关于干海参的知识

1,养殖海参和野生海参在营养价值上的区别

一般来说，北方的刺参营养价值最高，其理由是海参生长期长，营养积累充分，参体膘厚。野生海参的营养要远远优于传统养殖海参，比如虾池养殖和围堰养殖，但是唯有一种养殖的海参可以与其媲美，那就是底播增殖，所谓底播增殖就是把海参幼苗放回大海任其自然生长。从海参成长过程看，可视为野生海参。目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，是无法分辨的。从营养价值上看，野生海参和底播海参是可以等同的，但是对利用虾池和围堰养殖的海参就不能给予肯定。虾池和围堰养殖的海水水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累很低。更值得警惕的是，养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。另外，虾池和围堰的养殖区域一般均毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，即使是常年生活在微污染的环境中，其后果可想而知。所以，只有远离大陆的零污染海域，并且具备了好海参成长的所有要素，才能出产健康安全、营养价值高的海参。

2,海参的价格是个微妙的问题，传统意义上来说，野生、底播的海参价格要远远高于虾池和围堰养殖的海参价格。

我们先简单的算一笔帐就可以大体知道海参的成本：

正常情况下，用底播的标准规格的刺参来加工盐干海参为例，25斤鲜活刺参能出1斤盐干海参，目前，优质鲜活的底播刺参价格为80元/斤，一斤严格按照工艺标准加工的盐干海参成本就是80元/斤×25斤=2000元，再加上人工费、加工费、运输费等等，市场建议售价约为3000元/斤，头数约为100头/斤。低于2000元就要考虑是否有假了，如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹杂质晒干，鲜海参在加工干海参工艺过程中经过煮、盐渍、拌灰、晒干等加工工序，但绝大多数消费者不了解，在必要的煮、盐渍工艺之外，每多煮和盐渍一遍，能使海参重量增加一两多盐，虽然价格比价格比较便宜，看起来好像买到便宜的海参，实际上这种海参的真实重量（包括盐）会是优质海参体重的一倍，也就是加工者用加工一斤盐干海参的鲜海参原料加工出两斤、甚至更多份量的盐干海参，更重要的是海参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。商贩的利润增加了，消费者的权益归零了。还有一种情况，如果是虾池和围堰养殖的海参，严格按照加工工艺加工，其合理的市场售价约为1500－2000元/斤（以上数据仅供参考）。

3,自己购买的干海参总是发不住

涨发海参的技术实际很简单，只要所有的器皿不沾油污，即使单纯清水浸泡，不水煮，也能将海参涨发到食用状态。海参涨发不理想，百分百的原因是海参质量问题。就北方沿海的海参市场看，可谓一个“乱”字。正规厂家占少数，绝大部分是家庭式作坊。三两个人，支口大锅，就可以加工生产。这种来源的海参，没有生产许可、卫生许可，不知道也不懂得任何标准。按照国家《食品法》和有关法律的规定，三无产品不得在市场上流通，市场上的产品必须有生产厂家、产品标准、卫生许可等标志。一个不懂海参加工的外行人，很难发现其中的门道和猫腻。在海参市场上，大多数的劣质产品都含盐高，最高的盐度含量能达到80%以上。因为盐度大，价格便宜，市场上即使有合格的海参，也因为价高卖不出去。因为消费者根本不知道海参的真假和它的真正价值应该是多少，更不会晓得盐分超标的海参是如何加工的。传统的海参加工方法，因为出皮率和水质环境不一样，每加工1斤合格达标的盐干海参就得需要25斤左右的海参。因此，计算1斤合格海参真正的价值，就是鲜活海参的价格×25斤+加工费用等等。加工者为了使海参的成本降低，把海参晾得很干，再用烧得很开、盐吃得很饱、温度能达到150度的盐水，把海参浸泡3到4天，然后再晒，这叫“撞缸”。连续这样加工四五次，1斤原始的海参就能加工进1斤多盐，这样，1斤海参就成了2斤还多。开始加工海参的水是清的，到最后却成了黄的，海参的营养成分也被大大破坏了。据工商部门的不完全统计，这些加工户靠一口大锅几口缸，年加工海参占整个海参市场产量的50%以上。

所以，消费者在购买海参时，一定要选择有信誉的商家，如果允许，先购买几个做个涨发测试。海参，是用来滋补身体、防治疾病的，切不能贪图便宜。

4,海参加盐是不是为了增加分量

盐，是海参加工的重要配料。

4.1炮制辅料。新鲜海参离开海水后会很快融化，其原因就是海参体内有一种特殊的酶物质，在 pH、温度等条件发生变化时，会迅速发生反应，导致海参融化。古人摸索出用盐水煮海参，其现代科学原理就是处理破坏酶的活性，避免海参的有效成分被酶解损失。另外，通过急火、盐水将海参煮透，可以使海参蛋白质迅速凝固，不再溶解于水。

4.2、防腐剂的作用。在古时，食盐一直是最主要的防腐剂。用食盐加工海参，用现在的眼光看，总比用酸梨酸、苯丙氨酸这些食用防腐剂更安全一些。

4.3、隔离空气。这是盐干海参优于其他海参的最重要之处。即食海参的储藏期决定于它的防腐剂含量，淡干海参在储藏方面更无优势，干燥的参肉直接和空气接触，难免会发生品质的变化。消费者都有这样的体会，很脆的饼干放置久了就会自然吸潮，很快有异味了。而盐干海参的妙处就是利用“盐层”隔离空气，只要放置在透风干燥的地方，能确保十几年海参品质没有变化。

1、海棒槌

海棒槌属于海参的一种，海棒槌又名海老鼠，体为纺锤形，长10厘米，后端延长成尾状。海棒槌主要分布在从辽宁到广东湛江，尤以黄海沿岸普遍存在。

2、仿刺参

仿刺参，生活于浅海，见于珊瑚礁或岩石底，常有排脏现象和自溶现象，再生力强。中国北方沿海的刺参有夏眠习性，夏季产卵后，爬到石底，不活动，不摄食，消化道缩得很细，秋后温度下降再出来摄食。

3、裸五角瓜参

裸五角瓜参，分布于日本、墨吉群岛以及中国大陆的山东、浙江、福建等地，主要栖息于水深15-30米的有碎贝壳和砾石或煤渣的沙底。

4、糙海参

糙海参，是海参科海参属的一种海参。分布于西从纳塔耳港到红海、向东到加罗林群岛、斐济群岛、向北到日本、向南到澳大利亚以及中国大陆的广西、广东、海南等地，生活于岸礁边缘以及潮流强和海草多的沙底。

5、玉足海参

玉足海参，全体为黑褐色或紫褐色，生活于潮间带中潮或高潮区，裸露在水洼中、珊瑚礁或石下。

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