玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉等，有什么区别？

淀粉是植物生长过程中以淀粉粒形式存在于细胞中的贮存多糖。淀粉是中国人美食加工中最常用的食材之一，虽然有各种淀粉，但是基本都是通过糊化后入菜来制作各式美食佳肴。

淀粉的种类

薯类淀粉：木薯淀粉, 红薯淀粉, 土豆淀粉。

豆类淀粉：豌豆淀粉，绿豆淀粉

谷类淀粉：玉米淀粉，小麦淀粉

其他淀粉：葛根淀粉，藕淀粉

各种淀粉的区别

从颜色区别：

色泽较灰：红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉

总结：豆类及谷物类淀粉较白，其他薯类淀粉颜色较深

从吸水性区别：

强：红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，

弱：土豆淀粉，绿豆淀粉，葛根淀粉，豌豆淀粉，

总结：薯类及谷物类淀粉吸水性强，豆类淀粉吸水性较差

从黏性区别：

强：绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉

弱：葛根淀粉，玉米淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，

总结：豆类薯类吸水性较好，谷物类吸水性较差。

淀粉的作用

1. 勾芡：一般有用淀粉和水调成水淀粉浇入锅中与菜一起炒制比较多见。

2. 挂糊：将食材放入预先调制完的淀粉糊中，用淀粉糊将食材完全包裹后下油锅油炸。

3. 上浆：上浆和挂糊的区别在于水淀粉的用量及厚度。上浆一般只需要在食材上拍薄薄一层水淀粉即可用来炸制。

各种淀粉如何使用？

1. 玉米淀粉：用来做油炸和有酥皮的菜比较多，需要将鸡鸭鱼肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉来上浆。

2. 土豆淀粉：因其有足够的黏性，所以可以做成土豆粉，非常的爽滑。

3. 木薯淀粉：因其弹性好，可以用来做各种西点，甜点。东北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成。

4. 豌豆淀粉：因其质感较脆，所以可以用来制作各种烩菜，也是制作凉皮，凉粉的最佳食材。

5. 小麦淀粉：因为粘性没有很强，所以用来做虾饺，肠粉，饼皮月饼用的比较多。

6. 红薯淀粉：因其吸水性较强，适合给各种肉类上浆，也是制作粉丝，粉皮的最佳食材。

土豆粉是成品的粉条，土豆淀粉是干的粉末状。

土豆粉——是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它也可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及其他淀粉，但是在一些烘焙食品，它能充分保持水份。

土豆淀粉——是由新鲜土豆经过洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序制作出来的。增稠效果比土豆粉好很多，适合做菜勾芡。

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