牛肉丸的区别是什么？

牛肉丸其实只是个统称，潮汕牛肉丸其实还细分为牛肉丸跟牛筋丸两种。其中区别，从字面上看比较好理解：牛肉丸是由牛肉为原料制作的，牛肉打浆后比较细腻，因此相比会更爽滑圆弹些，牛肉味也浓点；而牛筋丸主要是在牛肉丸的基础上，加上牛的嫩筋，这样出来的肉浆含有筋粒，会比较粗糙，但是在经历恒温成型之后，筋粒会与肉浆形成网状结构，加上其本身的弹性，就使得牛筋丸的嚼劲比牛肉丸要更好一点。此外，从价格上讲，因为牛筋相比牛肉会便宜一点，所以制作牛筋丸的成本自然要比牛肉丸低。

牛肉丸和牛筋丸从外观来看就是光滑和粗糙的对比

从食用的口感来区分的话，牛肉丸肉感厚实，牛筋丸肉感没有牛肉丸好，但是牛筋丸的口感比较适合年轻人，特别是老人和比较小的小孩建议不要吃牛筋丸，牛肉丸比牛筋丸多了一道在牛肉上挑去牛筋的工序，让牛肉丸味道口感更醇香；而牛筋丸保留了牛肉的牛筋，口感上比牛肉丸更Q弹，当然，现在市面上的牛筋丸一般只是加了牛筋膜，就是牛肉去筋去油这个步骤起出来的筋膜和油，所以也跟牛肉丸差不多，并没有多大不同，更有直接拿牛肉丸直接打上牛筋丸的包装。

上面的丸子是我自己做的，里面的牛筋丸是用了打火锅用的牛筋，正儿八经的脚趾筋去做的，现在好像还没有人敢真正加入脚趾筋，因为脚趾筋价格很高很高，几乎没人做，至少我还见不到有人真的放了脚趾筋。

那么从丸子的制作过程，牛肉丸牛筋丸的做法大致相同，但是牛筋丸需要做得更快紧致Q弹一点，就需要在一些相同步骤的地方进行调整，每个做丸师傅的步骤和顺序都会不同，所以在这方面还是需要自己慢慢调试，选取最合适的配料去做。

香肠里的肉吃起是脆的，这和香肠的制作工艺不同有关。香肠大多数是烤箱直接烤熟，所以会有这种脆皮的感觉。

要想制作的脆皮香肠呈“脆皮口感”，主要有两个关键，第一是把香肠灌满肉馅分段后，要用沸水过一遍，不仅是为了清除肠衣表面的油脂，还能把肠衣质感烫得结实。

烫完戳孔排气后，还要经过一个漫长的晾干过程，让香肠内部和肠衣所含的水分尽可能晾干，经过这两个关键步骤后，才能更好地形成“脆皮”口感。

脆皮香肠的制作要点

把猪肉剁成碎末，无需剁得太碎，带有点颗粒感，口感更佳，把“调馅用调料”除葱姜水外，全加进肉末中，顺时针方向搅拌混匀，充分吸收，把冰葱姜水分4~5次淋入肉馅中，每加一次都要充分搅拌吸收后才可加水，直到肉馅质地呈完全黏连状态（即制作弹口肉丸的肉馅状态），才倒入玉米粒，搅拌均匀，玉米肉馅就制作好了。

肉馅全部灌好后，再用棉绳进行均匀分段，捆绑好，烧一锅开水，下点盐，把捆好的香肠放开水中过一遍，记住，只要过一下沸水后就捞起（这是脆皮香肠形成“皮脆”口感的关键一）。

把水分沥干后，用牙签在每一段肉肠表面戳几个小孔用于排气，后挂起到通风处，晾至香肠表面干爽不粘手为止，时间大约要大半天（这是脆皮香肠形成“皮脆”口感的关键二）。

以上内容参考：百度百科-香肠 （菜品）

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