做馒头时，有人放糖，有人放碱面，有什么区别吗？

馒头是我们经常吃的主食，它宣软多层，营养丰富，利于肠胃消化。咀嚼之中还会带有一丝微甜。蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

但是年轻人就不怎么熟悉了。因为生活条件越来越好，所以动手能力有所下降。他们都会根据网上教程学习蒸馒头。教程不一样，每个人的说法都不同，蒸馒头时有人放碱，有人放糖，到底哪个正确？又有什么区别呢？

制作馒头时，通常我们有两种发酵方式，一种是以老面为酵头，老面简单讲就是一块发酵过的面团，里面富含酵母菌，一般冷藏在冰箱中，继续缓慢发酵；如果直接吃，老面是酸的，因此用它做酵头，必须与新的面团去混合揉面成新的面团，然后进行发酵。老面馒头有一种独特的酸味，是传统制作馒头的方法，得到了老一辈人的青睐。

另一种是利用酵母（干酵母或新鲜酵母），其中用得比较多的是干酵母，干酵母易保存且保存时间长，使用时可以用清水化开，然后均匀揉入面团中使用。鲜酵母的活性更强，但保质期较短，用量也比干酵母要多，但是做出来的发酵面点更香、更好吃。

总的来说，无论是用老面发酵还是酵母发酵，其实都是酵母菌来作用于面团，在合适温度下酵母菌大量繁殖，产生二氧化碳，是面点蓬松暄软的关键。

做馒头时放东西不同，那肯定作用是不同的。如果做馒头的时候用酵母面来做馒头，这个时候我们是需要放白糖的。白糖放到面里面给酵母粉一起结合，起到发酵的作用。白糖可以给酵母粉提供养分，让它更稳定的发酵，增加成活率。缩短发酵的时间。一般500g面粉，7g白糖就好了，喜欢吃甜的可以多加一点。不喜欢，减少即可。而且在现在许多蒸馒头的视频中都会提示放白糖。白糖加酵母粉，这样发出的面蓬松柔软。还有一点发甜。但是如果家人忌讳吃甜，那就别放了。不放白糖的话，面也可以发酵，只不过时间短一点。

但是，老一辈的人蒸馒头，一般他们蒸馒头时并不是使用的酵母粉，而是上一次蒸馒头时留下的老面酵子。它里面有大量的酵母菌群，所以说在方便的时候效果非常的不错。但是用老面发酵的话，是特别容易产生酸味的，等到我们的面团发酵好了之后，放一点碱面，才能把里面的酸中和一下。而且蒸出来的馒头才会更白更好吃。

所以做馒头时有人放糖，有人放碱面，这都是正确的。只是蒸馒馒头用的面不同。如果用酵母粉发出来面的话，放糖。就可以使面蒸出来的馒头暄软多层。如果用面引子，也就是之前的老面为酵头，然后结合新的面团去柔和成一块整面，然后进行发酵。这也是蒸馒头的方法。蒸出来的馒头也是渲软多层的。

1、成分不同

小苏打的成分是碳酸氢钠，化学式NaHCO?。

食用碱的成分是纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物。

2、效果不同

在生产馒头、油条等食品时，把苏打粉融水拌入面中，加热后小苏打分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松。

食用碱则用来去除油脂中的哈喇味和发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白。

3、使用方式不同

小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。

食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。

食用碱不可以代替小苏打。但蒸馒头碱面小苏打都可以用。

蒸馒头的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉，很少有用碱面小苏打的。

其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。

碱面通常说的是食用碱，指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3

，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。

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