黄油和植物黄油的区别

其实黄油大致可分两大类，动物黄油和植物黄油，别看就差两个字，它们区别可大了呢！

1.加工制作

动物黄油是牛奶或其他鲜牛奶加工的油脂，脂肪含量特别多还含其他牛奶成分，我们也称为“牛油”。

植物黄油是经过植物油部分氢化以后，加入人工香料，仿制的黄油产品，也被称为人造黄油、人造奶油、起酥油。

2.营养价值

动物黄油营养可以说很高了，含丰富维他命、矿物质、脂肪酸、磷脂、胆固醇等，是奶制品中营养较为丰富的食物。

植物黄油含植物油、维生素、不饱和脂肪酸，但是，植物黄油含反式脂肪酸，对人体非常不利，营养价值非常低。

3.口感

动物黄油制作的甜点带有香浓奶味，深受烘培师的喜爱，做出的甜点比价有档次。

植物黄油做的甜点很甜，闻起来很香，但是吃起来奶香味非常淡。

4.价格

动物黄油价格要远高于植物黄油，属于追求健康的烘培爱好者及烘焙师的选择。

植物黄油价格低廉，蛋糕、饼干类型甜点的食品厂家通常会使用。

5.熔点

动物黄油的熔点大概在34摄氏度左右，会融化成液体，28摄氏度时比较软可以用来打发，0—4度冷藏时特别硬。

植物黄油根据不同品种熔点不一，有的植物黄油即使冷藏也是处于软化状态，有的在28摄氏度也非常坚硬。

分辨动物黄油和植物黄油的方法

冷藏形态：若冷藏状态下，把黄油切开，里面是柔软、松散的，就是植物黄油，若是紧实、硬的就是动物黄油。也可以用手捏一捏，软的基本可以判断是植物黄油。

融化观察：因为动物黄油含蛋白质，如果可以煮至焦黑，说明是动物黄油，如果煮至无剩余的物质，就是植物黄油。

最后建议大家购买有名气的品牌动物黄油，用来制作甜点更有利健康,不过黄油脂肪太多，尽量减少摄入哦

发酵黄油和普通黄油的区别是什么？

黄油可以用来干什么？

它的用途非常广泛，做面包，做饼干，做牛轧糖，做麦芬蛋糕，做批萨，做慕斯，做甜甜圈......

既然用途这么广，种类这么多，我们今天就来讲一讲它们的区别和应用。

1、有盐黄油、无盐黄油

有盐黄油和无盐黄油都是用从牛奶中分离出的油脂制成，乳脂含量约为85%，水分含量约为15%，熔点约为32%，是饼干制作中常用的天然油脂。

有盐黄油和无盐黄油可相互取代，不过要注意，有盐黄油约含有1.5%的盐分，所以相互取代时，盐的用量应当适当调整，这样就能降低失败的风险。

2、发酵黄油

发酵黄油的乳脂含量约为82%，比有盐黄油和无盐黄油的乳脂含量低。因为经过发酵，闻起来会有微微的酸味，颜色会比普通黄油偏白，很适合用于制作水果口味的饼干。在使用同一配方的情况下，选用的发酵黄油乳脂含量越低，面糊的扩展度和膨胀性就会越大，烘烤后变形的程度也相应越大。

3、无水黄油

无水黄油又称脱水黄油、纯净黄油，乳脂含量达99%以上，几乎不含水分，烤出的点心酥性强，常用于中式酥皮点心的制作，在饼干制作中也可使用。与使用有盐或无盐黄油制作的饼干相比，用无水黄油制作的饼干口感更为酥松。无水黄油可直接等量取代有盐或无盐黄油。

4、人造黄油

人造黄油亦称植物性黄油或麦淇淋，这类油脂含水分、香料及乳化剂，比天然黄油更易打发，乳化性叫天然黄油更佳。在配方不变的情况下，与用有盐黄油或无盐黄油制作的饼干相比，用人造黄油制作的饼干较松；另外，人造黄油因为加入了乳化剂，且油脂的熔点可调整，所以更易操作，不同品牌的人造黄油性状和特性会有不同，但一定比天然黄油稳定，价格也比天然黄油便宜，所以批量生产饼干时常常会使用人造黄油。一般家庭制作饼干时比建议使用人造黄油。

5、起酥油

起酥油是油脂经过脱色、脱臭形成的氢化油脂，油脂熔点也可调整，与人造黄油相比，奶香味较淡，适合制作外观颜色较白或奶香味较淡的饼干，以及口味清爽的水果饼干。不过，这种油脂通常无味，所以必须添加香料或味道明显的原料。这类油脂在家庭烘焙中较少使用，常常用于批量生产的饼干夹心馅料中。

6、人造酥油

酥油为人造的无水黄油，在向经过氢化加工的脱水起酥油中加入乳化剂、香料及色素而制成，因稳定性高，被广泛运用于烘焙产品中，如桃酥饼干、水油皮及油酥皮的制品中，可大幅度提高酥松度。我们自制饼干时建议使用天然无水黄油。

发酵黄油和普通黄油的区别：

1、制法不同

黄油在制作过程中，需要先将新鲜牛奶中的脂肪，通过离心技术分离出来，最开始得到的是稀奶油，在稀奶油的基础上，进一步浓缩脂肪，最终得到的就是黄油。而发酵黄油在得到稀奶油的那一步时，需要先对稀奶油进行发酵工艺处理，再进一步浓缩脂肪得到。

从制法上看，发酵黄油在制作过程中，使用了发酵工艺，而普通黄油在制作过程中，则没有经过发酵工艺处理。

2、成分不同

发酵黄油在发酵的过程中，有加入酵母、发酵菌种等发酵剂进行发酵，因此成分里会有发酵剂的身影。普通黄油在制作过程中，主要成分为牛奶或稀奶油，没有添加发酵剂，因此成分里也就没有发酵剂的存在。

平时去超市选购黄油时，大家可以看下包装上标明的成分表，如果成分里有诸如“发酵菌种”、“酵母”之类的充当发酵剂的成分，说明是发酵黄油，如果没有，则为普通黄油。这也是辨别发酵黄油和普通黄油最直接的一种方式。

从成分上看，发酵黄油的配料成分里，有酵母或发酵菌种等发酵剂成分，普通黄油的配料成分里，则没有发酵剂成分。

3、外观不同

发酵黄油的外观呈乳白色，有点像冰淇淋的感觉，质地比较软，和芝士有几分相似。普通黄油的外观则呈淡**，颜色上要比发酵黄油深一些，质地也比发酵黄油硬一些，需要用点力才能将其压平涂抹在面点上。

从外观上看，发酵黄油和普通黄油最明显的区别，就体现在颜色和质地上，前者的颜色要更浅一些，质地也更软。

4、口感不同

发酵黄油有经过发酵工艺处理，具有更浓郁的奶香味和乳酸味，且入口即化，口感细腻顺滑，风味十足。普通黄油和发酵黄油相比，口感没有那么细腻，牛奶香味也没发酵黄油充足。因此在制作西式点心时，使用发酵黄油，能使面点中的奶味更为浓厚。

从口感上看，发酵黄油的风味更丰富、更充足，且具有入口即化的口感特点，普通黄油在口感上，则要略逊一筹。

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