫在眉睫。

另一方面，市场仍在，吃饭是刚需。

但对于大多数中小学、幼儿园而言，想要自主经营好后厨，做好一日三餐，绝非易事。先不考虑饭菜是否好吃，成本陡增问题，就是食品安全隐患，都会让每个学校的校领导胆战心惊。

对于没有食堂，没有自主供餐能力的校方，想要快速解决就餐问题的选择， 只有央厨供应，集中配送。

二是中国人口结构发生重大变化，超老龄 社会 即将到来

根据中国发展基金会发布的最新报告预测：

到2022年左右，中国65岁以上人口占比就将达到14%，中国 社会 由老龄化 社会 正式进入老龄 社会 。到2050年，中国将有近5亿60岁及以上老年人， 社会 养老压力巨大。

而依照国家对于解决养老问题“9073”的举措，未来超过97%的中国老年人，要居家养老和社区养老，这背后也将有着巨大的集中供餐缺口所带来的市场机会。

此时，将食材加工这一传统业务，借助食品工程、食品科学、IE以及自动化模型分析，进行流程化、系统化、信息化深度改造的央厨建设，优势尽显。

这一整套系统改造即被称为：餐饮工业化。

虽然市场需求巨大，但自建央厨并不是每个企业都能轻易做到，不仅投资大，有市场先行的前置条件，还要面临盈利难的困局。

德保膳食集团董事长张天舒，曾在公开分享中表示：

目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损， 切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。

对于政府政策支持下的食材配送业务，如云南、贵州，江西等地区，虽然长期稳定，有政策资金、融资支持等优势，但资源稀缺，目前是国企在里面利用资源优势掘金。

所以以央厨为抓手，类制造业工厂化的发展模式，怎么看都是大玩家的领域。

那么腰部团餐企业，未来独立发展之路又在哪？一家跨界而来，后来居上的年轻团餐企业给出了新坐标。

「可以把模式做轻，借鉴万达+万豪的商业模式，整合优质品类资源，打造适配团餐市场的餐饮综合体」 潘多拉餐饮创始人兼首席产品官徐传佳对团餐界说。

以潘多拉今年新投入运营的项目——华为北京研究所食堂为例。

走进那里， 俨然是社餐知名品牌的集合店，而不是传统食堂。

粉面、肉夹馍类是社餐品牌西少爷在经营。

水饺品类，是社餐知名水饺品牌喜家德（潘多拉协助华为管理）。

特色烧烤（烤鱼）是江边城外（潘多拉协助华为管理）。

基本大伙餐则是由新晋崛起的快餐品牌“焦耳食堂”运营。

潘多拉自身则从传统意义的团餐生产者，变成了提供团餐解决方案的服务商，以极致客户体验为目标，辅以行政，专注做项目监管与运营。

而这种脱离了传统团餐现炒现做经营模式，融合了大量社餐品牌，以服务为盈利导向的纯平台化经营模式的出现和被认可，有着深层次的 社会 原因。

一是用户用餐需求发生巨大变化

随着中国消费升级大潮来袭，各品类新餐饮层出不穷，在吃上，人们吃的越来越“精致”了，嘴被教育的越来越“刁钻”了。

但目前，部分团餐自研产品、招揽的夫妻店制作的产品从口感到形态，整体落后于社餐餐饮品牌，这就导致通过引入融合，才能最大程度满足食客需求。

二是以人为本的思潮崛起

随着越来越多的中国企业开始重视并践行以人为本的理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门某人一言决策。

话语权和考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）必须要以员工的满意度为导向，让员工真心愿意为你的产品和服务买单。

所以装修环境、产品丰富度、服务能力的要求也都在“水涨船高”，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齐。

但想要把这种适配团餐场景的餐饮综合体模式做好，并不容易。

除了要具备连横合纵的资源整合能力，能够吸引到各品类里TOP级别的品牌方入驻，达成长期“跟着走”的联动合作。

还要有帮助他们改造供应链、优化SKU、制作工艺，适应团场景里价格限高、消费集中、就餐节奏快等特点的能力。

更重要的是要具备与顾客建立深度互动，打造独特消费体验的能力。

如果说，潘多拉餐饮有哪些运营亮点能抓住甲方的心，他们的“深度互动”运营模式算一个。

对于节日活动 ，一般传统的团餐公司只会被动的在节假日适度开展一些免费送餐活动，而且少有心意。

但是潘多拉餐饮则不同。

在他们现有的现场运营管理体系中，强制要求每个门店驻场团队每个月必须做四次用户互动活动，每个季度要策划一个大的主题活动。

为什么这么做？

「我们的想法是用户即是朋友，要想把这群人服务好，就要注重沟通，与顾客建立这种感情的连接。让他们不仅仅把食堂当作一个吃饭的地方，而是第三生活空间」潘多拉餐饮市场总监赵信涛对团餐界说。

什么是第三生活空间？

按照潘多拉的定义：指不仅限于餐厅，还涵盖了生鲜超市、休闲 娱乐 中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等等不同功能的空间——这里既可以满足员工吃饭的基本需求，还可以满足临时办公，休闲 娱乐 的需求。

而以进阶形态来看，腰部团餐企业将蜕变成为具备物业管理+营销策划双向职能，轻资产运营模式的类物业化公司。

另外，对标国际巨头索迪斯来看，这种形态向企业后端服务市场发力有着天然的优势，增量想象空间巨大。

但目前团餐公司的生产能力并不能丢，这是基本功。

「这类模式目前主要适用于餐标较高，用餐人数较多的企业业态，并不适用所有团餐业态，在新的一年，我们也会提升自营餐品比重，强化餐饮能力」徐传佳最后说。

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